
- Autore: Amelia De Francesco
- Data: 6 Febbraio 2023
- Categoria: Eventi
La rivoluzione della pizza a Identità Golose
Il racconto dello spazio dedicato alla pizza in questa edizione 2023 del congresso milanese di gastronomia.
Signore e signori, la Rivoluzione è servita: questo il tema del congresso Identità Milano 2023, che ha ospitato sabato 28 gennaio – come accade da alcuni anni – uno spazio tematico dedicato tutto alla pizza. I sette pizzaioli arrivati da nord a sud e che si sono alternati sul palco, a rappresentare stili e filosofie anche assai differenti, hanno condiviso con un entusiasmo contagioso la loro personale riflessione sulla rivoluzione inarrestabile, che ormai è entrata a pieno titolo nel mondo dei lievitati. E non si ferma.
Secondo Denis Lovatel, la cui più recente impresa è la sede milanese di Denis nel quartiere Moscova, la novità consiste nel forte potenziale educativo della pizza, che attraverso la scelta e l’uso di ingredienti del territorio – il suo è la montagna del bellunese – racconta con efficacia di luoghi e persone e di come il futuro dell’alimentazione sia legato al rispetto dell’ambiente. L’impasto di Lovatel è idratato con acqua di montagna e senza sale e viene arricchito con un mix di erbe. Il risultato è un disco croccante e saporito, che ovunque lo si assaggi parla la lingua della sostenibilità.
Per Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi, occorre puntare sul gusto e non è un caso la collaborazione stretta che si è instaurata fra i due a Le officine del cibo di Sarzana, con lo chef Devoto che supporta con preparazioni di cucina le creazioni del socio lievitista. Ma il futuro è anche nella possibilità di offrire un prodotto che sia per tutti, ed ecco allora una serie di impasti a base di farina di riso pensati per chi non può consumare glutine.
La tradizione è al centro dell’intervento di Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, che porta avanti, insieme al fratello Francesco nei loro locali di San Giorgio a Cremano e della Riviera di Chiaia, un’idea di pizza che ha fatto una rivoluzione completa di 360°, per tornare al suo carattere originario pop, di cibo per tutti. Questo non vuol dire che non siano cambiati altri elementi, come per esempio la cura del dettaglio in pizzeria, il servizio di sala o l’attenzione alla selezione dei vini e delle birre artigianali, anzi. La tradizione è stata impreziosita da nuovi elementi, come lo studio sugli impasti che li ha resi più digeribili e la cura dei topping, che oggi possono vantare materie prime di grande qualità.


La rivoluzione di Ciccio Vitiello – che da poco ha aperto Cambia-Menti, la sua nuova insegna a San Leucio, sulle colline di Caserta – è scandita da un numero: 083. È il prefisso telefonico della sua città, che nell’ultimo decennio ha guidato l’avanzata della pizza contemporanea al sud, con nuovi impasti e sapienza tecnica, portando prepotentemente alla ribalta una nuova visione. Vitiello, che alla lezione porta in assaggio un padellino con un 35% di burro nell’impasto, mette l’accento sulle potenzialità di un lavoro ben organizzato che consente di replicare la qualità del prodotto, senza perderne l’unicità, e di ottimizzare il tempo e quindi… poter vivere. Sì, perché i turni, spesso massacranti, legati alla professione del pizzaiolo non devono più essere la norma e la generazione di giovani che adesso popolano i forni non lo vuole. E non sarà il solo a rivendicarlo.


Anche Jacopo Mercuro, 180 gr a Roma, pone infatti l’accento sull’importanza della qualità della vita: nella sua pizzeria, dice, lo staff è più di un gruppo di lavoro, è una famiglia che condivide luoghi e momenti sani e positivi. Gli ampi spazi dedicati al laboratorio nella nuova sede in cui la pizzeria si è trasferita dal 2021 consentono di organizzarsi e di liberarsi in maniera intelligente di una parte di routine quotidiana, lavorando su cotture, abbattimento e conservazione dei prodotti. Mercuro parla anche di una maggiore libertà nell’uso degli ingredienti: se è vero che ormai l’uso dell’ananas sulla pizza è stata sdoganato – nella capitale lo ha fatto anche Pier Daniele Seu nella sua Innominata – da questa nuova libertà guadagnata si può spaziare con creatività, guardando al futuro. Il giovane pizzaiolo romano propone quindi in assaggio un padellino con impasto fluffy (40% di burro, lavorato come se fosse uno sfogliato) farcito con pastrami di ananas e bacon. La rivoluzione è libertà!

Franco Pepe ha contribuito forse per primo a creare una microeconomia sul suo territorio e a riscattarlo, creando una rete virtuosa di fornitori, ma anche trasformando il paese di Caiazzo in una meta del turismo gastronomico, con clienti che arrivano ormai da tutto il mondo per sedersi ai tavoli di Pepe in grani. Pepe racconta di come all’inizio non sia stato semplice riaccreditare una terra che nell’immaginario collettivo era la Terra dei fuochi, eppure ci è riuscito così bene da attirare l’interesse di Netflix che nel 2022 gli ha dedicato una delle puntate riservate al mondo della pizza. Nonostante tutta l’attenzione mediatica, Pepe resta umile: è un artigiano, certamente evoluto, ma che continua a credere che l’identità della pizza non vada ricercata nel pizzaiolo, bensì nel piatto che è in grado di creare. Con sempre maggiore consapevolezza e bravura, perché se fino a non molto tempo fa, preparare una pizza voleva dire semplicemente condire un disco di pasta con ingredienti messi su tutti insieme e cuocerlo in forno, oggi i pizzaioli fanno formazione e si sono evoluti tecnicamente e nella mentalità; sanno per esempio che a ogni ingrediente va tributata la sua cottura, ma anche che il personale va pagato in maniera equa e valorizzato per il lavoro prezioso che svolge.
La Rivoluzione c’è e avanza veloce. Passa da alcuni concetti quali la sostenibilità – non solo ambientale, ma dell’azienda stessa – la tecnica e lo studio, la replicabilità della qualità e l’organizzazione del lavoro, le connessioni con il territorio e fra le persone, la centralità della pizza più che del pizzaiolo, la tradizione che recupera il ruolo pop dell’alimento pizza e la rende accessibile, la cura nuova per il servizio di sala e l’attenzione nel complesso per l’esperienza offerta al cliente.