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Luigia Svizzera

Luigia: pizza e cucina italiana in Svizzera

Da Ginevra a Friburgo, ma pure a Dubai, Luigia propone autentica e ottima cucina italiana “di casa”, con rigore e precisione di puro stampo elvetico. Siamo andate a provare la loro pizza – e non solo! – a Losanna.

Luigia è il nome (oltre che delle rispettive nonne, fatto insolito per un nome femminile poco comune ma che dà subito idea di famiglia) dei locali creati da Enrico Coppola e Luigi Guarnaccia per portare in Svizzera – a da lì anche in altri Paesi – la cucina italiana autentica, quella semplice ma ben fatta, servita con accoglienza tutta nostrana. Ma anche con un modello di business rigoroso e preciso come un orologio… svizzero! Dopo aver incontrato Enrico alla presentazione della guida Top Italian Restaurants del Gambero Rosso, che li ha premiati con il Business Innovation Award – oltre che con i Tre Spicchi – proprio per il riuscito mix tra qualità e imprenditoria, e avendo in programma proprio un week end a Ginevra – dove ci sono due locali, uno sulla Rive Gauche e uno sulla Rive Droite – non potevo non andare a trovarlo.

Lui però mi ha proposto di andare invece a Losanna, dove il ristorante è ospitato in un luogo decisamente particolare: un ex cinema, che mantiene ancora alcune testimonianze del suo passato ben integrate al nuovo assetto del locale. Dalla tenda rossa all’ingresso alla sala proiezioni dedicata ai più piccoli, fino alla spettacolare galleria superiore utilizzata per eventi e occasioni speciali, da cui ci si affaccia sui tavoli sempre pieni e sul bancone della sala al piano terra, dove i pizzaioli sono al lavoro. E se le lucine che compongono la scritta Luigia sopra al forno, l’abbondanza di velluto rosso e i piatti volutamente old style potrebbero far pensare a un’interpretazione un po’ folkloristica dell’italianità, il cibo non lo è per nulla.

Luigia: la storia e la filosofia

 

Luigia Svizzera
Luigi ed Enrico (foto Luigia da sito Gambero Rosso)

Tutto nasce nel 2010 con l’apertura del primo indirizzo ginevrino di Luigia, in un ex garage in Rue Adrien Lachenal. Luigi ed Enrico si erano conosciuti qualche anno prima grazie alla comune amicizia con lo chef Davide Palluda: il primo era già un imprenditore nel settore, oltre ad aver fondato la prima società di consegna di pizza a domicilio in Italia; il secondo, invece, era un pizzaiolo e ristoratore esperto: già campione italiano e vicecampione del mondo della pizza napoletana (lo stile cui si rifà anche la pizza di Luigia, anche se con alcune differenze), aveva aperto con un socio le pizzerie torinesi Totò & Macario, riscuotendo un bel successo anche grazie alle sue frequentazioni gourmet che ne hanno affinato il gusto, e lo hanno messo anche in contatto con pizzaioli e chef come Gabriele Bonci, Gennaro Esposito e Ugo Alciati. Quando però Luigi gli ha chiesto aiuto sul suo progetto, si è trasferito in Svizzera con la famiglia e non sembra avere troppi rimpianti. Anche perché in meno di dieci anni hanno aperto quasi altrettanti locali.

“Non siamo una catena” ci tiene a sottolineare Enrico, “Ma un gruppo che condivide idee e obiettivi; primo fra tutti quello di portare quel che di buono si fa in Italia nel mondo. E infatti adesso, dopo aver aperto due locali a Ginevra e poi quelli di Losanna, Nyon, Friburgo e Dubai, e l’ultimo nato a Sion (sempre in Svizzera) e quello in arrivo a Zurigo, i progetti guardano verso il Nord Europa, il Nord America e l’Asia. Anche per questo, la logistica – che al momento è centralizzata in due punti, tra Torino e la Svizzera – si sdoppierà e, anche grazie all’entrata di un fondo d’investimento che ha creduto nel progetto, è nata l’Accademia Luigia, struttura dedicata alla formazione interna per tutti coloro che lavorano e lavoreranno nei locali del gruppo, al momento circa 200 persone.

Luigia: il servizio e le persone

Business, certo, ma anche “famiglia”, in un modello che unisce imprenditorialità e rigore elvetico al “cuore” italiano: “Chi lavora per noi, spesso arrivando dall’Italia, entra in un processo di crescita professionale – spiega Enrico – Ma cerchiamo di agevolare anche gli aspetti della vita privata: abbiamo 54 appartamenti in affitto, c’è bonus bebè, premi e incentivi”. E poi ci sono i responsabili dei diversi locali, persone già esperte dell’ambito della ristorazione che diventano veri e propri partner con quote societarie e profitti condivisi. Come Michele Mancino, responsabile di Losanna, ma pure Claudio Cotarlici (rumeno ma con oltre 20 anni passati in Italia) che coordina tutta la parte pizza (impasti e ricette, messe a punto insieme a Enrico e a suo fratello Andrea Coppola).

Questo si riflette anche sul servizio, sorridente e cordiale nonostante i locali marcino a ritmi notevoli e senza sosta e ci siano standard precisi da seguire: “Quando ti siedi al tavolo in uno dei nostri locali, in tre minuti dall’ordinazione arriva da bere, entro otto l’antipasto ed entro venti il piatto principale“. Anche grazie alla rapidità dei tempi (soprattutto a pranzo, la sera naturalmente ci si rilassa di più) si fanno anche 1000 coperti al giorno.

Un progetto impegnativo, gestito anche grazie alla tecnologia – attraverso chat su Whatsapp e Skype Meeting – ma anche con il “fattore umano”, e con i frequenti viaggi di Enrico che ogni tre mesi visita ogni locale per essere certo che la qualità dell’offerta sia costante e sempre autenticamente italiana. E se anche a Dubai si mangiano pizze, paccheri al ragù e polpo alla luciana come quelli che ho assaggiato a Losanna, direi che l’obiettivo è centrato in pieno!

Grande attenzione, poi, va al rispetto dell’ambiente cercando di ridurre gli scarti e utilizzando packaging compostabile per l’asporto e fonti di energia pulite, ma anche il calore prodotto dallo stesso forno delle pizze. E, naturalmente, all’approvvigionamento delle materie prime che arrivano in gran parte dall’Italia: diversi tipi di pomodoro, farine, fior di latte di Agerola, pasta artigianale di Matera, gli oli extravergine ma pure i vini (e che vini, si va dall’Etna Bianco ai Super Tuscan), i gin, la cola artigianale e altre bibite.

Le pizze (e il resto del menu) da Luigia

Ma veniamo alla parte che ci interessa di più: il cibo! A Losanna ho assaggiato praticamente tutto il menu, prima di concentrarmi sulle pizze. La qualità mi ha davvero stupito, e anche la fedeltà alle ricette originarie, per quanto in alcuni casi riviste dagli chef di Luigia. Ottimo, per esempio, il carpaccio di manzo con crema di carciofo bbq, Grana Padano e pomodori essiccati in casa, per non parlare del “purè” di patate con olio invece del burro, dei paccheri al ragù (alla napoletana ma di solo manzo), della carbonara e dello squisito risotto “come un supplì“, ma al piatto.

Alle pizze sono dedicate due pagine fitte di proposte, con alcune sempre presenti e altre stagionali che cambiano due volte l’anno, suddivise tra Focacce, Margherite (ben 11 varianti, dalla classica a quella con il tonno o con il prosciutto), i Calzoni, le Marinare (4 proposte), le Senza Pomodoro, quelle con il Pomodorino del Piennolo Dop (cui è dedicato anche un approfondimento che ne spiega origine e caratteristiche, come pure al San Marzano Dop e al fior di latte d’Agerola) e le Fantasia del Sud, dalla Cosacca a quelle chiamate come le regioni o le isole e i vulcani del Sud, dalla Etna alla Salina, ma pure la Salentina e la Tropeana.

Per tutte, l’impasto è a base di farine 100% italiane del Molino Rachello, azienda veneta a gestione familiare che coltiva i propri grani in aree a basso inquinamento, le “oasi Rachello”, e con cui Enrico ha avviato una bella collaborazione. Impastatrici tuffanti, lunghe maturazioni e lievitazioni fino a 72 ore, con diversi passaggi di temperatura, portano ad avere un disco leggero e fragrante, appena un po’ più croccante della napoletana classica ma con l’impronta del forno a legna. E tutte, vengono completate da un giro di olio extravergine – ligure o calabrese – fuori dal forno. I prezzi sono naturalmente piuttosto alti per le tasche italiane – si va dai 15 franchi, 13 euro circa, della Marinara basic, ai 25 (22 euro) della Salina – ma poco sopra la media locale e giustificati dalla qualità.

I nostri assaggi

Luigia Svizzera Io ho assaggiato la Cetarese (pomodoro del piennolo, aglio, basilico, olio extravergine e alici), davvero buona nella sua semplicità anche se poco adatta a chi non ama troppo l’aglio.

Luigia SvizzeraQuella, intrigante, cotta con base rossa e poi con l’aggiunta fuori dal forno di prosciutto di Parma, scaglie di Grana Padano peperoncini verdi fritti.

 

La coreografica Mulignana con crema di melanzane, pomodoro, melanzane fritte, mozzarella di bufala e cialde croccanti di Grana. 

Luigia Svizzera La Cantabria con spinaci, patate, alici del Cantabrico (una delle poche deroghe alle materie prime italiane), bottarga e burrata di Andria, davvero eccellente.

Luigia Svizzera
Poi c’è la Luigia (o  Luigina in versione monoporzione, chi ha poca fame come me a quel punto del pranzo!), “petali” di pasta della pizza farciti con mozzarella di bufala, scamorza affumicata, funghi champignon, prosciutto cotto, salsa tartufata e lamelle di tartufo fresco di stagione: intensa, ma buonissima!

Rinunciato al dolce per evidenti motivi di sazietà, ho invece apprezzato anche il buon caffè.

Luigia Losanne

Rue Saint-Pierre 3
1003 Lausanne
Tel : (+)41 21 552 03 03

 

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