La Settimana della Pizza e dei Pizzaioli da Eataly Roma

Eataly Roma ha ospitato sette giorni dedicati alle diverse anime della pizza – da quella napoletana a quella al taglio – con tantissimi appuntamenti con pizzaioli di tutta Italia. Abbiamo partecipato anche noi di Pizza On The Road, con talk e una diretta radio!

Anche quest’anno, dopo la prima edizione del 2018, Eataly Roma ha organizzato La Settimana della Pizza e dei Pizzaioli, con la novità della seconda parte del titolo aggiunta intelligentemente e doverosamente a riconoscimento del grande lavoro fatto dai pizzaioli di tutta Italia per il miglioramento costante del cibo made in Italy più amato al mondo. Un’attenzione condivisa anche da Eataly che al “progetto pizza” sta dedicando sempre più spazio, con la messa a punto della Pizza Eataly – a cura del pizzaiolo executive Francesco Pompilio insieme ad Antonio Puzzi di Slow Food e a Fulvio Marino – e il tour delle pizze del territorio.

Dal 13 al 19 maggio, dunque, il “negozio” di Roma ha ospitato un ricchissimo programma con tanti ospiti dall’intera Italia e tanti momenti di confronto e assaggio, dislocati prevalentemente al piano terra, dove c’è la panetteria di Eataly con il banco delle pizze alla pala, dove hanno proposto le loro pizze al taglio diversi grandi artigiani soprattutto romani, e il ristorante dedicato a Pizza e Pasta al secondo piano, dove invece si sono alternati i rappresentati delle diverse tipologie di “pizza tonda” .

Pizza on The Road e Radio Food alla Settimana della Pizza e dei Pizzaioli

Noi di Pizza On The Road siamo state molto felici di dare il nostro contributo alla Settimana! Lunedì e mercoledì, nel grazioso salottino allestito di fronte alla panetteria, io (Luciana) ho avuto il piacere di avere ospiti diversi pizzaioli per degli interessanti talk: siamo partiti con Roberta Esposito – la bravissima pizzaiola de La Contrada ad Aversa, che fa pizza napoletana “contemporanea” – e Sestilio Ippoliti di Yeast&Flour, pizzeria al taglio da tenere a mente in zona piazzale Clodio a Roma, in un bel confronto sul lavoro da pizzaiolo (e pizzaiola), le scelte che comporta, le preferenze verso materie prime e lavorazioni.

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Mercoledì invece si sono seduti a chiacchierare con noi Salvatore Gatta – che fa un’ottima pizza Napoletana-Lucana da Fandango a Scalera – e il giovane Francesco Arnesano, che da Lievito Pizza Pane all’Eur sforna tra le migliori pizze in teglia della Capitale: due percorsi e due prodotti diversissimi ma una comune passione per le lievitazioni e per la pizza.

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Martedì, invece, ho condotto da Eataly Roma la diretta della consueta puntata per la Radio Food, con numerosi ospiti che si sono alternati ai microfoni: da Mariapia Gentile, che si occupa dell’organizzazione eventi da Eataly Roma, a Francesco Pompilio, pugliese di nascita ma ormai globe-trotter, che ci ha raccontato del progetto pizza worldwide, e Francesca Carboni del banco panetteria, che ha il polso della situazione e delle preferenze dei clienti di Eataly Roma in fatto di pizza (vince sempre la Margherita!). Ospite d’eccezione, poi, è stato Angelo Iezzi che ci ha raccontato in breve il suo lungo percorso lavorativo, e la svolta che ha portato alla nascita della “pizza al taglio romana” facendola diventare un prodotto d’eccellenza e non più solo da consumo veloce. Qui il podcast della puntata!

Gli amici di RadioFood sono stati poi da Eataly anche nei giorni seguenti e presto potrete ascoltare i podcast anche delle loro interviste!

Impronte di Pizza, l’appuntamento clou della Settimana della Pizza e dei Pizzaioli

Giovedì 16, Eataly Roma ha ospitato un “evento nell’evento”: Impronte di Pizza – la parola a chi lascia il segno, in cui Francesco Pompilio e altri quattro grandi pizzaioli (Renato Bosco, Stefano Callegari, Franco Pepe e Ciro Salvo) si sono confrontati sui diversi aspetti del loro lavoro moderati da Luciano Pignataro, commentando anche i risultati della ricerca di cui vi raccontiamo poco più giù, introdotti dal responsabile pizza di Slow Food Antonio Puzzi.

Al centro della chiacchierata è stato soprattutto l’impasto, con parole chiave come ricerca e innovazione. E non poteva che essere così, come ha commentato Luciano Pignataro: “Negli ultimi anni è cresciuta la sensibilità del consumatore e l’attenzione dei pizzaioli, molti dei quali hanno puntato su questo elemento della pizza come uno dei fattori di differenziazione rispetto al mercato. L’evoluzione della pizza si gioca anche su altri tavoli e sarà interessante approfondirli nelle prossime edizioni del simposio ideato da Eataly”.

Ecco i contributi più rappresentativi dei partecipanti:

Stefano Callegari: “l’impasto non è una ricetta. Gli stessi ingredienti, le stesse dosi, la temperatura e le tempistiche di riposo e cottura possono dare risultati diversi: sta nell’abilità del pizzaiolo sfruttare la duttilità dell’impasto per ottenere di volta in volta il risultato finale voluto”.
 
Ciro Salvo: “Farina di medio tenore proteico, impasto ben idratato e maturazione da un minimo di18 ore a un massimo di 24 ore sono i miei tre segreti per garantire una pizza leggera e altamente digeribile”.
 
Per Renato Bosco l’impasto è una filosofia, che significa “mettere le mie conoscenze a disposizione di farina, acqua, lievito e sale, e ricercare quello che questi quattro elementi possono dare a me con un chiaro obiettivo in termini di qualità e caratteristiche del prodotto finale”.
 
Franco Pepe, che il prossimo 2 giugno diventerà Cavaliere della Repubblica, racconta l’evoluzione del suo impasto così: “il mio obiettivo è cercare di bilanciare artigianalità, tradizione e innovazione. Da un lato non si può prescindere dal saper fare proprio dell’artigiano, dall’altro l’innovazione offre nuovi strumenti per valorizzare queste competenze”.
 
Francesco Pompilio ha concluso: “La buona pizza è il punto d’arrivo di una filiera estremamente articolata fatta da grandi professionisti appassionati, ottime materie prime e tempo, necessario per le lievitazioni ma anche per imparare, evolversi e creare la propria formula. Alla fine, però la nostra gratificazione deve passare anche attraverso il piacere che riusciamo a trasmettere a chi mangia la nostra pizza.”

Gli Italiani e la pizza: l’indagine

In occasione di Impronte di Pizza sono stati anche presentati i risultati dell’indagine realizzata da Eataly riguardo al rapporto tra Italiani e pizza e i loro gusti. Spiega Enrico Panero, executive chef di Eataly. “Ci ha piacevolmente colpito scoprire dai dati emersi quanto fosse concreta e reale una nostra intuizione: la pizza non è più il piatto di chi ha fretta, non ha tempo di cucinare e vuole spendere poco. C’è invece nel nostro Paese una profonda cultura legata a un consumo di qualità della pizza, che vede gli italiani molto più attenti alla loro salute, capaci di valutare e apprezzare la diversità delle farine, degli impasti e delle lievitazioni, e molto più esigenti per quanto concerne gli ingredienti, la loro provenienza e qualità”.

Ecco alcuni dati interessanti che sono emersi:

• Il 60% dei consumatori mangia la pizza almeno una volta alla settimana e il 15% anche più di una volta alla settimana (con un numero di esercizi commerciali che trattano il prodotto pizza, al 2018, di oltre 127.000).
• Il 65% degli intervistati è consapevole dell’importante ruolo svolto dal tempo di lievitazione e dal lievito utilizzato in termini di digeribilità della pizza, anche rispetto agli ingredienti e alla cottura. Una consapevolezza certamente ancora più marcata nel Centro-Sud (72%).
• Napoletana o romana? Dall’indagine emerge che a fronte di un 25% che vorrebbe una via di mezzo tra le due ricette e un 14% che trova il tema indifferente, il 35% degli intervistati preferisce la pizza napoletana rispetto al 26% che predilige la romana.
• Quale farina? Grande fortuna continua a riscontrare la farina 00 per la creazione degli impasti (scelta dal 48% degli italiani), ma sta crescendo anche il movimento di chi si orienta verso farine multi-cereali e/o integrali (32%) e chi, anche per questione di intolleranza, sceglie la gluten free (2%). Questo nuovo trend è particolarmente forte in Lombardia dove le farine multi-cereali o integrali ricevono il 37% delle preferenze e molto meno nel Lazio (24%) o in Sicilia (30%) che restano su questo tema più tradizionalisti.
• E per i condimenti? La Margherita resta la pizza più scelta dagli italiani (35%), ma un crescente successo lo sta acquisendo la Diavola che è indicata come preferenza dal 19% dell’intero campione, con punte del 25% in Emilia-Romagna. Anche la Capricciosa ottiene grandi consensi: è ordinata dal 19% degli intervistati a livello globale, ma con forte successo in Sicilia (38%).
• Attenzione agli ingredienti: il 50% definisce “importante” e il 38% “molto importante” poter conoscere l’origine degli ingredienti con cui viene preparata la pizza, sia nell’impasto (farina, lievito) sia nei condimenti. Attenzione confermata dalla dichiarata preferenza da parte dei consumatori verso pizze preparate con ingredienti “garantiti”: il 29% degli intervistati ha dichiarato di preferire pizzerie che utilizzano ingredienti di qualità e il 54% sostiene che, se disponibili, sceglie dal menù pizze guarnite con prodotti IGP/DOP o Presìdi Slow Food.
• Quanto sono disposti a spendere gli italiani per la pizza? L’attenzione alla qualità giustifica una spesa un po’ più alta ma il “limite” della cifra che si è disposti a pagare per una Margherita ben fatta cambia molto da regione a regione e comunque raramente supera i 10 euro, anche per le varianti “gourmet” della regina delle pizze. Il 48% degli intervistati si dichiara disponibile a spendere 6-7 euro mentre il 18% arriva agli 8-9 euro. Ma in Sicilia e Calabria solo il 40% spenderebbe 6-7 euro, in Campania e Puglia il 38%.