L’olio e la pizza, dalla tavola alla TV

Ciro Salvo premiato sia da Evoluzione sia da AIRO per la proposta di extravergine in pizzeria, Davide Fiorentini nominato ambasciatore AIRO. E la “coppia” arriva anche in televisione con Pizza Doc.

Ormai non è più una novità, e anche su queste pagine ne abbiamo parlato spesso: l’olio extravergine è un ingrediente fondamentale per la pizza, e sempre più spesso i pizzaioli sono in grado di utilizzarlo e proporlo nel migliore dei modi, selezionando prodotti di qualità e proponendoli nel modo migliore.

Ne sono conferma due recenti eventi (e premi collegati) che puntano proprio sul legame tra olio extravergine e ristorazione, dando uno spazio ad hoc alla pizza.

A Roma, il 30 gennaio la a quinta edizione di Evoluzione, percorsi per l’extravergine di qualità – il progetto di valorizzazione dell’olio extravergine organizzato da La Pecora Nera Editore e Oleonauta – all’interno del museo MACRO ha ospitato l’incontro (moderato da chi scrive) “Extra pizza: esperienza e scienza a confronto sull’utilizzo a crudo e in cottura”, mettendo a confronto le indicazioni scientifiche e l’esperienza pratica dei pizzaioli Davide Fiorentini (‘O Fiore mio), Marco Quintili (I Quintili), Luca Issa (Piccolo Buco), Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia (Fermenta). Nella stessa occasione, la pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo ha ricevuto il Premio Speciale Evoluzione 2023 – una targa in porcellana dipinta con la tecnica dell’oro antico realizzata dall’artista italo giapponese Yuriko Damiani – come Pizzeria dell’Olio.

Il 5 marzo in Emilia Romagna la bella struttura di Palazzo di Varignana ha ospitato la giornata Taste the Difference organizzata da AIRO- Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, che premia i locali che diffondono la cultura dell’extravergine a tavola (dal 2022 anche con la Evolution Academy con l’obiettivo di rafforzare l’esperienza formativa sul mondo dell’olio, dalla produzione all’assaggio, fino alla gastronomia e non solo) e da sempre presta attenzione al mondo delle pizzerie.

Anche in questo caso, Il premio Pizzaiolo dell’Olio A.I.R.O. 2023 (lo scorso anno attribuito a Pier Daniele Sue) a Ciro Salvo, che da tempo valorizza questo ingrediente nella preparazione delle sue pizze scegliendo cinque eccellenti prodotti della Campania per arricchire le sue ottime di pizze di aromi e sensazioni. Salvo ha ottenuto anche il nuovo premio speciale della critica, attribuito dalla giuria composta dai giornalisti gastronomici Carlo Passera, Luciana Squadrilli (sempre io!), Eugenio Signoroni e Luciano Pignataro. I premi sono stati assegnati durante una cena di gala il cui menu è stato curato da tre dei vincitori delle passate edizioni, Nino di Costanzo (Danì Maison), Salvatore Salvo (Salvo Pizzaioli), Daniele Cestelli (Trattoria da Bule). Salvatore Salvo, in particolare, ha proposto una strepitosa montanara fritta con friarielli e spuma di patate con l’olio Raro di Madonna dell’Olivo, aglio e peperoncino, con la spuma studiata insieme a Di Costanzo: messi insieme, i due sono probabilmente i maggiori conoscitori di olio extravergine nel campo della ristorazione!

Durante la serata sono stati nominati anche i 3 nuovi Ambasciatori dell’olio A.I.R.O., chef e pizzaioli che per meriti indiscussi e per la costanza del loro lavoro con l’olio extravergine di qualità entrano nella hall of fame. Si tratta di Marco Stabile (Ristorante Ora d’aria, Firenze), Lorenzo Cantoni (Il Frantoio, Assisi) e Davide Fiorentini di ‘O Fiore Mio, locale di Faenza che è stato davvero tra i primissimi a selezionare e proporre con cognizione di causa l’extravergine in pizzeria e non a caso furono i protagonisti della bella presentazione de La Buona Pizza da Dievole nel 2016! Ma la pizza era stata presente anche durante l’aperitivo, con l’ottima Magherita di Tommaso Vatti.

E non è finita qui: l‘accoppiata felice tra olio e pizza arriva anche in televisione con Pizza Doc, nuovo programma condotto da Tinto (Nicola Prudente, già conduttore di Mica Pizza e Fichi su La Sette oltre che di molti altri programmi) e dalla giornalista enogastronomica Monica Caradonna in onda dall’8 aprile per 12 appuntamenti su Rai 2 ogni sabato dalle 11.15 alle 12.00 .

Grazie alla collaborazione tra la casa di produzione RG Factory e l’Associazione nazionale Città dell’Olio il nuovo format si propone come vetrina ideale per esaltare la biodiversità, i luoghi ed i territori di origine – ovvero le Città dell’Olio da cui nasce, che saranno raccontate durante il programma – dell’olio extravergine e il suo legame con il cibo, e in particolare con la pizza, simbolo dell’Italia gastronomica nel mondo.L’intento è quello di promuovere attraverso la divulgazione televisiva la conoscenza delle oltre 500 cultivar italiane, uno straordinario patrimonio di sapori e valori da salvaguardare e riscoprire che caratterizza la nostra identità culturale e ci rende unici al mondo. Ma anche di sensibilizzare gli spettatori sul tema dell’abbandono dei territori olivicoli, dando nuovo slancio all’oleoturismo.

Saranno Vincenzo Nese (Lombardia), Matteo Allemano (Piemonte), Luca Doro (Campania), Antonio Sciannamea (Veneto), Roberto Muscas (Toscana), Giuseppe Riontino (Puglia), Emmanuele Stellino (Sicilia), Luca Crivellenti (Veneto), Samuel Sini (Sardegna), Francesco Pellegrino (Puglia), Gazmir Sallaku (Lombardia), Alex Osoianu (Trentino Alto Adige), Carmelo Pistritto (Sicilia), Giuseppe Pinto (Lazio), Davide Manera (Piemonte), Giovanni Senese (Liguria), Carmine Fontana (Calabria) Luca Fusacchia (Lazio), Paolo Aurite (Sicilia), Daniele Vennari (Toscana), Antonio Aniello Fedullo (Campania), Ernesto Criscuolo (Veneto), Gianluca Graci (Sicilia) e Alessio Mattaccini (Lazio) a mettersi in gioco. 

Ogni chef pizzaiolo dovrà ideare e creare un antipasto e una pizza con a disposizione tre ingredienti base svelati all’ultimo secondo. Durante la preparazione Monica Caradonna, racconterà gli ingredienti scelti, facendo scoprire i territori di origine attraverso aneddoti e curiosità, approfondendone gli aspetti organolettici, nutrizionali e storico-geografici e dando voce a produttori, allevatori e olivicoltori. Al termine della puntata, dopo vari mini doc sul territorio, ci sarà in studio il gran finale con assaggio di pizze ed antipasti ed il brindisi finale dedicato alle eccellenze italiane.