Preparazione

• 1Preparare l’impasto almeno 8 ore prima di utilizzarlo, è questo il segreto principale per ottenere una pizza soffice, leggera e ben digeribile. Per raggiungere un risultato ottimale consigliamo una farina di tipo 00 con W 270 – 280. W è il fattore che indica la forza della farina in base al suo contenuto di glutine. Per una lievitazione lenta come questa è indispensabile questo tipo di indicazione. Porre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versarla gradualmente nella farina, con il sale, lavorandola con tenacia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla lievitare in una ciotola ben capiente, di vetro o acciaio, ricoperta con pellicola, per 4 ore e precedentemente spennellarla con pochissimo olio evo per evitare che si formi la crosticina (altro consiglio Magma).
• 2Dopo quattro ore, stendere metà della pasta delicatamente con le mani su di una teglia oliata e lasciarla lievitare altre 4 ore ricoperta con un panno di cotone pulito (consiglio del pizzaiolo).
• 3Nel frattempo avrete mondato e lavato la scarola, a Napoli tradizionalmente si utilizza quella “schiana”, liscia, ma noi preferiamo la riccia per la sua croccantezza e per quel tocco di amaro che ci sta così bene (consiglio del pizzaiolo). Cuocerla in acqua bollente e appena salata per due minuti. Scolarla bene e lasciarla appassire per cinque minuti con le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati in una padella con olio extravergine di oliva dove precedentemente avrete rosolato leggermente uno spicchio di aglio. Mettere l’uvetta in ammollo con acqua, strizzarla e disporla sulla scarola cotta.
• 4Stendere la scarola uniformemente sulla pasta e ricoprirla con l’altra metà punzecchiando con le dita tutto il bordo in modo che risulti ben chiusa. Fare qualche piccolissimo foro sulla parte superiore e spennellarla con del rosso d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 15’. Ovviamente ogni forno è diverso dall’altro e quindi è importante scegliere personalmente la temperatura più adatta e i tempi di cottura.