Le Grotticelle: la pizza di Angelo Rumolo ha (anche) una nuova casa

Quando siamo andate a trovare Angelo Rumolo a Caggiano per la stesura del capitolo a lui dedicato de La Buona Pizza, non sapevamo che oltre a mangiare le sue buonissime pizze avremmo conosciuto anche una famiglia numerosa, affiatata, straordinaria.
Sì perchè le due cose erano – e sono – indivisibili: le pizze di Angelo sono così buone perchè lui è un bravissimo pizzaiolo, naturalmente, ma anche perchè alle sue spalle e accanto a lui ci sono lo zio Nicola (che tanti anni fa aprì Grotto Pizzeria Castello) e il padre Vittorio, muratore-ristoratore che è un vero artista nel lavorare legno e pietra, la sorella Angelica e i cugini Veronica e Gherard che stanno in sala e il cugino Angelo che pensa alla cucina, la mamma e le zie che curano l’orto da cui arrivano tanti dei prodotti usati per condire le pizze. La sua Martina con cui si sposerà a settembre prossimo.

E poi il nonno Angelo, che non c’è più (noi siamo felici di essere riuscite a conoscerlo!) ma che deve aver insegnato a tutti loro qualcosa di più della conoscenza dei prodotti di queste montagne e del rispetto per la natura. A lui è dedicata la nuova struttura poco fuori Caggiano che è stata inaugurata ieri: Le Grotticelle.

Noi l’avevamo visitata, ancora in costruzione, quando venimmo per il libro. Ieri l’abbiamo vista finalmente completata (quasi, mancano ancora le stanze nelle due torrette!) con tutti i dettagli: dalle camere per gli ospiti alla terrazza affacciata sul borgo di Caggiano, dalla cantina con sala degustazione al forno decorato con tessere colorate, dalla fontana-piscina esterna all’orto delle erbe aromatiche purtroppo rovinato dalle recenti nevicate. E anche l’albero di sorbo dove la nonna lasciava i nipoti piccoli a giocare nell’apposito recinto mentre lei e il nonno lavoravano nei campi. Per costruire da zero Le Grotticelle, parte del terreno di famiglia è stato scavato e molti alberi sono stati espiantati ma quello è rimasto lì, a ricordare a tutti da dove vengono.
E che la famiglia – questa famiglia – è qualcosa di indissolubile.

Ognuno ha la propria idea di famiglia, naturalmente, e a molti di noi l’idea di lavorare con il parentame al completo risulterebbe insopportabile. Ma vedendoli tutti emozionati e felici, e pronti a rimboccarsi le maniche ancor di più degli ultimi 12 anni in cui hanno costruito pezzo dopo pezzo la nuova struttura continuando ognuno a fare il proprio lavoro di ogni giorno, non si poteva fare a meno di commuoversi; anche perchè – questa volta come già in passato – hanno fatto sentire anche noi un po’ parte della famiglia.

Noi – professionalmente parlando – siamo venute per Angelo e le sue pizze. Ma nonostante si debba in gran parte a lui il successo “extra-territoriale” del locale, questo ragazzo di nemmeno trent’anni che continua ad andarsene in giro per le sue montagne in cerca di tartufi e erbe selvatiche dai nomi mai sentiti – dalla condrilla all’asfodelo, di cui usa il gambo pulito minuziosamente, fino alla “carlina”, una specie di cardo selvatico dal bulbo commestibile – con cui condire le pizze, non ha nemmeno un grammo di protagonismo al contrario di molti suoi colleghi.
Questa era la festa di tutta la famiglia, non la sua.

E ora, passiamo alle cose serie vale a dire cosa si mangerà a Le Grotticelle. Specificando che per qualche mese, fino a che tutto non sarà messo a punto come si deve, il locale lavorerà soprattutto per le cerimonie e le pizze di Angelo – tra cui la stagionale con crema di fagioli, salsiccia pezzente di Cancellara e polvere di caffè – si continuano a mangiare nella pizzeria nel centro del paese, che comunque rimarrà aperta anche in seguito con un’offerta di pizze classiche mentre le stagionali e quelle più particolari, con i condimenti che prendono ispirazione dal territorio, saranno proposte nel nuovo locale.

In menu – in cui, in prima pagina, è raffigurato nonno Angelo con la scritta “il territorio, la tradizione, la continuità” – le diverse portate sono indicate in dialetto locale. Dalla fllata (salumi, prosciutti e insaccati) che figura tra gli antipasti insieme pure al buonissimo antico pasticcio caggianese (rustico tipico a base di formaggi, uova, pane e prosciutto) a li provatur, le pizze fritte tra cui quella r li Chiarella, con salsa rustica e pecorino forte. Poi la pasta casarola (dalle lagane e ceci agli ziti con il ragù) e quella fresca con i sughi della tradizione, dalla genovese alla zammedda, salsa di pomodori “della nonna”, cotta a lungo fino a diventare molto intensa e profumata d’origano di montagna. E ancora la frascia (le carni alla brace) e attuorn, i contorni principalmente a base delle patate coltivate dalla famiglia: fritte, cotte sotto la cenere, alla santangiolese con peperoni cruschi e cipolle (le vogliamo!!).

E poi, naturalmente, r pizz: oltre a Margherita e Marinara, quasi tutte “parlano” locale. C’è quella con la zammedda e il pecorino – o, come nella versione assaggiata all’inaugurazione, con il cacioricotta di capra – e la Casara con un mix di formaggi locali. Quella dedicata A la munduagna, con pomodoro giallo di montagna, guanciale e tarufo fresco, e quella dedicata A Martina con ortaggi di stagione e bagna caoda, specialità della mamma di Angelo che è di origini piemontesi. E ancora le nuovissime pizze I confini con fior di latte, salsiccia di Cancellara e salvia, e Le Grotticelle con funghi cardoncelli, guanciale, tartufo fresco e pecorino.

Ben fornita la cantina messa a punto anche grazie all’aiuto di Giuseppe Lupo, marito di Veronica ed esperto sommelier, che va dal territorio locale a Basilicata e Toscana.

Per la festa d’inaugurazione, però – a cui ha partecipato praticamente tutto il paese inclusi il sindaco e il parroco per la benedizione di rito – la famiglia Rumolo non ha esitato a chiedere i rinforzi: dalle signore che hanno fritto vagonate di struffoli (tipo paste cresciute) da mangiare con soppressata e guanciale, alla signora Antonietta che cucinava ai matrimoni del paese (inclusi quelli di zii e genitori di Angelo) e che ha preparato insieme a loro la buonissima tasca di vitello farcita di pane, uova e formaggio da accompagnare con la “salsa piccante” a base di peperoni in agrodolce, il pollo ruspante disossato e farcito (“per tradizione”), la torta a base pan di Spagna e i soffici bignè dolci e altro ancora.

Noi, arrivate con molto anticipo e un po’ affamate, abbiamo ingannato l’attesa con qualche struffolo e un panino ripieno di vitello e peperoni. Ah, i panini – soffici, fragranti e leggeri come non ne mangiavamo da tempo – li sforna un cugino di Angelo nel panificio in paese, naturalmente!

Le Grotticelle
Località le Grotticelle
Caggiano (SA)
tel. 0975 196 6171