Le Cene Illuminate per i cinque anni di Seu

La pizzeria di Pier Daniele Seu festeggia con il ciclo di “Cene Illuminate”, invitando al banco grandi chef, pasticceri e pizzaioli. L’inizio alla grande con Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo.

Era il 2018 quando Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo aprivano il loro locale Seu Pizza Illuminati nel “dark side” di Trastevere, in una traversa seminascosta a pochi passi dalla stazione che da lì a poco sarebbe diventata tra le più ambite mete per gli amanti della pizza romani e non solo. Per festeggiare i primi cinque anni dell’insegna, i due hanno deciso di proporre un ciclo di “Cene Illuminate” ospitando chef, pasticceri o colleghi pizzaioli per dar vita a serate e menu “effimeri” ma godibilissimi.

Similmente a quanto avviene da Pepe in Grani per il decennale, si tratta di serate pensate soprattutto per divertirsi – chi stende e cucina, ma anche chi mangia! – e condividere bei momenti con amici con cui ci sente particolarmente in sintonia. O anche – come ha spiegato ieri Pier Daniele aprendo la prima delle serate in programma, che vedranno avvicendarsi bei nomi della scena romana e non solo – “come una coccola per i nostri primi cinque anni”. Ad avviare gli appuntamenti è stato chiamato come ospite Gianfranco Pascucci, chef di Fiumicino capace come pochi di portare il mare nel piatto (e tra le mie persone preferite della ristorazione al di là della bravura, lo ammetto!).

La scelta non è casuale: Pascucci al Porticciolo – racconta Seu – è il ristorante dove lui e Valeria vanno più spesso quando non sono in pizzeria ed è anche il primo in assoluto dove hanno portato il figlio Brando, così come lo chef viene volentieri in pizzeria con la famiglia. Pier Daniele ha dunque chiesto a Gianfranco di portare per la serata alcuni suoi “piatti del cuore”, che hanno spesso trovato abbinamento e nuove sfumature sugli impasti (e i fritti) di Seu. Noi abbiamo goduto un bel po’, grazie anche ai ritmi e alle prorzioni indovinatissimi, al servizio di sala sempre super cortese e attente (anche se tavolta la brigata di cucina/bancone era così rapida da lasciare indietro il vino!) e all’abbinamento con le bottiglie di Castello Bonomi e di Kellerei Bozen.

La Cena Illuminata con Gianfranco Pascucci

Abbiamo cominciato alla grande con l’omaggio a “mare”, il classico benvenuto di Pascucci al Porticciolo: una scritta fatta di polvere di erbe di duna, alghe e mitili da “cancellare” con una spugna all’acqua di mare. Per l’occasione la scritta è diventata “pizza” ed è stata accompagnata da una soffice focaccia bagnata con acqua di pomodoro e condita da crema di bufala e pomodoro. Wow!

A seguire, lo strepitoso stracotto di tonno di Pascucci (sugo super avvolgente, per cui lo chef usa alcune parti della testa del tonno mentre altre torneranno in altre preparazioni, che ha spesso dato un inaspettato lato gioioso al mio lockdown in versione delivery) è diventato un condimento per i tubetti racchiusi nello scrigno della panatura di grissini di Seu nel supplì di mare. Da bis, decisamente, se non ci fossero stati molti altri assaggi a seguire.

Come la “Panella, ceci e baccalà”, in realtà una sorta di minikrapfen di impasto fritto sormontato dalla crema di baccalà mantecato frutto di una particolare lavorazione e dello studio sul collagene che lo rende cremoso senza aggiungere grassi (ma per quello c’era appunto la frittura!). Tocco di classe, la profumata scorza d’arancia.

Passiamo così ai piatti principali: l’elegante e squisito Battuto di gamberi, mela verde, alghe e fiori di Pascucci è stato servito come al ristorante e poi come topping per una pizza in teglia con sfoglie di male (a mo’della classica pizza con le patate romana), fiori, misticanza, gamberi, maionese di carapaci e noci.

Arriviamo al padellino Wheely al farro e semi di sesamo con tonno, rosa di Gorizia e Parmigiano: se il tonno era davvero strepitoso, laccato con una salsa ottenuta con le parti di scarto della testa che citavamo prima, l’impasto non era da meno, in un irresistibile mix tra croccante e soffice all’ennesima potenza.

I due ci stupiscono ancora con un abbinamento clamoroso tra cucina e pizza: da un lato la zuppetta di fagioli, ricci e tartufo, placton e cotica soffiata, che ci ha fatto innamorare irrimediabilmente dell’accoppiata tra legumi e ricci; dall’altro la teglia al tartufo, per fare la scarpetta e prolungare il piacere.

Ma se devo dirla tutta, la pizza che più aspettavo – e che sognerei di poter trovare in menu! – è stata la Pizza con carciofo e bottarghe: quelle di tonno e muggine, in arrivo dalla Sardegna (e precisamente da Vito Senes, grande cuoco e oste sardo) a cui Pascucci e tanto legato. E a completare il tutto in maniera geniale, una crema di patate al caffè. Di questa ne avrei mangiata una intera!

Per non farci mancare nulla, il predessert è stato il pan brioche (impasto al padellino con burro) di Seu come base per il famoso “torrone di mare” di Pascucci, che usa la texture della seppia, ricca di albumina, come base masticabile per un morso che grazie all’aggiunta di nocciole, clementine e miele ricorda il classico torrone bianco natalizio.

Il dessert non poteva che essere una pizza dolce: in questo caso la “torta della nonna” in versione pizza diventa Nonna Iodata con l’apporto dello chef: crema pasticcera al limoncello, crema di panna, limoni canditi e pinoli sabbiati si arricchiscono infatti delle sfumature marine di germogli e resina di pino, raccolti nella pineta accanto al mare e conservati o lavorati per ottenerne una polvere.

La serata aveva un costo di 70 euro a persona (acqua e caffè inclusi) a cui aggiungere 20 euro per l’abbinamento con quattro calici. Io sono stata ospite insieme ad altri colleghi della stampa. Appena avremo notizie delle prossime date (indicativamente una al mese) le condivideremo sui social!