Il nuovo libro di Enzo Coccia sulla pizza fritta

Enzo Coccia è uno dei maestri della pizza napoletana. Mi ha sempre stupito il suo approccio storico e scientifico a qualsiasi argomento trattato con lui. Così anche nel suo ultimo libro, Pizza Fritta, dedicato alla pizza fritta, sono molti i cenni sulla storia del fritto, l’origine e la localizzazione della pizza nella città di Napoli che già nel 1800 vantava ben 17 friggitorie e successivamente, nel dopoguerra, crea la figura del friggitore (anche se nella realtà questo era il lavoro delle donne di casa, come dimostra Sophia Loren nel celebre film “L’oro di Napoli”).

Se a quei tempi la pizza fritta era il cibo dei poveri – da qui nasce l’espressione “oggi a otto” ovvero compri oggi e paghi tra otto giorni – oggi “che sia fritta o montanara la si farcisce in modi diversi a seconda dei gusti della fantasia” racconta Enzo e ci spiega anche il perché dell’esigenza di scrivere questo testo: “Diversi anni fa, ho cominciato a pensare a un libro dedicato alla pizza fritta quando, durante una delle mie master class in una scuola di cucina, le persone che partecipavano mi chiedevano una infinità di informazioni. Le domande naturalmente erano di vario genere e riguardavano la storia, gli impasti, la cottura, la tecnica di manipolazione e altro ancora”.

Argomenti molto interessanti che tocca nei primi capitoli quando spiega l’importanza della scelta e dei tempi di utilizzo dell’olio, degli errori da non fare, dei diversi tipi di impasti che sia fritta o montanara, le “attrezzature” da usare e quali farcie fare.

Non mancano le ricette, ben 30, dalle classiche della tradizione come la pizza fritta con soffritto, a quelle innovative, con zucchine in scapece e lardo di Colonnata o con peperone imbottito, olive e capperi fino alle dolci.

Se invece passate da Napoli andate nel locale di Enzo,  O Sfizio d’a Notizia, dove potrete degustare ottime pizze fritte e ‘mpustarelle – la tipica colazione povera napoletana – abbinate alle bollicine.

Pizza Fritta di Enzo Coccia – Guido Tommasi Editore