MAMM Ciclofocacceria a Udine

“Benvenuti in Friuli Venezia Puglia”. Un viaggio (su due ruote!) nei sapori di MAMM Ciclofocacceria, il locale di Roberto Notarnicola a Udine.

Una nuova tappa del “tour” di Amelia De Francesco a Udine in cerca di pizze e focacce!

In Puglia, l’unità di misura nei panifici per la focaccia pugliese è la ruota. Da qui – e dalla passione del suo fondatore, Roberto Notarnicola, per le biciclette – prende il nome MAMM Ciclofocacceria di Udine. Ma nel nome si nasconde anche un’evocazione potente, un tributo alla cuoca domestica per eccellenza: la mamma.

Roberto, una laurea in economia, decide qualche anno fa di cambiare strada e apre così nel 2015 il suo locale con le idee già ben chiare: mettersi in gioco con i lievitati di qualità e proporre una selezione di focacce che raccontassero l’attaccamento alla sua terra e la generosità della regione che lo ospita, il Friuli Venezia Giulia. Una commistione felice il cui ingrediente principale – non segreto ma dichiarato – è un viaggio continuo, immaginiamo su due ruote, percorrendo il territorio, le stagioni, esplorando l’originalità di uno dei più amati cibi di strada – la focaccia – e tutto il mondo che le ruota intorno.

Le materie prime sono quasi tutte locali con qualche escursione in Puglia, oppure provengono dai progetti dei Presìdi di Slow Food, come il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto (Brindisi) – utilizzato per esempio per la salsa rosa – o la Cipolla Rossa di Cavasso (Pordenone) o ancora il Fagiolo Rosso di Lucca. Questo utilizzo attento e sostenibile, ha consentito a Notarnicola di entrare a far parte anche della rete dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, cosa più unica che rara nella categoria delle focaccerie.

MAMM, gli impasti e i condimenti

Gli impasti, che cura personalmente, sono a base di farine locali, e la selezione spazia da grani evolutivi e biologici alla produzione regionale, come quella del mulino Moras che si trova appena fuori Udine, per arrivare al grano arso che proviene da un antico molino a Martinafranca. La lievitazione è di circa 24 h e viene usato esclusivamente il lievito madre.

“Il successo della formula della focaccia è segno dei tempi che corrono, del desiderio di mangiare qualcosa di goloso e confortevole, rassicurante. Non a caso uno dei nostri cavalli di battaglia è la Tostaccia, farcita con cotto affumicato, fior di latte fresco, insalatina, salsa rosa MAMM al pomodoro di Torre Guaceto.

Piace a tutti, è un piacere universale e trasversale che non conosce età” – dice Notarnicola. E meritano di essere citate (e assaggiate!) anche la Porcaccia – porchetta friulana, bufala e salsa tartara MAMM – e la Alici con alici di Sciacca, burratina di Gioia del Colle, olio al basilico, briciole di pane. Non manca mai (e come potrebbe essere?) la Focaccia pugliese – con farine semintegrali a km 0, semola di grano duro pugliese, grano arso, patate lesse e olio extra vergine d’oliva – che viene venduta a fette o l’intera ruota (la caratteristica teglia tonda in cui viene cotta).

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La formula del locale prevede il consumo in loco e il take-away, con istruzioni per rigenerare nel giro di pochi minuti in forno caldo le focacce e gustarle a casa.

Ma Roberto Notarnicola non si è fermato alla focaccia e da giugno 2020 proprio di fronte alla Ciclofocacceria ha inaugurato MAMM Pane, aperto per colazione – con i classici prodotti da forno e i biscotti – per il pranzo e per la cena con la proposta di piatti da bistrò pugliese.
“Nel futuro di MAMM c’è pure l’idea – non appena la situazione ce lo consentirà – di ospitare street food da altre parti d’Italia. Intendiamo essere un piccolo collettore di cose buone e punto di riferimento e di incontro per chi ama cucinare e mangiare questo tipo di cibo. Dentro ci saranno naturalmente anche sempre le nostre due anime, la Puglia e il Friuli. Da lì si parte e ci sarà da divertirsi”

MAMM CICLOFOCACCERIA
LARGO DEL TEATRO, 2 – 33100 UDINE
T +39 3426191801
MAMM PANE
VIA BERSAGLIO, 1 – 33100 UDINE
T +39 3755112102