- Autore: Tania Mauri
- Data: 14 Gennaio 2020
- Categoria: Abbinamenti, Lezioni di Pizza, Pizzaioli, Pizze, Prodotti, Ricette
Lezioni di pizza: la pizza in teglia secondo Gabriele Bonci e Francesco Arnesano
Le ricette della pizza in teglia del Maestro, Gabriele Bonci, e dell’allievo, Francescano Arnesano.
Anche Roma ha la sua pizza simbolo: la pizza in teglia. In ogni angolo della città, dal centro storico alla periferia, dai Castelli al mare, la “teglia” non manca mai nella scelta dei romani e dei turisti. Inizialmente era quella che si comprava dal panettiere o dall’ alimentari sotto casa, quella che si portava a scuola o si mangiava per merenda, rossa e bianca in primis, alta ma non troppo, morbida e croccante allo stesso tempo.
Cibo da strada capace di soddisfare qualsiasi palato, in passato è stata troppo spesso bistrattata ma c’è chi, come Gabriele Bonci, l’ha rivalutata conferendole una nuova dignità e ne ha fatto il suo cavallo di battaglia divulgando il verbo tra le nuove leve, come Francesco Arnesano. Il maestro e l’allievo ci hanno le loro ricette – impasto e topping – ma prima vi rammento, anche sono certa non è necessario, chi sono i due protagonisti di questa “lezione di pizza”.
Pizzarium, il regno del Michelangelo della pizza (così è chiamato Gabriele Bonci ndr) è ormai un passaggio obbligato per chi passa dalla Capitale. I tanti anni di ricerca, studio e sperimentazione hanno portato la pizza di Bonci a livelli altissimi sia per la lavorazione degli impasti che per i topping. Basi leggere e croccanti, fragranti e saporite sono spesso farcite con il meglio di “ciò che offre il lavoro del contadino, del pastore e dell’artigiano” dalla zucca la guanciale, dal carciofo alla salsiccia, dalle puntarelle alla stracciatella fino alla più banale mortadella.
Lievito Pizza Pane è l’insegna del giovane Francesco Arnesano, romano doc, con una passione sviscerale per la pizza tanto da farne una professione, instancabile e curioso. Ha cominciato studiando e sperimentando nel forno di casa, facendo la gavetta tra i colleghi fino a quando, 3 anni fa, non ha rilevato un locale in zona Eur, grazie anche al supporto della famiglia. “La mia pizza è il risultato di anni di studio e pratica sul campo. Il mio scopo e far capire al consumatore cosa c’è dietro ogni trancio, a cominciare dall’impasto fino ai topping fatti solo con prodotti di alta qualità e stagionali che seleziono personalmente. Il mio mentore? Gabriele Bonci a cui sarò sempre grato per avermi insegnato e stimolato a fare sempre meglio” ci racconta Francesco. Una pizza leggera e croccante la sua che sempre più conquista grandi e piccini.
Ora dopo avervi fatto incuriosito con questa breve spiegazione, vi volgio tentare e ingolosire con le loro due ricette.
Pizza in teglia di Gabriele Bonci farcita con ceci e baccalà
Ingredienti:
Impasto
- 1 kg di farina tipo 0,
- 800 g di acqua,
- 20 g di olio evo,
- 15 g di sale,
- 3 g di lievito secco.
Per condire
- un filetto di baccalà,
- 400 g di crema di ceci,
- 300 g di pesto di pomodorini sott’olio.
Preparazione:
Mescolate il lievito di birra e la farina; impastate con 700 ml di acqua.
A questo punto aggiungete il sale, l’olio ed ancora 100 ml di acqua. Impastate per lungo tempo e lasciate riposare per 10 minuti circa. Piegate la pasta, più volte, verso l’interno. Riponete in una ciotola unta d’olio e chiudete con la pellicola.
Mettete a lievitare in frigorifero per 24 ore. Togliete l’impasto dal frigo, formate le pezzature desiderate e lasciatelo riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Dopo averli tenuti a bagno per 12 ore, lessate i ceci aggiungendo un bouquet aromatico a vostro piacere, scolateli e lasciateli freddare, poi frullateli aggiungendo olio e sale. Dopo averlo ben sciacquato, tagliate a pezzi il baccalà e cuocetelo in padella, con un soffritto di olio ed aglio.
Stendete l’impasto e trasferitelo in una teglia e cominciate a condire con la crema di ceci, quindi aggiungete il baccalà. Infornate a forno preriscaldato al massimo della temperatura e portate a cottura. Una volta sfornata la pizza, aggiungete il pesto di pomodorini.
Pizza in teglia di Francesco Arnesano farcita con crema di ceci e cicoria ripassata
Ingredienti:
Impasto
- 1 kg di farina tipo 2 o 800 gr di tipo 2 e 200 gr di farro,
- 700 g di acqua,
- 30 g di olio evo,
- 2 g di sale,
- 2 g di lievito secco o 4 g di lievito fresco
Per condire
- crema di ceci,
- cicoria ripassata
Sciogliere il lievito con metà della quantità di acqua e poi aggiungete la farina. Quando è ben amalgamata aggiungere il sale e, un po’ alla volta, l’acqua restante e l’olio fino a che la superficie non diventa morbida e liscia. Rovesciare l’impasto sul tavolo e fare delle pieghe di rinforzo per dargli maggiore omogeneità. Ungere un recipiente dove mettere l’impasto che verrà lasciato in frigo a riposo per almeno 15/20 ore. Passato il tempo riportarlo a temperatura ambiente, dargli “rotondità” e farla nuovamente riposare in forno con la luce accesa per un paio d’ore così da farla “rilassare”.
Successivamente spargere della semola su un banco di lavoro e stenderla con le mani, meglio se solo con i polpastrelli per non distruggere la maglia glutinica. Accendere il forno al massimo della temperatura. Ungere una teglia o usare la carta da forno e posizionare sopra l’impasto steso. Mettere la teglia sul piano basso del forno per 5/6 minuti, il “tempo che si alza”. Intanto fare la crema di ceci (lessare i ceci e frullarli con olio, sale, rosmarino, pepe, aglio) e ripassare la cicoria con aglio, olio e peperoncino. Tirare fuori dal forno la pizza e farla raffreddare sulla griglia, spalmare la crema di ceci e la cicoria non calda e , se si vuole, aggiungere dei pomodorini semi dry.