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Luca Belliscioni e il senso di Belmond per la pizza

La collezione di hotel di lusso ha deciso di puntare sulla pizza. E per farlo, ha chiamato il pizzaiolo romano famoso per la sua buonissima focaccia al sesamo, e non solo.

È già da un po’ che – sulla scia della ristorazione gourmet e della sua liason con la pizza – l’hotellerie di lusso guarda con interesse al mondo della pizzeria, e più di una volta ci è capitato di raccontare le “pizze da chef” – o meno – proposte negli alberghi a cinque stelle. Adesso, la cosa sta diventando “sistematica” e la cosa non può che farci piacere, soprattutto quando l’operazione è ben fatta. È il caso di Belmond, l’iconica catena di “lusso esperienziale” che in Italia ha otto alberghi incantevoli (e accessibili a pochi, va detto): il Cipriani a Venezia, lo Splendido e lo Splendido Mare a Portofino, Villa San Michele e il Castello di Casole in Toscana, il Caruso in Costiera Amalfitana, il Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina.

La scorsa primavera, mentre l’Italia si risvegliava dal letargo pandemico e ci si iniziava a interrogare sul futuro del turismo, il gruppo – e in particolare Andrea Guerra, nuovo CEO di LVMH Hospitality Excellence – ha deciso di prendere i suoi clienti per la gola in maniera diretta, puntando sul cibo più amato e “immediato” che ci sia: la pizza (questa è una mia intepretazione, naturalmente, ma credo che nella scelta c’entri qualcosa anche il rinnovato desiderio di comfort e “sicurezza” sotto tutti i punti di vista). E lo ha fatto in maniera intelligente, rivolgendosi (e qui galeotto fu Giancarlo Casa, amico personale dello chef del Cipriani Davide Bisetto) a un professionista di nostra conoscenza: Luca Belliscioni, da poco uscito dal progetto di Sesamo.

Avevo “annusato” la cosa dai social di Luca, quindi non sono rimasta così sorpresa quando a giugno, mentre ero ospite di Belmond a Taormina per un bellissimo viaggio stampa, Luca mi ha intercettata e mi ha comunicato che sarebbe arrivato anche lui in quei giorni. E fu così che abbiamo finito per ritrovarci, del tutto inaspettatamente, a prenderci un caffè al Grand Hotel Timeo come due signori per farmi raccontare un po’ il progetto che è andato avanti fino alla fine della stagione degli hotel, quasi tutti in località vacanziere, e che si spera continuerà in futuro con ancora maggior slancio, come se fosse specie di “puntata pilota”.

Luca infatti ha fatto base a Venezia, al Cipriani, da metà maggio a metà settembre come “pizzaiolo resident” ma nel frattempo ha anche girato per tutte le strutture italiane del gruppo – tranne il Caruso, in Campania, dove la pizza aveva già un suo spazio ed è restata fedele alla tradizione partenopea – per mettere a punto un impasto “standard” da essere riproposto dai singoli responsabili e dei condimenti “local”, studiati anche con gli chef dei ristoranti dei diversi hotel.

Ci siamo poi risentiti qualche giorno fa per sapere come era andata l’esperienza.

“È un progetto molto interessante: che una catena come Belmond decida di puntarci su vuol dire che la pizza non è più vista come un alimento povero. E lo dimostra anche il riscontro del pubblico: a Venezia, in quattro mesi, ho fatto circa 1400 pizze, vale a dire 40-45 pizze al giorno in un hotel di lusso, con un ristorante stellato. Un bel risultato!”, racconta Luca. “L’idea di partenza è stata quella di standardizzare la proposta, puntando su materie prime eccellenti, rigorosamente di stagione e spesso bio, e un impasto ad hoc che rispecchia il mio stile, con il mio “classico” mix di farina zero, semintegrale e di farro“, spiega: non quello della focaccia al sesamo che lo ha reso famoso ma un incrocio tra la pizza napoletana e pizza romana, con il cornicione pronunciato e la base un po’ croccante, per delle pizze tonde in stile “italiano”.

In ogni hotel, Luca si è confrontato con gli chef per verificare la reperibilità delle materie prime – che doveva essere costante e garantire gli standard del nome – e studiare i possibili abbinamenti. “Abbiamo fatto delle partnership con i prodotti dei Presidi Slow Food ma spesso si tratta di produzioni molto piccole che non garantiscono le quantità per tutta la stagione, quindi era importante che lo chef mi instradasse sulla materia prima e che mettessimo insieme le nostre idee per strutturare un menu, anche in base alle esigenze e alla clientela di ogni albergo. Lo chef aveva sempre l’ultima parola naturalmente, era un po’ un anno zero”.



In tutte le strutture – sempre con l’eccezione del Caruso – c’era dunque un menu con tre pizze classiche (“intoccabili”, a cominciare da Margherita e Diavola), tre “gastronomiche” (che cambiavano ogni mese o anche ogni due settimane, a seconda dei casi) e due focacce, tra cui quella bianca con il sesamo che diventava di volta in volta la “base” per il piatto più rappresentativo del ristorante dell’hotel, a cominciare dall’iconico Carpaccio in salsa Cipriani (quanto vorrei averla assaggiata!). Mentre a Portofino, gli Spaghetti alla Liz Taylor dello chef Corrado Corti – con tre pomodori diversi in tre cotture e consistenze diverse – hanno dato vita alla focaccia al sesamo con stracchino Presidio Slow Food e pomodori gialli, rossi e secchi, e al Timeo di Taormina è nata – insieme allo chef Roberto Toro – la focaccia al sesamo con burrata, scampo crudo, pecorino a lamelle e pomodori confit.

Adesso non resta che aspettare la prossima stagione per vedere come andrà avanti il progetto e riuscire finalmente ad assaggiare almeno una pizza “a cinque stelle” di Luca!

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