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Lezioni di pizza: l’impasto di Franco Pepe

Scopriamo i segreti del re della pizza Franco Pepe.

Franco Pepe fa una pizza buonissima. Non è solo un opinione di chi scrive: chiunque l’assaggi ne rimane stregato. Si, è vero, Franco vive in una terra felix che dona materie prime eccezionali – la mozzarella di bufala di Mimmo la Vecchia, il pomodoro della Sbecciatrice, il Conciato romano di Manuel, la cipolla di Alife per citarne alcuni – ma è anche vero che il suo impasto regala emozioni uniche. Per questo ogni volta che posso torno a trovarlo!

franco pepe copyright Tuukka Koski

Franco è nato con le mani in pasta: suo nonno era il fornaio di Caiazzo – paesino in provincia di Caserta dove ha sede la sua Pepe in Grani – suo padre ha fondato la pizzeria di famiglia e lui ha potuto osservare e imparare il mestiere sin dalla più tenere età. “Impasto ancora oggi a mano perchè ho bisogno di sentire con le mani quando è pronto. Non basta unire insieme degli ingredienti, anche se di qualità. La pasta va sentita, annusata, assimilata” ci spiega Pepe.

impasto © Tuukka Koski

La farina, secondo me, dovrebbe essere 0 e debole, cioè con una forza sui 170W, così da ottenere un impasto fragrante. L’acqua è sempre meglio se è a temperatura ambiente. Il sale aiuta la maglia glutinica e così rende l’impasto più asciutto ed elastico. Il lievito da usare, per chi non è pratico, meglio quello di birra, quello a cubetti per intenderci” racconta il pizzaiolo, sempre molto generoso nelle sue spiegazioni.

impasto ©luciano furia

“Il mio segreto è aver trovato la farina che più si adatta all’ambiente dove lavoro e capire quando, nell’impasto, elasticità e morbidezza sono ben equilibrate tra loro. Io lo chiamo punto di pasta ed è il momento in cui capisco che è pronto, che può essere messo a riposare” spiega Pepe.

lavorazione © caracciolo

Franco ci ha dato la ricetta del suo impasto e gli step per realizzare la sua pizza. Ecco a voi gli ingredienti:

  • Acqua 0,5lt
  • Farina tipo 0 (o 00) 800gr.
  • Sale 22gr.
  • Lievito di birra 5gr.

Esecuzione: versare l’acqua in un contenitore, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell’acqua. A metà procedimento aggiungere il lievito di birra, continuare a impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto. Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno. A questo punto procedere allo staglio formando dei panetti il cui peso può variare dai 100 ai 200 grammi, a seconda dell’uso e dei gusti personali. I panetti bisogna lasciarli riposare per altre 2 ore, sempre coperti. Si procede poi con la stesura e la cottura in forno con i topping che più vi piacciono. Potete ispirarvi ad alcune pizze fatte da Pepe ma prima, se non ci siete ancora stati, andate a provarle nel suo locale: non ve ne pentirete!

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