Maiori a Cagliari, la pizza va in albergo

Nel capoluogo sardo, Emanuele Riemma sforna ottime pizze all’interno dell’elegante Palazzo Doglio.

Maiori, una delle nuove insegne della pizza a Cagliari, ha aperto a febbraio del 2021, inserendosi nel progetto ambizioso di rivalorizzazione della zona del porto che ha previsto il restauro dello storico Palazzo Doglio, per ospitare un hotel – 72 camere e un’area benessere – e altre proposte di ristorazione, che spaziano dalla cucina giapponese a quella dell’America latina.

Oggi, a distanza di poco più di un anno, il locale è diventato punto di riferimento per i cagliaritani, che arrivano numerosi per la pizza di Emanuele Riemma, classe ’94, nato a Napoli, che ha deciso di mettersi in gioco sull’isola.

Ma Emanuele non è nuovo ai cambiamenti: nel 2015 conclude la sua avventura come sportivo professionista – dopo anni trascorsi gareggiando a livello nazionale nella squadra di Taekwondo, arte marziale coreana – e decide di trasferirsi in Australia per essere d’aiuto nella pizzeria del fratello, imparando l’arte bianca da zero, sul campo. Nel 2018 rientra in Italia intenzionato a continuare a coltivare la passione, ormai totalizzante, per la pizza e lavora nelle pizzerie di Gianfranco Iervolino prima e di Diego Vitagliano poi.

“Alla vita da sportivo fatta di sacrifici e al Taekwondo in particolare devo l’attitudine a non scoraggiarmi, la disciplina e la forza di volontà” – dice Riemma. “Grazie a questi insegnamenti, oltre che ai maestri che ho incontrato nel mio cammino professionale, ho imparato una lezione: che la volontà conta, tantissimo. E che il rispetto, per le persone ma anche per la materia prima che si lavora, viene prima di tutto”

L’impasto di Emanuele è frutto di numerose prove e “tanti sacchi di farina persi”. La base è un blend farine di tipo 0 e tipo 1, con un’alta percentuale di farina di Varvello, detta “integrale bianca” perché non raffinata e a basso indice glicemico. La preparazione avviene in tre fasi, da un pre-fermento a bassa idratazione, poi si innesca una massa che fermenta per circa 15 ore e infine l’ultimo passaggio di chiusura dello staglio. Un metodo e un processo suo, che i clienti e gli amici hanno iniziato a chiamare “metodo Riemma”. Ma Emanuele si schermisce: “Non c’è la presunzione di aver inventato niente di nuovo, ma la consapevolezza che lavorando con materia viva, ci sono così tante variabili che ogni impasto è unico”.

L’assaggio delle pizze inizia con la classica Provola e pepe, dalla scorsa estate in menu.

La Tre pomodori, invece, unisce tre tipologie di pomodoro, in un’esplosione di sapori golosissima. Alla base si trova una crema di pomodoro cuore di bue cotto al forno, aromatizzato e frullato, poi è la volta del fiordilatte, del ciliegino rosso e del datterino giallo, entrambi aromatizzati all’arancia. Per terminare una grattugiata di cacioricotta cilentano.

La prova della pizza fritta, da Maiori la superano a pieni voti con la Fritta con burrata e battuta di gambero: una doppia cottura (prima la frittura, poi la pizza viene ripassata nel forno) completata con stracciatella di un caseificio cagliaritano, bottarga sarda e gambero rosso.

Per i topping, Riemma cerca di utilizzare dove può quello che la regione offre – per esempio la ricotta mustia, i carciofi quando di stagione, la bottarga – anche se prevale nella scelta il suo bagaglio di sapori e ricordi campano.

Una pizza, quella di Maiori, pensata con un focus sul cliente, dice Riemma: “Da sportivo, so cosa vogliano dire l’umiltà e il servizio. Qui da noi tutto si basa sulla soddisfazione di chi viene a mangiare, non sulla prestazione del pizzaiolo: il cornicione e l’impasto sono sinonimo di un uso corretto di tecniche e di un buon lavoro, ma al centro non ci siamo noi, c’è il nostro lavoro da artigiani e la soddisfazione del cliente”.