Le pizze degli altri: la Fàuzza siciliana

Un libro dedicato alle parole del cibo in Sicilia ci fa conoscere una specialità di Licata che è parente strettissima della pizza. Ne approfittiamo per consigliarvi di leggere Mizzica!, di Francesco Lauricella. Magari sotto l’ombrellone!

fàuzza s. f. pizza di grano duro con pomodori, acciughe, aglio e basilico, cotta nel forno a legna *Licata.
≈ fuata, fuazza.

Così è descritta la specialità tipica della cittadina di Licata, sulla costa meridionale della Sicilia in provincia di Agrigento, nel libro di Francesco Lauricella. Si intitola Mizzica! – tipica espressione che tutti abbiamo sicuramente sentito e magari anche usato per esprimere soddisfazione davanti a un piatto – il quarto volume pubblicato dalla casa editrice Tòpic, presentato come “Un’immersione nelle radici profonde della cucina siciliana, raccontata attraverso l’espressione culturale che meglio ne rappresenta la complessa varietà, le sfumature e le derivazioni locali: la lingua“.

In questo “dizionario gastronomico siciliano” Francesco Lauricella passa in rassegna – donando loro nuova vita ed evitando che molte scompaiano assieme a preparazioni e tradizioni preziose – i nomi di 500 ricette della tradizione sicula, di cui oltre 100 di dolci, più di 300 nomi di pesci e ancora nomi di piante e frutti (oltre 450) e i prodotti e le specialità tutelate dai marchi DOP, DOC, DOCG, IGP, PAT e Presìdi Slow Food: dalla A di arancìnu alla Z di zibbìbbu, passando per i cannoli, la cassata, la caponata, le sarde a beccafico.

Ma ci sono anche 12 schede di approfondimento che provano a ricostruire la storia e l’etimologia di alcuni dei piatti più celebri (e le loro varianti nel tempo) come la caponata, le panelle di ceci e la pasta con le sarde, o di prodotti meno noti. Io non conoscevo, ad esempio, la Fàuzza.

Grazie a Francesco – che me ne ha parlato prima ancora che leggessi il testo, facendomi venire una gran curiosità di assaggiarla! – ho scoperto così che in Sicilia la focaccia prende vari nomi, a seconda della località in cui viene realizzata. E che a Licata – dove, per dire, si trova anche il ristorante due stelle Michelin di Pino Cuttaia, La Madia – diventa appunto fàuzza (altrove chiamata fruatta, lumera, mazzariddàru, muddiàta, aragunisa, catanisi, arianata, scaccia, tabisca).

Ecco cosa scrive l’autore a riguardo nella scheda dedicata:

“Veniva preparata con l’impasto di grano duro avanzato dalla preparazione del pane, condita in maniera estemporanea con gli ingredienti che si trovavano a portata di mano in tutte le cucine. L’impasto veniva schiacciato con le dita e così spianato, senza l’uso del mattarello né di altri strumenti, assumendo una forma allungata, perché doveva trovare posto sulle stesse “pale” su cui veniva cotto il pane, ma anche perché veniva realizzato da un filoncino avanzato che non avrebbe trovato posto nel forno per la cottura”.

Quanto agli ingredienti per il condimento, erano quelli disponibili lungo tutto l’anno e anche nelle dispense più semplici: la sarda salata (sarde o acciughe eviscerate e conservate sotto sale) che veniva dissalata, pulita e spezzettata prima di essere infilata nell’impasto; l’aglio sminuzzato, eventualmente sostituito dalla cipolletta fresca; il pomodoro, fresco in estate, o quello che veniva conservato appeso per l’inverno, spesso proprio all’imboccatura del forno.

Non mancava quasi mai un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato: pecorino, reperibile in tutta la Sicilia, oppure caciocavallo di latte vaccino, dal ragusano. E nemmeno le erbe aromatiche: il basilico fresco, quando disponibile, e l’origano secco durante il resto dell’anno, anch’esso appeso alla parete della stanza che ospitava il forno. Infine, un filo d’olio extravergine di oliva. Abbastanza usuale l’aggiunta di un’oliva nera (passuluni) posta al centro, un po’ meno l’utilizzo dei capperi sotto sale, come si legge nel libro che conclude: “La cottura avveniva a fiamma viva nel forno a legna, che si stava preparando per il pane: da qui le bolle enormi e il cornicione bruciato“.

A Francesco non potevo non chiedere anche un consiglio su dove andare ad assaggiare la fàuzza!
Ecco la sua risposta: La Rotonda di Cantavenera (Sp67, Snc, 92027 Licata). “La Fauzza è un prodotto tradizionale dei panifici, e loro sono fornai da generazioni” racconta. “La realizzano allo stesso modo da decenni, sono tra i pochi che hanno il forno a legna, realizzato da loro. Per questo motivo li considero i custodi della ricetta tradizionale”.

Leggo da un articolo online che la fàuzza di Salvatore Cantavenera è realizzata con il 70% di farina di grano duro e condita con soli ingredienti licatesi: pomodoro, aglio, sarda salata, formaggio grattugiato, olio, origano. E cotta nel forno a legna in pietra, realizzato con la sabbia e l’argilla del fiume Salso e alimentato con legna selezionata di olivo, agrumi, mandorlo e viti. Le belle foto che vedete – opera di Benedetto Tarantino – ritraggono proprio la Fauzza di Cantavenera!

Dopo aver scoperto questa appetitosa focaccia grazie a Mizzica!, il resto lo potrete leggere acquistando il libro. Una lettura interessante e divertente, ideale se avete in programma un viaggio in Sicilia ma anche per farvi venire fame in spiaggia!