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Lo chef, le stelle e la pizza

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Cena di una sera di mezza estate con lo chef Peppe Guida.

Il gioco continuo alla ricerca delle cose buone, l’unione con la sua terra, la voglia di lasciare al caso scegliere dove cadrà quella foglia di basilico senza darle una posa perchè essa stessa sa dove andare, fanno dello chef Peppe Guida – una stella Michelin – il maestro della semplicità nella sperimentazione del gusto.

Nasce in costiera Peppe, seguendo la madre nell’osteria di famiglia, un piccolo buco dove lo street food fa da padrone: polli allo spiedo, arancini e fritti sensazionali popolano le vetrine ogni giorno.

Da quel piccolo posto, anno dopo anno, prende forma l’Antica Osteria nonna Rosa, dedicato alla madre che tutt’oggi prepara ricche conserve e sott’oli di ogni genere facendo rigare dritto tutta la brigata, figli e nipoti compresi!

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E per una sera, inaspettatamente, torna alle origini. Una sera d’estate, in compagnia di Giuseppe Di Martino, guru della pasta secca e intimo amico di Peppe, Anna Morelli, direttore di Cook_Inc, il giovanissimo e talentuoso critico e giornalista Lorenzo Sandano e Raffaele e la sua famiglia, fratello d’intenti per Peppe e i suoi cari, ci siamo ritrovati a chiacchierare di culti napoletani e ristoranti stellati, mentre lo chef preparava per noi tutti le pizze “come faceva una volta” nel suo nuovo regno: Villa Rosa, una scuola di cucina con orto e vista Vesuvio con le spalle coperte dal monte Faito.

chef peppe guida

Chi lo conosce sa bene che lo chef Peppe Guida fermo proprio non ci sa stare. E a me sembra normale vederlo impastare, stendere, condire, infornare e tagliare come se fosse la dea Calì.

Lui sorride, ama quello che fa, ma ciò che più ama è vedere la soddisfazione negli altri dal primo all’ultimo morso di ogni suo piatto. “Questa la devi provare”, “mi devi dire che ne pensi” sono le sue frasi più belle che rivolge al critico gastronomico come all’amico che passa a trovarlo. Il cibo è di tutti e tutti sono degni di nota nei commenti e lui tutti ascolta.

 

cook inc guidaNella sua ricetta che ancora oggi ricordo per gusto e leggerezza, solo 6 grammi di lievito per 9 kg di farina, acqua tiepida quando basta e niente olio nell’impasto. Una perfetta via di mezzo fra pizza napoletana e “pizza a metro”, tipica della penisola Sorrentina, avamposto dell’attuale “giro pizza” o pizza degustazione, che fu inventata per poter portare a tavola un’unica pizza grande abbastanza da soddisfare tutti i commensali, ma divisa in vari gusti.

Lo chef ci ha deliziati con una degustazione d’eccellenza, dai pomodori raccolti a pochi metri (al massimo 20!) alla provola acquistata a 500 metri dal forno delle pizze.

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La sorrentina: base di fior di latte dei monti Lattari, pomodori di Sorrento e parmigiano in uscita.

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La commovente pizza con le melanzane

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La pizza con le zucchine

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Cipolle e pancetta

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Il tutto annaffiato dalla sangria della casa

saltimbocca con nutella

Chiusura in dolcezza con un saltimbocca ripieno di cioccolato.

Una serata più unica che rara, ma se passate in costiera provate ad informarvi, magari il forno è acceso!

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