Massimo Bosco, pizza tonda e pane a Tempio Pausania

Novità nella pizzeria di Massimo Bosco nel centro storico di Tempio Pausania, dove ci si accomoda ai tavoli nella accogliente sala interna o sotto i graziosi portici: dalla teglia, la proposta si è infatti ormai quasi interamente spostata sulla pizza tonda

Quando siamo andate a trovare Massimo Bosco a Tempio Pausania, nel cuore della Gallura, per conoscere più da vicino le sue pizze e gli ingredienti da lui utilizzati da raccontare nel nostro libro La Buona Pizza, siamo rimaste colpite dalla bontà di impasti e condimenti e dal carattere schietto e determinato del pizzaiolo sardo.

Il locale dell’epoca invece – un piccolo negozio di pizza al taglio con il banco e qualche tavolino – non rendeva decisamente giustizia al livello dell’offerta; per questo, eravamo state molto felici di trovare uno spazio molto più ampio e rinnovato dove potersi fermare con calma a gustare le ottime pizze di Massimo, come avevamo già raccontato.

Quest’estate siamo tornate a trovarlo – non ci facciamo sfuggire occasione per tornare in Sardegna, e per mangiare buone pizze! – e lo abbiamo trovato in grande forma, e con una bella novità.

Massimo Bosco, la pizza tonda

Massimo infatti – che avevamo conosciuto soprattutto per le sue ottime pizze in teglia, premiate con i Tre Spicchi del Gambero Rosso – non ha cambiato solo l’ambiente del suo locale ma anche la proposta. O meglio, ha deciso di puntare sempre di più sulla pizza tonda – più adatta anche al tipo di locale che ha creato insieme alla sua socia Claudia – anziché sulla teglia, che resta per lo più su ordinazione o nei momenti di pausa tra il pranzo e la cena e quando non si sforna lo squisito pane in vendita nel locale o distribuite in negozi e ristoranti della zona. D’altro canto, era proprio dalla pizza tonda che lui aveva iniziato il suo percorso, quando si era trovato a dover sostituire all’improvviso il pizzaiolo nel locale dove lavorava come cuoco.

Chi si siede ai tavoli in legno della semplice ma bella sala interna, con foto in bianco e nero che raccontano la Sardegna e il lavoro di panificazione e tanti dettagli curati, o a quelli distribuiti tra il portico fiorito antistante il locale e quello dall’altro lato della strada, parte del vecchio mercato della città.

Ma, ci ha raccontato Massimo ai primi di settembre, nel clou dell’estate i tavoli occupavano anche la strada pedonale, accogliendo un pubblico numeroso ed entusiasta.

Le proposte del menu

Il merito è appunto delle pizze tonde, realizzate con un mix di farine messo a punto dallo stesso Massimo utilizzando anche farro e altri grani da una filiera 100% sarda e fatte maturare con la dovuta calma. Il menu – che sulla copertina raffigura “l’evoluzione” da primate a uomo, e poi a pizzaiolo – è ampio, suddiviso in Pizze Classiche (da Marinara e Margherita al Calzone fino a quella con pomodoro, mozzarella e porcini, con prezzi che vanno dai 3,70 euro -!- ai 7,50), Pizze Bosco (fantasiose, con ingredienti locali e non solo, come quella con la n’duja calabrese, tra i 7 e i 10 euro), Pizze Bianche (tra cui quella invitante con mozzarella, crema di noci, prosciutto crudo di Desulo e Grana Padano, a 9,50 euro) e le Speciali, super golose e quasi esagerate, come quella con mozzarella, provola affumicata, prosciutto cotto, crocchette di patate e pepe nero. 

I nostri assaggi: pizza e pane

Ma, ci spiega Massimo, vale la pena di chiedere cosa c’è oltre al menu perché è nelle pizze “estemporanee” – per lo più di stagione – che lui si esprime meglio, lavorando soprattutto sui prodotti locali di fornitori di fiducia e riuscendo a calibrare alla perfezione sapori che sulla carta potrebbero sembrare troppo intensi. Così, ci fa assaggiare – al volo, perché in realtà eravamo dirette a cena! – una delle sue creazioni: la pizza infornata solo con un po’ di fior di latte e poi completata a crudo con delle sottili fette di peretta di Berchidda – un formaggio a pasta filata locale, ottimo -, pancetta arrotolata (non troppo stagionata, saporita ma delicata) e scaglie di GranAnglona, formaggio pecorino mediamente stagionato fatto a Nulvi che ricorda in qualche modo la consistenza e gli aromi del Grana. Davvero squisita, tanto nell’impasto, saporito e leggero, che nel condimento gustoso e ben bilanciato, che ci ha sorprese per la sua delicatezza e freschezza inaspettate e si è rivelato perfetto anche per una serata di fine estate.

Prima di andare via, non ci siamo fatte sfuggire anche un assaggio del buonissimo pane a lievitazione naturale condito con un filo di olio extravergine sardo.