L’Orso in Duomo

Il locale più ambizioso del gruppo messinese è un vero “salotto della pizza”, dove le creazioni e gli impasti di Matteo La Spada incontrano i cocktail gastronomici di Daniele De Carolis. Nel segno della “sicilianità”.

Nel racconto della mia recente gita a Messina per andare a conoscere meglio la realtà de L’Orso – che conta quattro indrizzi in città e potrebbe presto espandersi ulteriormente – avevo tenuto volutamente da parte L’Orso in Duomo, il locale affacciato sulla bella facciata della basilica cattedrale di Santa Maria Assunta con il suo campanile (che ospita l’orologio astronomico più complesso del mondo) e alla fontana monumentale d’Orione.

Nato nel 2022, L’Orso in Duomo nasce con l’idea di creare un “ristorante della pizza”, incentrato sull’arte bianca e sulla valorizzazione dei prodotti locali, messinesi e siciliani: molto accogliente e arredato con cura, conta una sessantina di coperti all’interno e altrettanti all’esterno, focalizza la propria proposta soprattutto sul territorio che va dalle vette dei Nebrodi e dei Peloritani fino ai due mari che la bagnano, lo Ionio e il Tirreno, e alle isole Eolie.

Qui dunque tutto parla messinese, a partire dai condimenti fino ad arrivare alla carta dei vini e delle birre, senza però rinunciare a felici contaminazioni extra regionali o anche extra nazionali – dalle alici del Cantabrico e il burro francese dei crostini di antipasto allo tzatziki di ispirazione greca che accompagna il polpo alla griglia, tra gli antipasti – laddove necessario e funzionale al gusto.

Così come ampio spazio è lasciato alla sperimentazione, tanto per quel che riguarda gli impasti e i condimenti di Matteo La Spada – che in questo suo lavoro di affinamento progressivo riconosce come “maestri” fondamentali Marco Lungo per gli impasti e chef come Giuseppe Biuso e Nino Ferreri per i topping “di cucina” – quanto per l’offerta di mixology che accompagna le pizze, curata dal giovane e bravo bartender Daniele De Carolis.

Per L’Orso in Duomo Matteo ha studiato una tipologia di impasto e di pizza – chiamata, tout court, la Duomo – mettendo a punto un prodotto unico, al contempo croccante e morbido, profumato e gustoso, per cui miscela quattro differenti tipologie di farina (tra cui tipo 1, segale e grano autoctono Margherito) con un’alta idratazione e senza aggiunta di olio, per un processo produttivo che richiede un totale di 32 ore e prevede tre step di cottura in modalità differenti: vapore, forno statico ventilato e poi, dopo un riposo in cella di almeno 13 ore, un passaggio nel forno in pietra refrattaria. Ne nasce una “pizza-non pizza”, alta, ariosa e friabile ma dal morso piacevolissimo, ideale per accogliere e sostenere condimenti spesso complessi e sostanziosi anche se mai eccessivi.

A rotazione anche secondo le stagioni, in menu si trovano circa una quindicina di pizze i cui prezzi vanno in media dagli 11 ai 18 euro, ad eccezione della Duomo che – condita con crema di Parmigiano, burrata, perlage di tartufo, tartufo in scaglie – arriva a 28. Mentre, per chi non volesse la pizza, ci sono anche primi e secondi piatti. Mentre a pranzo si trovano pizze più semplici e il pane cunzato studiato sempre da Matteo.

Tra i vari assaggi cito la squisita Terra di Sicilia – con passata di pomodoro siccagno, cucunci di Salina, confettura di pomodoro, crema d’aglio, origano – che Daniele ha accompagnato con il Since 1993 (suo anno di nascita): Tequila 100% agave infuso al peperoncino, mezcal Espadin, succo di lime, sciroppo d’agave, pera e crustas di capperi siciliani a riprendere uno degli elementi della pizza.

Buonissima anche la Letojanni, con senape selvatica, provola di Cesarò e crema Orso alla senape: originale ed equilibratissima, dal morso elegante, è ben abbinata all’insolito Radish, in cui il radicchio rosso va in rapid infusion nel sifone per non sovraestrarre note troppo amare e profumate, accompagnando anche gli aromi di pimento, cardamomo e pepe rosa che arricchiscono la parte balsamica ed erbacea del Tequila.

Ottima anche la Ucria, guarnita con un delizioso roast beef di lonza di manzo locale, provola affumicata dei Nebrodi, capperi di Salina, foglie di cappero, sedano croccante e salsa tonnata preparata con ventresca di tonno siciliano. Qui Daniele ci ha proposto il divertente Negroni del marinaio dedicato alle Eolie, in cui sostituisce il vermuth con del Passito delle Lipari, aggiungendo London Dry gin e un bitter “instant age” messo in botte a dare una sensazione di tostato, più un cucuncio affumicato a freddo in campana come guarnizione.

Impossibile poi non citare la Disgraziata: condita con primo sale, datterino rosso semi dry, funghi freschi, salame, mortadella, melanzane sott’olio, polvere di olive e gocce di Habamix, prende il nome da un panino storico dello street food messinese ed è dedicata al suo inventore, Don Minico, insegna popolare che sui colli messinesi propone ancora – grazie agli eredi – le deliziose pagnotte di grano duro ben masticabili condite in tanti modi tra cui appunto quella “alla disgraziata”, con sottoli, formaggio, pomodori secchi, salumi e il deciso tocco piccante (pare nato da uno scherzo fatto dalla moglie a un collaboratore che rubava sempre i panini che lei preparava per il marito) cui deve il nome.

Niente paura, però: la versione di Matteo, per quanto vicina all’originale, è decisamente più equilibrata e – anche grazie all’uso di ingredienti di prima qualità e al bel crunch dato dall’impasto – riesce ad avere una sua eleganza e risulta davvero piacevole. Cosa berci accanto? Daniele propone lo Stretto Sour, piacevolissimo drink dedicato allo Stretto di Messina e ai ricordi delle merende estive con il nonno, in cui il gin è rinfescato dal “cordiale mediterraneo” a base di cetriolo locale – che deve essere al massimo della maturazione, specifica il bartender -, basilico e menta, completato con crustas di sale ai fiori di ibisco e pepe rosa.

Per chiudere, poi, abbiamo provato una buona cheesecake da completare con frutti di bosco o cioccolato e un ottimo tartufo gelato al cioccolato, che vi consiglio davvero di assaggiare!

L’Orso in Duomo
Piazza Duomo, 8
Messina