L’Elementare Trastevere, novità gustose

Il locale di Federico Feliziani – con Mirko Rizzo “alla pizza” – si rinnova puntando sulla “semplicità romana”. Vale a dire schiettezza, zero frills e assoluta bontà di pizza romana, fritti e birra artigianale.

Non so voi ma io tra le poche buone ragione che mi restano per essere felice di vivere a Roma ci metto il fatto che da qualche anno a questa parte – finalmente! – in città si mangiano pizze e fritti superlativi, e per di più io ne ho alcuni tra gli esemplari migliori a portata di tram, che non è poco.

Uno di questi è L’Elementare Trastevere, insegna gemella di quella estiva al Parco Appio che fortunatamente è aperta tutto l’anno e (per me) facilmente raggiungibile: un porto sicuro nel mare magnum dell’incasinatissimo quartiere, l’indirizzo magico da tirare fuori dal cilindro quando gli amici poco scafati pronunciano al fatidica frase: “Andiamo a mangiare qualcosa a Trastevere”. Perchè so che le pizze e fritti ideati dalla mente – goduriosamente – malata di Mirko Rizzo e le birre selezionate da Federico Feliziani (insieme a Manuele Colonna del Ma Che Siete Venuti a fa) non deludono mai.

Ora il locale si rinnova, nell’immagine – un po’ più leziosa ma sempre improntata all’essenzialità, puntando sul rosso e sulla scrittura “scolastica”, con il payoff Semplicità Romana – e nel menu, che riserva sempre belle sorprese. Andando un po’ in controtendenza, vale a dire senza puntare sulla figura del “pizzaiolo-star” (Mirko d’altronde non è sempre presente e segue anche altri progetti, pur mettendoci la garanzia della sua “mano”) ma sulla sostanza.

“Abbiamo scelto di togliere dai nostri menu e dalle nostre voci questa necessità feticista che ogni elemento debba essere ‘firmato’. Si può lavorare eccellentemente senza le verdure ‘di questo’, le carni di ‘quest’altro’: ciò non significa che gli ingredienti che usiamo non siano di qualità, ma solo che non ci è necessario dirlo. Per noi è naturale lavorare con prodotti che reputiamo eccellenti: non abbiamo bisogno delle parole per convincere i nostri clienti che lo siano, saranno la pizza, i fritti e le birre a farlo”, dicono i due. “Stessa cosa accadrà davanti al forno: a stendere gli impasti ogni sera non troverete il mastro pizzaiolo “con la firma”; ma una squadra che a rotazione sarà in grado di assicurare un prodotto costante per resa e qualità”.

La pizza de L’Elementare

La pizza resta quella che già conoscevamo, semplice e buona: “quella romana, fina fina, genuina, essenziale, senza sovrastrutture e troppi fronzoli. Nessuna pizza gourmet, ma di certo tanta pizza buona, semplice e soprattutto priva di filtri e di fumo negli occhi. Nessun ‘ritorno al passato’ ovviamente: l’operazione di sottrazione, la scelta dell’essenzialità, è un less is more, è togliere tutto il superfluo e mettere in evidenza – potenziandolo – tutto ciò che è necessario”. Dunque 24 ore di lievitazione, pochissimo lievito, farine di alta qualità – poco raffinate e a basso contenuto proteico – provenienti da un molino marchigiano. Prima di condirla e di infornarla nel forno a legna, viene stesa con il mattarello per renderla sottile al punto giusto.

Le novità del menu

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Dal 1 ottobre 2021 L’Elementare Trastevere inaugura una nuova carta, che non cambierà più ogni mese com’è stato fatto fino ad oggi ma all’alternarsi delle stagioni. Ci saranno sempre i ‘grandi classici’ (come la Margherita, il supplì, la lasagna fritta), mentre cambierano le pizze e dei fritti ‘speciali’ e le birre artigianali, coprotagoniste del menu con tando di pairing consigliato già presente in carta.

In menu cu sono in media 20 pizze – tutte condite con ingredienti di qualità provenienti da fornitori di fiducia, senza necessariamente sciorinarli tutti – suddivise in ‘Rosse’, ‘Bianche’ e ‘Le Speciali’ che per il menu autunnale sono: Pollo e Patate (base fiordilatte, patate a forno con aglio e rosmarino, sfilacci di pollo alla cacciatora, olive taggiasche e fondo ti cottura), Fave e Cicoria (purè di fave secche, cicoria ripassata, pomodorini semidry, mandorle tostate, pecorino), Zucca di Bosco (fiordilatte, funghi misti trifolati, zucca e cipolla arrostite, caprino, mentuccia), e Agnello Cacio e Ova (fiordilatte, ragù di agnello, crema inglese a base di tuorlo d’uovo e pecorino, pecorino grattugiato). Restano le pizze classiche, come dicevamo, tra cui la mia amata – nello specifico de L’Elementare, non in genere – Capricciosa.

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Proposte di stagione e irresistibili anche per quel che riguarda i fritti, uno dei punti di forza del locale: adesso oltre ai classici – come i supplì al telefono – trovate anche Supplì radicchio, guanciale e pecorino; Crocchetta di patate ‘zia Elvira’; Tagliatelle con porcini; Pappardelle al ragù di cinghiale. Tutto fritto, unto (relativamente, si usa un un olio di girasole alto-oleico poco invadente) e croccante come di deve.

Lo street food romano

L’altra – bella e buona – novità de L’Elementare è la ‘Pizza al Volo’: una vera e propria pizza da passeggio (non al taglio però!), pensata per essere acquistata “alla finestra” e mangiata mentre si gironzola per i vicoli di Trastevere; ma niente paura, la potete anche ordinare al tavolo, a patto però di mangiarla rigorosamente con le mani.

In pratica è una pizza romana “al portafoglio”, che ammicca ai bassi napoletani: una tonda ripiegata più volte su sé stessa e farcita con ricette di cucina della romanità, in omaggio allo spirito verace del quartiere. Le pizze al volo di ottobre sono quella con Bollito alla picchiapò in salsa verde e quella con Trippa alla romana, pecorino e menta.

Tutte le foto sono di Alberto Blasetti