Le novità di Sa Scolla

Siamo tornate alla pizzeria di Cagliari, seconda sede del progetto nato a Baradili con l’Accademia Casa Puddu, per vedere (e assaggiare) novità e sviluppi

Non è un segreto: adoro la Sardegna e in particolare il suo capoluogo, e vorrei che un giorno diventasse casa mia. Il fatto, poi, che già sappia dove andare a mangiare delle buone pizze (gli indirizzi non mancano, in città e in tutta l’isola) e che abbia degli amici da tornare a salutare appena possibile, rende tutto più facile!

Così, invitata sull’isola per partecipare alla quarta edizione dell’evento Terre di Villanovaforru – grazie al quale ho scoperto, oltre al grazioso paese della Marmilla che ospita il secondo Museo Archeologico sardo per importanza, anche belle realtà locali come Sa Laurera – organizzato proprio dall’Accademia Casa Puddu che annovero ormai tra gli “amici” sardi, non potevo non tornare ad assaggiare le pizze di Sa Scolla a Cagliari a poco più di un anno dalla mia prima visita: il locale cittadino è infatti la seconda sede del progetto (basato su pizza e cucina locale, creato come costola della scuola di cucina e poi diventato autonomo) nato a Baradili, piccolo paese della Marmilla che ogni anno diventa Capitale della Pizza per un giorno.

Sa Scolla, novità e vecchie conoscenze

A Cagliari ho trovato naturalmente nuove pizze – che tra poco vi racconto – ma anche qualche altra novità: al banco e al forno non c’è più Roberto Orrù così come in cucina non c’è più Daniele Denis (mentre a Baradili resta “titolare” della cucina Nicola Perra) ma c’è la new entry di Francesco Vitale, come responsabile degli impasti sia per Baradili sia per Cagliari e coordinatore delle attività didattiche e internazionali dell’Accademia Casa Puddu: in realtà Francesco – che, pugliese di nascita ma ormai sardo d’adozione, è un cuoco folgorato dalle lievitazioni – lo avevamo già incontrato da Cucina.Eat (altri amici da tornare a trovare!) e avevamo anche già assaggiato i suoi pani eccezionali.

Per Sa Scolla ha messo a punto un impasto – molto leggero e saporito, dal cornicione meno gonfio di quanto ricordassimo ma non per questo meno piacevole, anzi – a base di farina tipo 1 (con cui si realizza una biga a freddo di 30 ore), tipo 0 e farro integrale biologico, che fa 24 ore di lievitazione prima di essere spallinato (o stagliato che dir di voglia) e lasciato a temperatura ambiente per altre quattro ore.

Sa Scolla a Cagliari, i nostri assaggi

Dopo un antipasto di fiori di zucca farciti e fritti – raccolti al mattino da Ignazina, una signora di Baradili che manda via whastapp a Domenico Sanna, sommelier e factotum di Sa Scolla, il bottino della giornata – accompagnati da salsa al gazpacho (e dalle bolle Metodo Classico di Quartomoro) cominciamo con le pizze.

Prima arriva la buonissima Dall’Orto di Gian Piero – dal nome dell’azienda agricola di Siddi da cui arrivano gran parte degli ortaggi del menu – con fiordilatte, lardo, sedano, bottarga e salsa marinara all’aglio selvatico (10 euro).

Potrebbe restare la mia preferita della serata se dopo non fosse seguita dalla Carrettiera: semplicissima ma perfetta, condita con Fior di latte, pomodoro verde di campo, cipolla de L’ orto di Gian Piero, basilico e cacio ricotta del Cilento (selezionato da Michele Cherchi), nasce dai ricordi di gioventù di chi è cresciuto con le pizze “zozze” di tal Efisio, mitologico locale cagliaritano da studenti squattrinati. Praticamente perfetta (10 euro).

Proseguiamo con la Caprese Tonnata, che soffia via un po’ di polvere dai cliché dei menu della “pizzeria contemporanea”: niente tartare di tonno (che rischia di diventare più onnipresente della burrata) ma di pomodoro (condita con salsa Worchester), mentre il tonno è nella salsa che condisce la pizza insieme a mozzarella di bufala a crudo, crema al basilico e origano (12 euro).

Per finire, arriva la pizza Muggine alla pizzaiola che rischia di mettere di nuovo in dubbio la mia “classifica” personale: condita con pomodoro, muggine cotto a bassa temperatura, capperi, olive, origano, stracciatella, limone, è un piccolo capolavoro di equilibrio e gusto (14 euro meritatissimi).

Saremmo arrivati al dolce – dopo aver assaggiato anche diversi vini isolani molto interessanti tra cui l’Uras dei Garagisti di Sorgono – ma Domenico decide di portare come predessert una costata di manzo sardo frollata in proprio, strepitosa, accompagnata da patate arrosto.

E infine ecco la seada”vera” – farcita con il pecorino fresco, dal gusto acidulo, e non con la provetta vaccina come fanno ormai quasi tutti, è fatta da una artigiana di Gavoi – con abbameli e arancia. Io come spesso accade ho rinunciato al dolce ma me ne sono pentita subito!