La pizza di Satura a Lucca, di Cristiano Tomei e Luciano Passeri

Satura, la pizza di Cristiano Tomei. Appena fuori le mura di Lucca, dal 24 giugno scorso il locale nato per mettere insieme creatività e territorio, prodotti e persone, cucina gourmet e popolare propone in menu anche pizze a base di impasti diversi e condimenti pensati ma semplici.

Ancora uno chef che si mette a fare la pizza? Sì, ma scordatevi le sperimentazioni gourmet a tutti i costi e i topping iper-elaborati. Chi conosce Cristiano Tomei – lo chef toscanaccio, bravissimo e irriverente, de L’Imbuto – sa che non è certo tipo da seguire le mode gastronomiche e le trovate sensazionali. Per stupire (e divertire) i suoi ospiti Cristiano punta invece a sapori decisi ma insoliti, ad abbinamenti arditi ma che al palato trovano perfettamente ragione di essere, tutt’al più su un po’ di goliardia nel raccontare piatti e ricette che sono prima di tutto buonissimi.

Insomma, una cucina “vera” che dallo scorso anno aveva deciso di declinare anche in chiave decisamente pop aprendo Satura, format insolito e un po’ anarchico – in pieno stile Tomei – che in un ampio capannone a due passi dalle mura e dalla stazione di Lucca, dove una volta c’era una fabbrica di ceramiche, mette insieme l’idea di osteria, mercato (anche se al momento i banchi con formaggi, salumi e vini del territorio sono stati eliminati o ridotti all’osso, immaginiamo anche per questioni stagionali), laboratorio gastronomico ma pure spazio aperto, pronto ad ospitare nei  500 mq. al piano superiore, esposizioni, spazi concerti, degustazioni e coworking.

Hub & Lab multidisciplinare della gastronomia lucchese, così lo definisce lo chef che ha ora deciso di cimentarsi anche con la pizza, cibo popolare per eccellenza ma anche base idonea a sperimentazioni e “giochi” gastronomici, portando in città un’altra proposta molto interessante dopo l’apertura di Pizzarium Lucca. Quella di Satura, però, è molto lontana dal concetto di “pizza gourmet” con materie prime super pregiate e condimenti elaborati. Piuttosto, si tratta di una pizza – anzi, di più pizze diverse – popolare nella proposta e nei prezzi ma dove, nella ricerca degli ingredienti e nell’equilibrio dei condimenti, sono evidenti tanto la mano dello chef quanto quella del pizzaiolo.

La pizza di Satura: gli impasti

Per le pizze di Satura, infatti, Cristiano si è affidato a un pizzaiolo professionista: l’abruzzese (ma con mamma napoletana) Luciano Passeri, che a Sambuceto, tra Pescara e Chieti, ha un locale molto apprezzato per la pizza e anche per la brace, Foconè.

A lui di devono i tre impasti delle pizze che completano il menu di Satura, affiancando piatti stuzzicanti ma piuttosto legati alla tradizione come le acciughe alla povera, i tagliolini di ceci con baccalà e rosmarino, il pollo fritto la feccia alla piastra con salsa verde. Dopo una prima fase di affiancamento costante, Passeri ha lasciato impasti e forno nelle mani del giovane e bravo Saverio Massari, un suo allievo dallo spirito curioso e pronto ad assecondare le pensate di Tomei.

All’impasto classico – con farina 0 e 1 frutto di una lievitazione mista di almeno 24 ore – si aggiungono infatti quello alla romana, che guarda alla focaccia ma sempre in versione. tonda – con farina 0, alta idratazione e impasti indiretto a lievitazione mista – e quello Venere, alto e soffice e leggermente violaceo, simile a quello precedente ma con farina di tipo 1 e farina di riso nero Venere. Le pizze del menu si possono scegliere con uno di questi tre impasti a piacere (tranne le focacce che sono proposte con l’impasto alla romana) e sono cotte al forno elettrico.

La pizza di Satura: i condimenti

Due le pagine del menu dedicate alle pizze, con proposte “classiche” – ma in cui è sempre chiaramente visibile la mano dello chef -, le speciali, le focacce e quelle dolci. Anche i prezzi sono più simili a quelli di una pizzeria che a quelli di un ristorante: dai 5 euro della Marinara ai 12 della Mamilù, “la pizza di Luciano”, con fiordilatte, olio extravergine, crema di zucca, pancetta, gorgonzola e Parmigiano, senza contare i 4 euro per la focaccia semplice, con olio extravergine.

Visto il caldo, a pranzo di un giorno di fine luglio, abbiamo optato per due proposte abbastanza semplici ma invitanti.

La Margherita di Satura – che abbiamo provato con impasto classico – è una versione “gastronomica” della regina delle pizze con pomodori San Marzano alla brace, fiordilatte, olio affumicato e foglie di artemisia. Buona anche se ci saremmo aspettate un gusto più marcato dell’erba amaricante e una nota fumé più decisa.

Tra le speciali abbiamo scelto invece la Ricotta, erbe e limone che è un po’ diversa da come ce la si potrebbe immaginare, meno fresca ma decisamente saporita: con base rossa, è condita con una misticanza di verdure ripassate, ricotta di pecora e scorza di limone. In questo caso abbiamo provato l’impasto Venere, che è davvero buono, alto ma soffice e molto leggero. Tra l’altro abbiamo mangiato prima la Margherita e poi questa ma l’impasto non ha risentito dell’attesa.

Non ce l’abbiamo fatta a provare una delle due pizze dolci che – nonostante non siamo grandi amanti di questa tipologia – ci incuriosivano parecchio: la Bucellata (con uvetta, anice, zucchero e ricotta a richiamare il tipico dolce toscano) e la Dolce di Satura con albicocche marinate nel vermouth, ganache bianca e mandorla.

Vorra dire che torneremo!

Satura Lucca
via Nazario Sauro, 513
Lucca
telefono: 0583 48182
www.saturalucca.it