La pizza all’Internet Festival 2017

Che ci faceva la pizza nel programma dell‘Internet Festival 2017, la manifestazione dedicata al mondo digitale organizzata ogni anno da Fondazione Sistema Toscana? Si mangiava, naturalmente, ma abbiamo provato soprattutto a parlare di tutto il mondo “social” e online che gira intorno alla pizza, che ha contribuito al suo enorme successo degli ultimi anni e che spesso rappresenta anche un tasto dolente tra polemiche che a volte sfiorano la rissa, strategie di comunicazione sbagliate e un bel po’ di “fake news” – o comunque convinzioni sbagiate e falsi miti – che circolano in rete.  Ne abbiamo parlato insieme ad alcuni amici nell’incontro La pizza non e’ una bufala – Il piacere della pizza tra social e selfie, ideato e organizzato da Serena Giuliano (che si occupa tra le altre cose dell’area food del Festival) e a cui io ho contribuito come moderatrice e in parte coinvolgendo alcuni degli speaker.Con me c’erano infatti Emiliano de Venuti, CEO di Vinoforum e ideatore de La Citta’ della Pizza, e Sabino Berardino, medico gourmet di orgini campane ma a Firenze da anni, divulgatore della pizza napoletana in Toscana (e non solo) attraverso le pagine del sito di Luciano Pignataro e tra gli autori del libro “Pizza. Una Grande Tradizione Italiana” di SlowFood. E poi due bravissimi pizzaioli toscani: Massimo Giovannini dell’Apogeo di Pietrasanta e Graziano Monogrammi della Divina Pizza di Firenze, che al termine dell’incontro hanno proposto dei buonissimi assaggi di pizza cotta al forno a legna.

Di cosa si e’ parlato durante l’incontro? Intanto, degli aspetti positivi della comunicazione online – che siano blog, siti o soprattutto i canali social – per fare informazione su cosa sia la qualita’ e per far conoscere pizze e pizzaioli, trovando il giusto “tono di voce” per raccontare ognuno di loro in maniera autentica e aderente al tipo di persone e di locale in questione, come ha spiegato efficamente Emiliano portando ad esempio il caso di Ciccio Vitiello – e della sua pizzeria Casa Vitiello -, giovane e bravo pizzaiolo casertano che e’ riuscito ad emergere (anche) grazie a un buon lavoro di comunicazione social che ha saputo trasmetterne il carattere gioviale, informale e caloroso invitando i seguaci non solo a mettere like e a condividere i post delle sue pizze ma soprattutto ad andare a trovarlo in pizzeria.
Convinto sostenitore dell’utilita’ del web – d’altro canto lui ha contribuito e contribuisce tuttora a far conoscere i pregi delle pizze di qualita’, napoletane e non solo, proprio attraverso i mezzi digitali oltre che portando in Toscana alcuni dei migliori pizzaioli in carne ed ossa – ma ben consapevole dei rischi di un suo utilizzo sbagliato, anche Sabino che sui suoi canali si trova spesso a cercare di correggere il tiro sulla cattiva informazione che circola online che si tratti di pizza, alimentazione, salute o altro.

Massimo e Graziano hanno raccontato da un lato la propria esperienza e presenza online: il primo, che ha cominciato a fare questo lavoro circa 25 anni fa e ha vissuto l’evoluzione di questo mondo dovuta anche all’avvento dei social, si e’ affidato ad una persona esterna per la gestione professionale della comunicazione della pizzeria; il secondo, che ha iniziato “solo” 12 anni fa continua in maniera autonoma con meno costanza e secondo il suo stile personale; entrambi, comunque sono consapevoli dell’importanza di “esserci”. Dall’altro lato, pero’, non mancano i problemi: da alcuni “errori” di comunicazione fatti online alla difficile gestione di critiche e richieste da parte della clientela, che si tratti di Facebook o del famigerato Trip Advisor.

Passando dalla teoria alla pratica, nel cortile esterno del bel centro congressi delle Benedettine – ex struttura conventuale ora gestita dall’Universita’ di Pisa che quest’anno ha ospitato gran parte degli incontri del Festival – i due hanno sfornato numerosi assaggi delle loro pizze, diverse per tipologia e condimenti ma entrambi buonissime.

Massimo, con una piccola ma gustosa provocazione che spiegasse il lavoro che fa su impasti e materie prime, ha proposto la sua versione della “prosciutto e funghi”, grande classico della proposta da pizzeria tradizionale solitamente realizzato con funghi in scatola e spalla cotta; lui invece ha condito la pizza tonda cotta al forno a legna con un impasto super soffice e gustoso – 50% di farina tipo 1 e 50% di tipo 0 con aggiunta di un “gel” di farina integrale e lievito madre e 30 ore di maturazione – con funghi porcini freschi della Versilia appena saltati in padella con olio e sale e poi messi in cottura sotto la mozzarella per proteggerli e per far amalgamare il sapore, a cui fuori dal forno ha aggiunto prosciutto cotto San Giovanni leggermente affumicato, olio al prezzemolo e una scaglia di tartufo nero.

Graziano invece ha portato da Firenze la sua pizza alla pala alla romana – realizzata con farina macinata a pietra di grani italiani e lievito madre – pronta da scaldare nel forno e condire con mozzarella, cicoria spadellata con aglio e peperoncino, uno squisito taleggio di montagna a latte crudo e una crema di rapa rossa, con un filo di olio extravergine a finire. “Sperando di aver fatto un prodotto bilanciato per armonia, sapore profumo e aroma, come un buon bicchiere di vino”, ha detto il pizzaiolo fiorentino.
E a giudicare dalle facce soddisfatte e dalla fila che si e’ creata intorno ai due pizzaioli, l’obiettivo e’ stato pienamente centrato. D’altronde, una chiacchierata sulla pizza senza dimostrazione concreta della sua bonta’ non sarebbe stata la stessa cosa!