L’extravergine sulla pizza, da ‘O Fiore Mio fanno cosi’

Chi mi conosce sa che, oltre che quella della pizza, ho anche la “fissa” dell’olio extravergine. Da qualche tempo curo la newsletter mensile di Oleonauta, la bottega dedicata esclusivamente all’olio extravergine che Simona Cognoli ha aperto a Ostia. Oltre a parlare di prodotti e appuntamenti, ogni mese faccio anche qualche domanda a uno di quelli che abbiamo definito ristoratori (o cuochi) “oleoconsapevoli“, vale a dire coloro che scelgono bene l’extravergine o gli extravergine da usare nel proprio ristorante e dedicano particolare attenzione al tema. A maggio ho deciso di parlare anche di pizza, intervistando Matteo Tambini di ‘O Fiore Mio, una delle pizzerie piu’ attente a questo prodotto.
E proprio con Matteo e il suo socio Davide Fiorentini torneremo a parlare di pizza&extravergine insieme anche a Marco Scanu, oleologo di Dievole, in un prossimo appuntamento nella bellissima tenuta toscana di cui poi vi racconetremo.

Riporto anche qui, intanto, la chiacchierata con Matteo invitandovi anche ad iscrivervi alla newsletter Oleonauta se siete interessati all’argomento!
L’extravergine è un ingrediente fondamentale per un buona pizza: aggiunto prima della cottura ha il compito di amalgamare al meglio i diversi ingredienti, mentre un altro filo a crudo garantisce di completare il tutto con i suoi aromi.Ne parliamo con Matteo Tambini, fondatore insieme a Davide Fiorentini delle pizzerie ‘O Fiore Mio a Faenza (la prima sede), Milano Marittima e Bologna: formule diverse ma tutte accomunate dalla grande attenzione alle materie prime, a cominciare dal’extravergine. Sul menu, per ogni pizza vine consigliato l’olio da abbinare, in base a profumi e caratteristiche, tra i 4 selezionati ogni anno: “Facciamo tantissimi assaggi e, in base all’annata e a quello che piace di più, ne scegliamo 3 da proporre ogni anno cercando di alternare territori e tipologie, che affianchiamo al “nostro”” spiega Matteo. “Quest’anno tra l’altro ci siamo resi conto solo alla fine che abbiamo preferito prodotti di aziende che hanno il frantoio interno e controllano tutta la filiera: segno, evidentemente, che c’è maggiore cura e consapevolezza e questo si riscontra nel risultato finale”.

Sono rientrati infatti nelle loro selezioni il Monocultivar Mignola dell’Azienda Agricola Bartolucci, dalle Marche, con amaro e piccante in evidenza; il profumatissimo ed elegante Femmine, blend di Frantoio, Leccino e Pendolino del Frantoio Ranchino dall’Umbria; lo splendido Monocultivar di Nostrana di Brisighella Selezione Alina di Tenuta Pennita, azienda locale scelta per la sua qualità e non per ragioni “geografiche”. Poi c’è l’extravergine a marchio ‘O Fiore Mio, realizzato per loro dall’Azienda Agricola Bonfanti di Noto da cui acquistano anche mandorle e altri prodotti: blend di Moresca, Biancolilla e Nocellara, è profumato e molto equilibrato.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
La pizza rappresenta l’anima popolare della cucina italiana e l’olio ne è il testimone territoriale, l’elemento di continuità tra la civiltà contadina e la nostra contemporaneità. Nessun prodotto come l’olio è radicato nelle comunità che hanno infatti custodito con passione e sacrificio, in tutte le regioni, gli oliveti secolari tramandati per generazioni.  Ecco perché il progetto ‘O Fiore Mio coinvolge i piccoli produttori di qualità che hanno rivoluzionato la scena italiana negli ultimi anni, in un continuo avvicendamento di scoperte e caratteri. Nessuna nazione come l’Italia può vantare una così grande varietà di cultivar e gli olii del Bel Paese diventano facilmente gli elementi simbolici, in purezza, delle identità locali. Noi siamo impegnati a farli conoscere, a promuoverli, a farli diventare importanti dove normalmente passano inosservati. Uno sforzo forse, ma anche l’opportunità di raccontare l’Italia che cresce e regala futuro ai suoi valori più antichi. ‘O Fiore Mio è diventato in pochi anni il progetto di riferimento dell’olio extravergine d’oliva italiano, segnalato per questo su guide e su siti e social network di settore. Ne andiamo fieri e continueremo a lavorare per esprimere una filiera che solo in Italia può essere così interessante e profonda. Crediamo che l’olio italiano sia un patrimonio incredibile e dovremmo perciò essere tutti impegnati a valorizzarlo e proteggerlo. Per farlo è fondamentale conoscerlo e per conoscerlo sempre più dovremmo coinvolgerlo nel nostro quotidiano. Anche in una pizza.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Il primo vero incontro fu diversi anni fa, proprio a Faenza, quando venne presentata una delle prime guide agli oli di oliva edita da Slow Food. Erano presenti i migliori produttori italiani. Ricordo che passai ore e ore ad assaggiare tutto. Da lì si è aperto un mondo.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
In assoluto adoro la nostra “pizza romana” proposta in maniera classica, con alici adriatiche, Pomodoro San Marzano, fior di latte e Origano di Pantelleria al quale aggiungo l’olio “Selezione Alina” della Tenuta Pennita, 100% cultivar Nostrana di Brisighella, prodotta dal miglior olivicoltore della Romagna: Gianluca Tumidei. Un abbinamento di carattere che mi ricorda profumi intensi di mare, di estate, di vacanze e di sud.