Martucci&Del Duca, la Pizza dei Maestri Gourmet a Vinoforum 2016

Dopo la serata presentata da Tania e’ toccato a me chiudere la rassegna dedicata alla Pizza dei Maestri Gourmet a Vinoforum 2016, domenca 19 giugno. Questa volta l’accoppiata tra chef e pizzaiolo vedeva protagonisti Davide Del Duca – ciociaro di nascita, chef-patron dell’Osteria Fernanda di Roma – e Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta. Fresco sposo il primo e novello papa’ il secondo, entrambi ben piazzati e pieni di verve, hanno proposto al pubblico due piatti – creati da Davide appositamente per la serata – e due pizze, un classico di Francesco e una pizza studiata e realizzata a 4 mani . O meglio, molte di piu’ con l’aiuto di entrambe le brigate in un perfetto lavoro di squadra, per una serata all’insegna della contaminazione non solo tra pizza e alta cucina ma anche tra Ciociaria e Campania, tra Italia ed estero, tra tradizione e sperimentazione.

Comincia Davide con suoi tacos di mais nero farcito con rognone, prezzemolo e acciughe: da mangiare in un boccone, gioca su consistenze e freschezza e rende in modo elegante il rognone, affettato sottile e privo di sentori troppo “animali”.

Poi tocca alla pizza di Francesco, la Riccia di mamma‘, in ricordo di quando da piccolo non voleva mangiare le verdure ma le scarole fatte dalla mamma, quelle si.
Scarola riccia cruda, pomodorini del piennolo, olive caiazzane, capperi di Salina e burrata di bufala – a dare dolcezza e morbidezza – vengono messe prima di infornare, mentre all’uscita del forno vengono aggiunte le alici di Cetara e un filo di extravergine a base di Tondella del Matese. Praticamente tutta la Campania sulla pizza, con un salto in Sicilia per i capperi! Alla base, l’ottimo impasto di Francesco – frutto di farine deboli, altissima idratazione e 24 ore di maturazione e lievitazione – che lui definisce “ne’ napoletano ne’ latro, e’ semplicemente il mio” dimostrandosi orgoglioso di aver dato il via alla moda della “pizza gommone” con il cornicione molto pronunciato ma soffice e buonissimo: non ne resta traccia nei piatti!

Arriva il peperone imbuttunato – peperone ripieno di carne, un classico dei poderosi pranzi estivi del Sud – realizzato da Davide in versione decisamente alleggerita ed elegante: i peperoni di Pontecorvo, dalla classica forma allungata, sono cotti sottovuoto senza farli caramellare e rendendoli piu’ digeribili, la carne di manzo e’ cruda, servita accanto a mo’ di carpaccio insieme a una salsa di aglio, melissa, portulaca ed altre erbe, un “sorbetto” di lardo di maiale – che solitamente viene macinato insieme alla carne per il ripieno – e polvere di pizza bruciata, a ricordare la sensazione abbrustolita dei peperoni cotti al forno o sulla brace.

Ed ecco infine la Pizza Contaminata, che mette insieme il buonissimo impasto e la maestria tecnica di Francesco con le intuzioni da grande chef di Davide: mozzarella di bufala, pomodori del piennolo e pomodorini gialli prima della cottura, a cui vengono aggiunti dopo filetti di sgombro marinato, ciliegie, foglie di melissa e polvere di alga Wakame.

Il risultato e’ una pizza buonissima, dove le note fresche e avvolgenti si mescolano ravvivate dalla polposa acidita’ delle ciliegie e dalla nota quasi speziata dell’alga.
Sara’ difficile rivedere i due nuovamente al lavoro insieme, ma intanto Davide Del Duca tornera’ negli spazi di Vinoforum il 1 luglio per la cena di beneficenza Con il Cuore nel Piatto. Non mancate!