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Lezioni di pizza: il padellino di Stefano Vola

Tornano le lezioni con una pizza poco conosciuta ma molto interessante.

C’è una tradizione tutta piemontese per la pizza: la pizza al padellino o tegamino. Cotta in un padellino di metallo, dove spesso è messa a lievitare, risulta morbida, soffice e con bordi, e fondo, molto croccante dopo la cottura. Ci sono locali storici, nella capitale sabauda, dove è ancora possibile trovarla, spesso in abbinamento alla farinata. Personalmente è un po’ la mia madeleine a cui non rinuncio quando torno a casa.

Visti i tempi dove non è facile muoversi, ho pensato di chiedere a Stefano Vola – che ne fa una strepitosa – di darmi la ricetta del suo padellino e di riproporvela, anche con più topping. Per i padellini potete usare quelli di alluminio di circa 20 cm di diametro. Inoltre può essere pre cotta e congelata o farcita in un secondo momento.

Preimpasti:

Biga (44% di idratazione):  

  • 600 gr Farina 00
  • 270 gr acqua fredda
  • 6 gr lievito di birra (6 gr.)

Impastare la farina con l’acqua e il lievito di birra. Senza lavorala troppo, deve avere una consistenza farinosa, metterla a riposo per 18 ore a 18° C.

Gel di Riso Artemide:  

  • 100 gr di Farina riso
  • 200 gr di acqua

Far bollire l’acqua, metterla sulla farina, mischiare con mini pimer e diventa un gel da mettere a riposo 18 ore a 18° C

Ingredienti Impasto – 5/6 padellini:

  • 300 gr. Farina 0 Mulino Marino debole
  • 280 gr. acqua fredda
  • 6 gr. di malto in pasta
  • 20 gr di sale Fino
  • 60 gr. Olio Evo

Procedimento (con l’impastatrice):

Inserire la Biga nell’ impastatrice e fare girare in velocità 1 per 2 minuti insieme al Gel di Riso. Azionare la seconda velocità e aggiungere la farina rimanente e acqua poco alla volta fino a completo assorbimento. Infine aggiungere sale e olio (tempo necessario 8/10 minuti). Per chi vuole impastare a mano il procedimento è lo stesso ci si mette solo un pò più di tempo perchè l’impasto rimane appiccicoso e, a mano a mano, si fa incordare.

Mettere a riposo la massa in un contenitore alto e stretto per circa 2 ore a 20° C ( se avete impastato a mano date delle pieghe ogni tanto per dare forza).

Finito il tempo fare delle palline da 280/300 gr. cad. e porle nei padellini unti con olio extra vergine di oliva a temperatura ambiente (la pallina deve lievitare).

Dopo mezz’ora schiacciare, massaggiarla, riempire il padellino e mettere in cella di lievitazione a 28/30 °C coperti per circa un paio di ore o fino al raddoppio o quando arriva al bordo dello stampo.

Rovesciare sul banco infarinato, fare 5 buchi e infornare a 240°C. A cottura ultimata mettere sulla griglia e spennellare la superficie con un filo di olio e girare il padellino sotto sopra sulla griglia. Il padellino può essere farcita sia sopra che tagliata a metà e farcita.

Esempi di farciture:

Crema di Zucca , Cavolo Acidulato, Trota Salmonata affumicata, senape indiana.

Padellino tonnato, Pan burger con latte di mandorla alle nocciole, girello fassone cotto rosa, salsa tonnata, polvere di cappero e sale maldon

Padellino alle castagne con crema di fungo porcino, taleggio di capra, crudo di Cuneo d.o.p


Crema di ceci mulino Marino, coppa di testa Luiset, scorza di limone e prezzemolo

Crema di broccolo, porro di cervere arrostito, finocchio crudo, polvere di pomodoro

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