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Lezioni di pizza: la pizza in teglia secondo Gabriele Bonci e Francesco Arnesano

Le ricette della pizza in teglia del Maestro, Gabriele Bonci, e dell’allievo, Francescano Arnesano.

Anche Roma ha la sua pizza simbolo: la pizza in teglia. In ogni angolo della città, dal centro storico alla periferia, dai Castelli al mare, la “teglia” non manca mai nella scelta dei romani e dei turisti. Inizialmente era quella che si comprava dal panettiere o dall’ alimentari sotto casa, quella che si portava a scuola o si mangiava per merenda, rossa e bianca in primis, alta ma non troppo, morbida e croccante allo stesso tempo.

Bonci

Cibo da strada capace di soddisfare qualsiasi palato, in passato è stata troppo spesso bistrattata ma c’è chi, come Gabriele Bonci, l’ha rivalutata conferendole una nuova dignità e ne ha fatto il suo cavallo di battaglia divulgando il verbo tra le nuove leve, come Francesco Arnesano. Il maestro e l’allievo ci hanno le loro ricette – impasto e topping – ma prima vi rammento, anche sono certa non è necessario, chi sono i due protagonisti di questa “lezione di pizza”.

lievito madre Lievito
Lievito Madre

Pizzarium, il regno del Michelangelo della pizza (così è chiamato Gabriele Bonci ndr) è ormai un passaggio obbligato per chi passa dalla Capitale. I tanti anni di ricerca, studio e sperimentazione hanno portato la pizza di Bonci a livelli altissimi sia per la lavorazione degli impasti che per i topping. Basi leggere e croccanti, fragranti e saporite sono spesso farcite con il meglio di “ciò che offre il lavoro del contadino, del pastore e dell’artigiano” dalla zucca la guanciale, dal carciofo alla salsiccia, dalle puntarelle alla stracciatella fino alla più banale mortadella.

Bonci recente
Gabriele Bonci
Bonci
Pizzarium

Lievito Pizza Pane è l’insegna del giovane Francesco Arnesano, romano doc, con una passione sviscerale per la pizza tanto da farne una professione, instancabile e curioso. Ha cominciato studiando e sperimentando nel forno di casa, facendo la gavetta tra i colleghi fino a quando, 3 anni fa, non ha rilevato un locale in zona Eur, grazie anche al supporto della famiglia. “La mia pizza è il risultato di anni di studio e pratica sul campo. Il mio scopo e far capire al consumatore cosa c’è dietro ogni trancio, a cominciare dall’impasto fino ai topping fatti solo con prodotti di alta qualità e stagionali che seleziono personalmente. Il mio mentore? Gabriele Bonci a cui sarò sempre grato per avermi insegnato e stimolato a fare sempre meglio” ci racconta Francesco. Una pizza leggera e croccante la sua che sempre più conquista grandi e piccini.

Lievito Pizza pane
Francesco Arnesano
Lievito pizza pane
Lievito pizza pane

Ora dopo avervi fatto incuriosito con questa breve spiegazione, vi volgio tentare e ingolosire con le loro due ricette.

Pizza in teglia di Gabriele Bonci farcita con ceci e baccalà

Ingredienti:

Impasto

  • 1 kg di farina tipo 0,
  • 800 g di acqua,
  • 20 g di olio evo,
  • 15 g di sale,
  • 3 g di lievito secco.

Per condire

  • un filetto di baccalà,
  • 400 g di crema di ceci,
  • 300 g di pesto di pomodorini sott’olio.

Preparazione:

Mescolate il lievito di birra e la farina; impastate con 700 ml di acqua.

A questo punto aggiungete il sale, l’olio ed ancora 100 ml di acqua. Impastate per lungo tempo e lasciate riposare per 10 minuti circa. Piegate la pasta, più volte, verso l’interno. Riponete in una ciotola unta d’olio e chiudete con la pellicola.
Mettete a lievitare in frigorifero per 24 ore. Togliete l’impasto dal frigo, formate le pezzature desiderate e lasciatelo riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Bonci

Dopo averli tenuti a bagno per 12 ore, lessate i ceci aggiungendo un bouquet aromatico a vostro piacere, scolateli e lasciateli freddare, poi frullateli aggiungendo olio e sale. Dopo averlo ben sciacquato, tagliate a pezzi il baccalà e cuocetelo in padella, con un soffritto di olio ed aglio.

Stendete l’impasto e trasferitelo in una teglia e cominciate a condire con la crema di ceci, quindi aggiungete il baccalà. Infornate a forno preriscaldato al massimo della temperatura e portate a cottura. Una volta sfornata la pizza, aggiungete il pesto di pomodorini.

crema di ceci e baccalà Bonci
Pizza in teglia con crema di ceci e baccalà

Pizza in teglia di Francesco Arnesano farcita con crema di ceci e cicoria ripassata

Ingredienti:

Impasto

  • 1 kg di farina tipo 2 o 800 gr di tipo 2 e 200 gr di farro,
  • 700 g di acqua,
  • 30 g di olio evo,
  • 2 g di sale,
  • 2 g di lievito secco o 4 g di lievito fresco

Per condire

  • crema di ceci,
  • cicoria ripassata

Sciogliere il lievito con metà della quantità di acqua e poi aggiungete la farina. Quando è ben amalgamata aggiungere il sale e, un po’ alla volta, l’acqua restante e l’olio fino a che la superficie non diventa morbida e liscia. Rovesciare l’impasto sul tavolo e fare delle pieghe di rinforzo per dargli maggiore omogeneità. Ungere un recipiente dove mettere l’impasto che verrà lasciato in frigo a riposo per almeno 15/20 ore. Passato il tempo riportarlo a temperatura ambiente, dargli “rotondità” e farla nuovamente riposare in forno con la luce accesa per un paio d’ore così da farla “rilassare”.

Lievito pizza pane
Lievito pizza pane

Successivamente spargere della semola su un banco di lavoro e stenderla con le mani, meglio se solo con i polpastrelli per non distruggere la maglia glutinica. Accendere il forno al massimo della temperatura. Ungere una teglia o usare la carta da forno e posizionare sopra l’impasto steso. Mettere la teglia sul piano basso del forno per 5/6 minuti, il “tempo che si alza”. Intanto fare la crema di ceci (lessare i ceci e frullarli con olio, sale, rosmarino, pepe, aglio) e ripassare la cicoria con aglio, olio e peperoncino. Tirare fuori dal forno la pizza e farla raffreddare sulla griglia, spalmare la crema di ceci e la cicoria non calda e , se si vuole, aggiungere dei pomodorini semi dry.

Lievito pizza pane
Pizza in teglia ceci e cicoria ripassata

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