La pizza è CHIC

Il 15 settembre a Roma – alla Fattoria di Fiorano – la 2° tappa di In The Kitchen Tour, la jam session culinaria organizzata dall’Associazione CHIC – Charming Italian Chef

Questa volta è stata la Fattoria di Fiorano – l’azienda creata dal Principe Alberico Boncompagni Ludovisi nel 1946 e oggi guidata dalle nipoti Alessia, Albiera ed Allegra Antinori – a ospitare, in una caldissima giornata di metà settembre, la nuova tappa di IN THE KITCHEN TOUR in cui si sono confrontati chef, pizzaioli e produttori di tutta Italia. Il format format Btob ideato dall’Associazione CHIC – Charming Italian Chef nasce infatti per creare occasioni di incontro tra i professionisti della ristorazione italiana, i produttori nazionali del settore e le eccellenze dell’enogastronomia locale, in una jam session culinaria. E le giornate dedicate alla pizza sono coordinate da Giancarlo Casa.

Pizza CHIC, la mattinata

Cuochi e pizzaioli (associati e non) si “abbinano” – sulla base di precedenti amicizie e collaborazione o di simpatie “estemporanee” – per creare nuove ricette utilizzando i prodotti degli artigiani presenti: alcuni sono partner fissi dell’associazione, a livello nazionale, e dunque sempre presenti come i pomodori di Giolì e l’olio extravergine Flaminio. Altri sono produttori locali selezionati in base all’eccellenza, e hanno così modo di farsi conoscere da potenziali clienti e viceversa. Questa volta, ad esempio, c’erano Roberto Liberati e i produttori della “Brigata Agricola” riunita attorno a Gabriele Bonci: Pulicaro, Fattoria Faraoni, Azienda Agricola Panella, Azienda Agricola Gentili (con i formaggi di Valle Luterana) e le farine di Poggi.

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Ma c’erano anche i dolci di Cafè Merenda – perché tra uno strepitoso formaggio e una salsiccia appena arrostita, una mini tarte citron ci sta sempre bene! – e altre cose interessanti da assaggiare, a cominciare dalle squisite crocchette di patate con zucchine, Taleggio e curcuma della Gatta Mangiona. Anche perché invece le pizze create dai protagonisti non si possono assaggiare ma solo fotografare: e se capiamo che sarebbe impossibile farne preparare a ognuno tante per tutti i partecipanti (la mattina è solo su invito ma erano presenti diversi giornalisti, blogger e ristoratori), questo è senza dubbio uno dei limiti della manifestazione per lo meno visto dalla parte di chi scrive e vorrebbe raccontare meglio quello che vede sulla base di un assaggio oltre che approfittarne per capire di “che pasta sono fatti” cuochi e pizzaioli che magari non si conoscono ancora.

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Così, mi sono limitata a fotografare e farmi raccontare alcune delle pizze più belle che ho visto sfornare: per esempio Ripiena di Fiorano (romana farcita con senape selvatica ripassata, coppa di testa di Iberico e robiola di Roccaverano) creata da Sami El Sabawi (A Rota, dove per fortuna è stata messa in menu!) e Paolo D’Ercole (Eufrosino), la Millefoglie di Romana (farcita con ricotta di pecora, foglie di ostrica, capretto crudo marinato nel miele, grasso d’oca e foglie di fico) di Jacopo Mercuro (180g) e Tommaso Tonioni (Achilli al Parlamento), la pizza in teglia con caprino, speck d’anatra, uova bio, acetosella e uva di Sancho e Cristiano Catapano (Cash Diner Club), L’Uva e l’anatra (focaccia di semola con ricciola, petto d’anatra, mela cotogna e uva) di Arcangelo Zulli (La Sorgente) e Edi Dettori (Sala della Comitissa), la Roma…Gna Mia (con guazzetto di pesce, formage blanc lissé e germogli di aglio) di Davide Fiorentini (‘O Fiore Mio) con Max Bertoia, la Bacoli-Battipaglia (pizza cimentano al riso Artemide con castrato, crescioni e formaggio Frescofiore) di Valentino Tafuri (3Voglie) e Ciro Scamardella (Pipero). E molte altre di cui francamente non sono riuscita a tenere traccia.

Pizza CHIC, la cena

La sera invece, il ristorante della Fattoria – L’Orto di Alberico, ma negli spazi all’aperto approfittando del caldo – ha ospitato la cena a base delle pizze di alcuni dei pizzaioli già presenti al mattino, più la “Guest star” Gabriele Bonci: è toccato a lui aprire il menu dopo i fritti di antipasto, aiutato dal bravo Francesco Arnesano – che al mattino aveva proposto un’altra bella pizza con Tommaso Tonioni – con la pizza in teglia a base di farina di castagne e doppio prefermento (biga e poolish) condita con la cicoria de Le Spinose, un miele delicatissimo di Panella e uno straordinario salame veneto cucito a mano.

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Poi è toccato alla ormai classica Margherita al Luppolo (in versione super luppolata) de La Gatta Mangiona, seguita dalla pizza fritta ripiena di ricotta, salame e pomodoro di Pierluigi Police dello Scugnizzo di Arezzo, ottima nonostante i problemi tecnici della friggitrice.

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Abbiamo continuato con la “grotta” di Franco Gallifuoco (ripieno al forno dalla pasta sottilissima, farcito con scarola, alici e fiordilatte) e poi con quella che per me è stata la pizza della serata: quella di Arcangelo Zulli, pizza alla pala al farro farcita con porchetta e pomodori, gustosissima e leggera, perfetta per una serata di fine estate!

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Per chiudere, la pizza dolce CoccoBello di Gianni Di Lella, con mousse al cocco, gelato e scorze di lime e il cornicione caramellato. Anche la sera, un po’ di confusione e qualche problema di servizio non hanno forse reso giustizia a tutte le pizze, ma sicuramente il clima conviviale creatosi con colleghi, amici e cuochi e pizzaioli ha reso la serata molto piacevole.

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La domanda che qualcuno si fa è: a cosa e chi servono questo genere di eventi? La risposta – confermata anche dalla presenza costante di alcuni sponsor – è che un ritorno commerciale e di visibilità pare ci sia. Mentre il clima allegro e anche un po’ goliardico, senza competizione, che si è creato nella mattinata tra cuochi e pizzaioli mi fa pensare che la giornata sia soprattutto per loro.