Lezioni di pizza: La pizza in Teglia dei Vesuviani

Qualche settimana fa vi abbiamo parlato di questo locale nell’hinterland napoletano che fa una pizza in teglia degna di Gabriele Bonci, bene, abbiamo chiesto a Federico De Maria la sua personalissima ricetta per realizzare una pizza in teglia a casa.

Ingredienti

per una classica teglia da forno, circa 30 x 40 cm:

• 350 g farina di tipo 2
• 2 g lievito di birra fresco
• 270 g acqua
• 8 g sale
• 250 g fior di latte

Procedimento:

In una ciotola mescolare la farina a secco – per ossigenarla – e aggiungere 2 g di lievito fresco. Versare 240 g acqua e mescolare qualche minuto.
Far riposare 30 minuti.

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Nel frattempo mescolare nei 30 g di acqua rimanenti 8 g di sale, passati i 30 minuti rovesciare l’impasto sul banco e impastare con le mani, diverrà liscio nel giro di qualche minuto. Aggiungere lentamente la miscela di acqua e sale fino a completo assorbimento.
Sistemare in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 12 ore.

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Il giorno dopo spostare l’impasto dal frigo e farlo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso il tempo lo rovesciare su una spianatoia infarinata e stenderlo spostando in maniera più omogena possibile le bolle d’aria all’interno. Trasferire l’impasto disteso sulla placca da forno.

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Condire tutta la base con fior di latte ben strizzato e tritato, infornare alla massima temperatura nella parte più bassa del forno per 15 minuti.

Ecco una base bianca che potete condire a vostro piacere!

Se volete un appetizer sfizioso, Federico consiglia:
far soffriggere un filo d’olio EVO con 2 spicchi d’aglio schiacciato, ad olio ben caldo aggiungere dei ceci di Cicerale (messi a bagno 12 ore prima)

Far insaporire aggiungendo poca acqua e cuocere fio a far diventare i ceci quasi crema. Aggiustare di sale, aggiungere pepe e prezzemolo.

Nel frattempo tagliare le pizze in quadratini di 5 cm per lato, stendere un velo di crema di ceci, una rosa di mortadella di Bologna IGP, spolverizzare con prezzemolo tritato e finire con una generosa quantità di olio EVO.

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Il nostro test:

Ebbene si, prima di proporvela, l’abbiamo provata. Il risultato è eccellente, una pizza croccante fuori e morbida dentro. Mi perdonerà Federico se ho optato per una banale margherita, poi ho cercato di darmi un tono con una versione con patate viola e porri…

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