
- Autore: Tania Mauri
- Data: 14 Gennaio 2021
- Categoria: Lezioni di Pizza
Lezioni di pizza: il padellino di Stefano Vola
Tornano le lezioni con una pizza poco conosciuta ma molto interessante.
C’è una tradizione tutta piemontese per la pizza: la pizza al padellino o tegamino. Cotta in un padellino di metallo, dove spesso è messa a lievitare, risulta morbida, soffice e con bordi, e fondo, molto croccante dopo la cottura. Ci sono locali storici, nella capitale sabauda, dove è ancora possibile trovarla, spesso in abbinamento alla farinata. Personalmente è un po’ la mia madeleine a cui non rinuncio quando torno a casa.

Visti i tempi dove non è facile muoversi, ho pensato di chiedere a Stefano Vola – che ne fa una strepitosa – di darmi la ricetta del suo padellino e di riproporvela, anche con più topping. Per i padellini potete usare quelli di alluminio di circa 20 cm di diametro. Inoltre può essere pre cotta e congelata o farcita in un secondo momento.
Preimpasti:
Biga (44% di idratazione):
- 600 gr Farina 00
- 270 gr acqua fredda
- 6 gr lievito di birra (6 gr.)
Impastare la farina con l’acqua e il lievito di birra. Senza lavorala troppo, deve avere una consistenza farinosa, metterla a riposo per 18 ore a 18° C.
Gel di Riso Artemide:
- 100 gr di Farina riso
- 200 gr di acqua
Far bollire l’acqua, metterla sulla farina, mischiare con mini pimer e diventa un gel da mettere a riposo 18 ore a 18° C
Ingredienti Impasto – 5/6 padellini:
- 300 gr. Farina 0 Mulino Marino debole
- 280 gr. acqua fredda
- 6 gr. di malto in pasta
- 20 gr di sale Fino
- 60 gr. Olio Evo

Procedimento (con l’impastatrice):
Inserire la Biga nell’ impastatrice e fare girare in velocità 1 per 2 minuti insieme al Gel di Riso. Azionare la seconda velocità e aggiungere la farina rimanente e acqua poco alla volta fino a completo assorbimento. Infine aggiungere sale e olio (tempo necessario 8/10 minuti). Per chi vuole impastare a mano il procedimento è lo stesso ci si mette solo un pò più di tempo perchè l’impasto rimane appiccicoso e, a mano a mano, si fa incordare.
Mettere a riposo la massa in un contenitore alto e stretto per circa 2 ore a 20° C ( se avete impastato a mano date delle pieghe ogni tanto per dare forza).
Finito il tempo fare delle palline da 280/300 gr. cad. e porle nei padellini unti con olio extra vergine di oliva a temperatura ambiente (la pallina deve lievitare).
Dopo mezz’ora schiacciare, massaggiarla, riempire il padellino e mettere in cella di lievitazione a 28/30 °C coperti per circa un paio di ore o fino al raddoppio o quando arriva al bordo dello stampo.
Rovesciare sul banco infarinato, fare 5 buchi e infornare a 240°C. A cottura ultimata mettere sulla griglia e spennellare la superficie con un filo di olio e girare il padellino sotto sopra sulla griglia. Il padellino può essere farcita sia sopra che tagliata a metà e farcita.
Esempi di farciture:
Crema di Zucca , Cavolo Acidulato, Trota Salmonata affumicata, senape indiana.

Padellino tonnato, Pan burger con latte di mandorla alle nocciole, girello fassone cotto rosa, salsa tonnata, polvere di cappero e sale maldon

Padellino alle castagne con crema di fungo porcino, taleggio di capra, crudo di Cuneo d.o.p

Crema di ceci mulino Marino, coppa di testa Luiset, scorza di limone e prezzemolo

Crema di broccolo, porro di cervere arrostito, finocchio crudo, polvere di pomodoro
