Lezioni di pizza: senza glutine con Sara Palmieri

Una buona pizza senza glutine anche a casa? Non è difficile seguendo le indicazioni di Sara Palmieri, giovane e bravissima pizzaiola celiaca che dopo la collaborazione con Diego Vitagliano ha deciso di dedicarsi allo studio ancor più approfondito sul tema

Fino a non troppi anni fa per chi doveva evitare il glutine – per celiachia, intolleranza o sensibilità – era meglio rinunciare del tutto all’idea di mangiare una pizza degna di essere chiamata con questo nome. Poi, grazie all’evoluzione dello studio su farine “alternative” e processi fisico-chimici ma soprattutto al lavoro di bravi pizzaioli che si sono dedicati all’argomento (primo tra tutti, Marco Amoriello) le cose sono decisamente migliorate fino a trovare pizze gluten free che non facessero per nulla rimpiangere la versione “originale”.

Questo è sicuramente vero per le pizze di Sara Palmieri, giovanissima pizzaiola di origini irpine – ha 24 anni e ha iniziato a lavorare nella pizzeria del fratello nel 2015 – che in pochi anni si è fatta conoscere per il livello altissimo delle sue pizze senza glutine: prima, appunto, nel locale di famiglia, poi anche a Parigi e infine da 10 Diego Vitagliano dove ha lavorato fino a pochi giorni fa.

La notizia della fine della collaborazione (del tutto amichevole) fra i due giovani pizzaioli campani ci ha lasciato stupite e un po’ dispiaciute ma Sara ha le idee chiare: “Il lavoro in pizzeria è impegnativo e io sento il bisogno di fare una pausa – probabilmente l’ultima della mia vita lavorativa, dopo altri periodi simili negli anni passati – per costruire il mio futuro e tracciare in modo chiaro, una volta per tutte, quale sarà la mia strada professionale”. Che resta sempre nell’ambito della ristorazione gluten free ma magari con un approccio più ampio. “La mia idea è di sfruttare questo periodo di stand by per dedicarmi a studiare, approfondire, ampliare i miei orizzonti e mettere a punto una proposta più completa sul senza glutine, per poter coccolare la futura clientela e offrire prodotti perfettamente messi a punto e non in fase di sperimentazione. Per fare questo, ho bisogno di tempo”. C’è da dire però che almeno sulle pizze aveva raggiunto un livello già altissimo: nessun “segreto” ma tanta ricerca, che condivide con noi

La pizza senza glutine, buona

“Tutti possono fare una buona pizza senza glutine, ci sono tanti buoni prodotti che permettono di arrivare a buon risultato, con semplici basi. Forse quello che mi ha differenziata, fin dall’inizio, è che non ho mai fatto le pizze per i social e i giornali, ma per “risolvere” un problema che era anche il mio; volevo che chi avesse la mia stessa esigenza alimentare potesse evitare le difficoltà di approcciare a uno stile di vita diverso, senza rinunciare per forza a troppe cose, come a una buona pizza; per questo, come pizzaiola ho seguito una strada più “intima” che mi ha fatto rimanere molto concentrata sul prodotto”.

La cosa più importante? “Non fare paragoni con la pizza “normale”, da parte di chi lavora. Io ho iniziato direttamente con questa tipologia e mi ha aiutato, chi è invece abituato a lavorare con la pizza napoletana classica pensa di poter applicare anche a quella senza glutine gli stessi procedimenti e la stessa manualità. Invece è la cosa che differisce di più. Le farine senza glutine assorbono molta più acqua quindi il risultato è un impasto molto idratato e morbido, ma senza la forza della maglia glutinica. Tendenzialmente, meno si tocca meglio è, quindi conviene limitare le manipolazioni, evitare stesure “violente” come quella a schiaffo o dare le pieghe”.

In sintesi: “Si tratta di un impasto molto semplice, senza troppe complicazioni, e strafare non va bene. Ci vuole solo una buona maturazione. Io staglio subito in panetti e poi faccio fare all’impasto una maturazione di 36 ore in frigo, senza troppe lavorazioni per non indebolire ulteriormente la struttura”.

La pizza senza glutine, a casa

Tutto questo vale anche per la pizza da fare in casa, naturalmente adeguandosi alle attrezzature disponibili (soprattutto per quel che riguarda il forno) e puntando alla pizza in teglia più che su quella tonda “napoletana”. L’ingrediente chiave è la determinazione. “In questo periodo di lockdown in cui tutti si sono messi a impastare a casa ho dato anche io ricette e consigli e sui social potevo vedere i risultati; certo non sempre erano eccellenti ma molto spesso hanno sorpreso anche me e ci sono stati tanti che hanno fatto tentativi dopo tentativi fino a raggiungere risultati eccellenti”.

Vediamo allora quali sono le indicazioni di Sara Palmieri per una buona pizza senza glutine a casa, oltre a condividere la sua ricetta.

• 500 g acqua
• 600 g farina Fioreglut
• 15 g sale
• 1,5 g lievito birra fresco (per queste quantità, si può usare la stessa dose di lievito secco)
• 5 g olio extravergine d’oliva

La farina: ovviamente è l’ingrediente base. Senza “sponsorizzazioni” di sorta, lei dichiara di trovarsi benissimo con la miscela senza glutine di Caputo, un mix studiato ad hoc per la pizza a base di riso, mais, grano saraceno e una parte di amido di frumento deglutinato.

Il lievito: fino a qualche mese fa Sara avrebbe consigliato si usare solo lievito di birra fresco. Durante la “quarantena” però, visto che non era facile trovarne, ha iniziato a lavorare anche con quello disidratato e si è trovata ugualmente bene; l’importante è calibrare bene le dosi: di secco, se si lavora su grandi quantità, ce ne vuole un terzo rispetto al fresco. Per lei non è necessario usare più lievito per la pizza senza glutine, e con 36 ore riesce ad avere un risultato piacevole e soffice come quello della pizza napoletana classica.

L’idratazione: l’impasto senza glutine richiede più acqua perché assorbe di più; se per un impasto normale percentuali tra il 70 e il 90% sono già alte e oltre sarebbe ingestibile, per il senza glutine si arriva anche al 100-110% perché comunque non diventa mai “liquido”. Ma, come dicevamo già prima, l’impasto è per sua natura più morbido e delicato e quindi necessita di un tocco molto leggero; “femminile”, se vogliamo.

L’olio: l’olio indicato nella ricetta serve soprattutto ad aiutare la lavorabilità, evitando che l’impasto si attacchi alle mani.

La cottura: in pizzeria, Sara lavoro con le stesse temperature della pizza tradizionale e gli stessi tempi della pizza napoletana “contemporanea” (circa 90 secondi a 400-450 per circa 90 secondi). A casa naturalmente le cose cambiano: l’ideale è mettere il forno al massimo (250-230 gradi) e far cuocere per circa 20 minuti (se si utilizza una pietra refrattaria come base, anche di meno).

I condimenti: anche per condimenti, il ragionamento è opposto rispetto alla pizza normale: se di solito si sceglie una base cremosa o liquida (ad esempio, pomodoro o creme di verdure) per mantenere l’impasto soffice e umido, qui finirebbe per appesantire l’impasto impedendone lo sviluppo. Quindi è più facile fare una buona pizza a base bianca che una Margherita senza glutine! Il consiglio di Sara, per casa e almeno per le prime volte, è di infornare la base “vuota” e far cuocere per circa dieci minuti, aggiungendo poi gli ingredienti secondo i tempi di cottura anche per evitare che si secchino.