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A lezione di pizza con i pizzaioli

Vi siete mai chiesti come fanno la pizza i vostri pizzaioli preferiti? Da oggi vi racconteremo come la preparano i maestri della pizza

Secondo un sondaggio di Eataly il 60% degli italiani mangia la pizza almeno una volta alla settimana e il 15% anche più di una volta alla settimana. Questo dato si riferisce a chi va fuori, ma c’è anche chi la pizza preferisce farsela in casa, cimentandosi con l’impasto, la scelta dei topping e la cottura nel forno. In questa nuova rubrica – settembre è il nuovo gennaio – ci facciamo raccontare da alcuni pizzaioli come fanno loro la pizza.

PasqualinoRossi

Questa è la settimana del Pizza Romana Day e non potevamo non iniziare con la pizza romana, quella sottile e croccante, tanto amata dagli abitanti della Capitale. I nostri interlocutori sono due giovani pizzaioli, Jacopo Mercuro e Sami El Sabawy, tra i migliori portavoce della pizza romana, solo che uno la tira a mano e l’altro usa il mattarello.

Alberto Blasetti Ph
Alberto Blasetti Ph

Entrambi ci hanno fatto notare che la pizza romana esiste e se ne mangia tanta, basta vedere la fila che c’è sempre davanti ai locali storici, come la pizzeria “Ai Marmi” a Trastevere, “una vera e propria macchina da guerra, dove le pizze escono 30 alla volta dal forno quasi spento e i pizzaioli lavorano come in una catena di montaggio”. Jacopo e Sami però si sono staccati da questo modo di lavorare, hanno studiato, osservato, provato e rivoluzionato la pizza romana a cominciare dall’ impasto.

Vediamo cosa ci hanno raccontato.

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Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro – Alberto Blasetti Ph

Jacopo Mercuro, patron, insieme a Mirko Rizzo, della pizzeria 180g Pizzeria Romana a Centocelle, ricorda come “a Roma, quando ero bambino, si mangiava quasi solo pizza romana, la pizza uscita dai forni, che spesso appesantiva lo stomaco pur essendo così sottile”.

Alberto Blasetti Ph
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Da qui nasce l’esigenza di fare una pizza buona e ben fatta: “Ho iniziato a farmi delle domande per capire come migliorare questa cosa, come provare a dare maggiore corpo e masticabilità alla pizza e non limitarmi alla croccantezza. Sono stati anni di ricerca e sperimentazione. All’ inizio quando provavo le varie farine mi facevano male le mani tanto era difficile tirare l’impasto! Poco per volta ho aumentato l’idratazione e iniziato a fare un pre fermento, una biga, così da stenderla a mano senza faticare troppo né appiattire la maglia glutinica. Il disco bianco così ha un minimo di alveolatura, masticabilità e scioglievolezza all’assaggio: la fetta non si piega e il bordo rimane croccante e dorato. Un altro aspetto delicato e da non sottovalutare è la cottura nel forno: abbiamo scelto di usare un forno a gas perché così la fiamma rimane costante e “colora” la pizza che non deve mai stare ferma ma essere messa sempre nella parte più calda”.

Alberto Blasetti Ph
Alberto Blasetti Ph

Idratazione al 60%, farine senza parti cruscali, pre fermenti e biga per gli impasti quindi, e le farciture? “Questa è la parte più divertente, dove possiamo giocare con gli ingredienti, meglio se stagionali e locali, e valorizzare il nostro impasto. Ci piace spaziare dalle classiche a quelle più estrose, quelle alla lavagna, tutte all’ insegna della romanità e della bontà perché la pizza è e rimane un prodotto popolare!”

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Alberto Blasetti Ph
La ricetta secondo Jacopo Mercuro .

L’impasto nasce da una biga e si lavora su più giorni. Non viene mai messo in frigo per non compromettere la parte enzimatica e i profumi. Il primo giorno si fa un impasto con:

  • 800 gr farina 0 media forza
  • 360 gr acqua 
  • 8 gr lievito fresco

La temperatura finale dell’impasto è di 21 gradi. La fermentazione deve avvenire a 18 °gradi per 20 ore. Il giorno successivo si rinfresca la biga nell’ impastatrice con:

  • 200 gr farina di farro bianco
  • 240 gr acqua
  • 25 gr sale
  • 10 gr olio extra vergine di oliva
  • 10 gr malto

Una volta chiuso l’impasto si fanno delle palline dai 150 gr ai 180 gr a seconda del prodotto che si vorrà ottenere. Si stende con le mani senza “violentarla”, si farcisce a si cuoce a 330/350 gradi.

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Sami El Sabawy

Sami El Sabawy è momentaneamente senza pizzeria, ma non sta con le mani in mano, anzi. Ha sfruttato questi mesi di attesa per lavorare sul pane, girare tra i colleghi, provare, confrontarsi con chi fa pizza romana e imparare i ritmi da chi fa “grandi numeri”! Sami è cresciuto nella pizzeria di suo padre che faceva la pizza romana al mattarello.

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“La mia prima esperienza è stata proprio quella vissuta in casa, ma la svolta l’ho avuta quando ho incontrato Gabriele Bonci con cui ho lavorato per tre anni. Da lui ho capito l’importanza della lievitazione, della scelta delle farine e delle materie prime per fare una pizza buona e sana, croccante e leggera”. Infatti, finita l’esperienza presso Pizzarium, il suo obiettivo diventa ridare dignità alla pizza romana applicando il know how appreso da Bonci: “La romana veniva criticata perché poco digeribile. Il mio scopo era di fare un impasto leggero con 24/48 ore di lievitazione (e non 4 come si era soliti fare) così da ottenere una pizza sottile stesa con il matterello ed estremamente croccante”.

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Punto di partenza la farina, di tipo 2, i lunghi tempi di maturazione e la scelta di un impasto poco idratato (al 55%): “Ho scelto di fare un pre-impasto – poolish – che matura per 18 ore a una temperatura di 21/22 gradi. Quando viene nuovamente impastato aggiungo, oltre alla farina, sale, olio e pochissimo lievito. La pallina viene stesa con il mattarello e cotta nel forno a legna a 300/350° per circa 3 minuti”.

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In questi anni Sami ha lavorato presso La Pianetta proponendo la pizza romana stesa al mattarello ottenendo un certo successo. “La pizza romana ha una bella storia e una sua tradizione che va mantenuta, come l’uso del forno a legna, il condimento fino al bordo e la stesura al mattarello. Quest’ultimo aiuta a renderla molto croccante, quasi biscottata, simile a un cracker. Le farciture vanno dalle classiche alle più creative ma il bordo deve sempre essere condito!”

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In attesa di poter nuovamente mangiare la sua pizza nel nuovo locale di prossima apertura – dove farà anche il pane nel forno a legna – vi diamo la ricetta.

La ricetta secondo Sami El Sabawy.

Fare il poolish con:

  • 200 gr farina manitoba
  • 200 gr acqua
  • 2 gr di lievito fresco

Amalgamare il tutto – rimane tipo una pastella perché ha un’idratazione al 100 % e lasciare riposare 18 ore a 21/22 gradi.

Il giorno dopo mettere nell’ impastatrice:

  • 800 grammi farina di tipo 2
  • poolish
  • 300 gr acqua

In un secondo momento aggiungere

  • 20 gr sale
  • 50 gr acqua
  •  20 gr di olio extra vergine di oliva

Lasciar lievitare per 5/6 ore, fare le palline e poi stenderle con il mattarello, procedere con la farcia e la cottura.

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