A lezione di pizza: la pizza fritta

La pizza fritta, un mondo da conoscere e assaporare.

La pizza fritta è considerata il cibo da strada per eccellenza. Fragrante, golosa, farcita e chiusa o lasciata aperta e condita solo sopra, è una tentazione a cui è difficile resistere.  Ma anche la pizza fritta ha avuto una sua evoluzione: si è adattata ai tempi, alle nuove esigenze, si è spostata dalla strada alle pizzerie. C’è chi, come Enzo Coccia, le ha dedicato addirittura un libro “Pizza fritta” edito da Guido Tommasi Editore.

Proprio con Enzo ho voluto ripercorrerne la storia. “Agli inizi dell’800 Napoli aveva 17 friggitorie dove si friggeva, con lo strutto, un po’ di tutto. Solo con il ‘900 nascono i friggitori, i panzorettieri e i rosticceri – oggi a Napoli rimangono solo 3 friggitorie storiche: la Fiorenzano a Pignasecca, la Vomero di piazza Fuga e La Masardona. Ma è con il dopoguerra, quando la città era poverissima, che c’è il trionfo della pizza fritta. Nasce la famosa “pizza a otto“, ovvero comprata subito ma pagata dopo otto giorni, come nel film “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica. Era la pizza del popolo, venduta per le strade appena fuori l’uscio di casa dalle donne, come la Sophia Loren della pellicola sopracitata, per arrotondare l’economia familiare. Grandi pentoloni pieni di olio, fornelli improvvisati e impasti semplici farciti con quello che c’era in casa, soprattutto cicoli di maiale e formaggio. Solo in un secondo momento la pizza fritta è stata accorpata alla pizzeria napoletana ed è diventata un prodotto raffinato e leggero” racconta Coccia.

Ma come si fa la pizza fritta, chiediamo a Enzo: “Prima di tutto l’olio dove viene immersa. Deve essere caldo, tra i 150° e 190°C, così cuoce in superficie, forma una crosta esterna e cuoce all’interno. Io uso olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, che deve essere cambiato spesso. L’impasto deve essere a temperatura ambiente e non bisogna usare la farina per la stesura (un tempo veniva steso su tovaglie di lino) altrimenti sporca l’olio, così come bisogna abbassare la fiamma nei momenti di latenza per non bruciarlo. Oggi a livello nazionale si sta raggiungendo una nuova frontiera: smessi gli abiti di una pizza molto grassa e poco salutare, se preparata con pasta ben lievitata e cotta nel modo giusto, risulta più leggera e sana di quanto si pensi”.

Una zia ha ispirato il noto pizzaiolo Gino Sorbillo per la sua Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo, tre sedi a Napoli e una a Milano. “Era la zia a cui ero più legato: era già molto anziana quando ho iniziato ad aiutarla nella pizzeria di papà. Stavamo all’ingresso, sulla strada, lei faceva l’impasto nella bacinella azzurra, la friggeva e io la mettevo nel cartoccio prima di venderla” ricorda Gino. Zia Esterina è stata una figura importante nella sua crescita e nella sua formazione ed è per questo che ha deciso di dedicare a lei i locali di Pizza Fritta, perché “la Pizza Fritta è più femminile. Bisogna essere gentili e decisi per lavorare il delicato e fragrante impasto che contiene gli ingredienti di una volta”.

Oggi viene fatta ancora secondo l’antica tradizione napoletana con la sua ricetta classica ma innovata da un impasto leggerissimo di farine biologiche tipo 0 e integrale. Così come le farcie che variano a seconda degli ingredienti – ciccioli di maiale campano, salame di Faicchio in budello naturale, ricotta di bufala, provola mista bufala, pomodori biologici San Marzano dop e pepe nero macinato grosso Wiberg – e della creatività, come Il cappello di pulcinella (con polpettine di manzo fritte), con il tarallo napoletano (il tarallo classico napoletano con mandorle e pepe) con il pesto di Basilico Genovese DOP.

Se per tradizione la pizza fritta napoletana era fatta dalle donne, non poteva mancare, tra le sue migliori interpreti, Isabella De Cham. Giovane scugnizza dalla bellezza procace qualche anno fa ha aperto, nel popolare rione Sanità di Napoli, Isabella De Cham Pizza Fritta.

“Ho voluto aprire qui perché siamo nel regno dello street food. Ma mentre la fritta è un cibo che un tempo si mangiava solo per strada, io ho voluto fare un locale tutto al femminile dove chi vuole si può sedere al piano superiore. I miei impasti sono leggeri e digeribili, farciti – chiusi e non – e fritti con le ricette della tradizione – provola, cicoli, ricotta, pomodoro, pepe e basilico – ma anche della cucina partenopea come la Genovese o la Donna Isabella con limone, rucola, provola e caciocavallo.”

I fritti sono demonizzati, ma da me si riesce a fare un menu degustazione con 4 montanarine in 4 gusti diversi – mortadella, zest di limone e fiocco di ricotta; speck, noci e zucca grigliata sott’olio; stracciata di bufala e crudo; genovese – seguite da un battilocchio (la classica a mezzaluna) e una mille fritta in tre versioni: crema e amarena, a modi pastiera e al pistacchio.

Prossimamente Isabella aprirà una nuova insegna “Isabella De Cham, pizza fritta take away” in via Porta Medina 51, quartiere Pignasecca, a Napoli, dove farà solo take away.