Materia, la Basilicata a Milano

Siamo state a provare la pizzeria di Vincenzo Marottoli, che ha portato nel capoluogo lombardo i prodotti lucani dell’azienda di famiglia e uno stile di pizza che unisce stile napoletano contemporaneo e sapori antichi.

Le origini del gusto: è questo lo slogan che Vincenzo Marottoli ha scelto per la sua pizzeria milanese, Materia, in zona Carrobbio (a meno di 20 minuti a piedi dal Duomo ma anche non lontana dall’Università Cattolica). Con Vincenzo, giovane imprenditore e manager lucano, ci siamo conosciuti “virtualmente” tempo fa, prima attraverso la salsiccia di Cancellara e altri prodotti di BioAgrimar – l’azienda agricola di famiglia in Basilicata – assaggiati sulle pizze di Angelo Rumolo, e poi anche per una puntata per RadioFood. Ho approfittato di qualche giorno a Milano per andare finalmente a provare la sua nuova avventura, nata a febbraio 2022: una pizzeria moderna – tanto nell’ambiente, piacevole e curato, quanto nel servizio e nella proposta di qualità – ma che si basa su gusti “antichi”, e in particolare su quello un po’ rustico della pizza lucana che, in maniera simile alla cilentana e alla salernitana in genere, ha un piglio diverso dalla napoletana classica e un impasto che rimanda più al pane.

Eros, il giovane pizzaiolo – sempre in arrivo dal Sud e pieno di energia – ha però incrociato la tradizione “di giù” con lo stile più contemporaneo della pizza partenopea, realizzando dei dischi dal cornicione piuttosto gonfio (e, anche se non super arioso come altri, talmente saporito che non ho fatto fatica a divorarlo tutto) che uniscono consistenza, sapore e leggerezza: l’impasto è a base di farine macinate a pietra da grani 100% italiani da filiera corta certificata, ricche di proteine, di tipo 1 e di 5 cereali (sono quelle del Molino Bongiovanni), l’idratazione è alta ma non esasperata, maturazione e lievitazione prendono almeno 36 ore e la cottura avviene in un forno elettrico di ultima generazione (se non sbaglio il Neapolis di Moretti). Riguardo agli ingredienti, sono naturalmente in gran parte lucani se non direttamente di BioAgrimar, da cui arrivano salumi (a cominciare appunto dalla buonissima Salsiccia a catena di Cancellara, fra le cinque specialità riconosciute della Basilicata, in cui la carne del Maiale Nero Lucano è insaporita solo da sale, polvere di peperone dolce e finocchietto selvatico), formaggi, olio extravergine e pure il vino Aglianico dell’Alto Bradano.

Il menu è diviso in pizze Classiche (8-13 euro), Stagionali (13-14 euro) e Contemporanee (13-14 euro), ma ci sono anche insalate, e antipasti come salumi e formaggi, bruschette e fritti (montanarine e chip di patate della Sila) ma pure polpette di mollica di pane con Salsiccia di Cancellara e fonduta di pecorino lucano o polpette di baccalà con crema di patate e peperone crusco. Ad ogni modo, il pasto si apre con una fetta di buonissimo pane – sempre sfornato da Eros – con l’extravergine di BioAgrimar infuso con il rosmarino.

La scelta tra le pizze è difficile, non perchè siano troppe – in tutto, una quindicina – ma perchè sono davvero tutte appetitose. Così, in tre ci lanciamo ciascuno su una scelta (chiedendo anche consiglio a Emiliano, il giovane e gentilissimo responsabile di sala) pescando due contemporanee e una stagionale, serviteci gentilmente una alla volta per poterle gustare meglio (vi dico alla fine quale ci è piaciuta di più, all’unanimità).

Partiamo con la Lucana, che proprio non potevamo non ordinare: con fiordilatte, funghi cardoncelli freschi e saltati in padella, salsiccia a catena di Cancellara, peperone crusco, pomodoro semi dry, basilico fresco e olio extravergine bio IGP Lucano, è un insieme delizioso ed equilibratissimo che ci convince tantissimo.

Proseguiamo con la stagionale Radice: provola affumicata, cime di rapa saltate in padella, chips di sedano rapa, ricotta al peperone crusco, polvere di alici, germogli di stagione e olio extravergine bio IGP Lucano. Se sulla carta mi sembrava un po’ troppa roba, all’assaggio si rivela incredibilmente buona, perfetta nella calibrazione di ogni ingrediente, elegante e verace allo stesso tempo. Ebbene sì, è stata le la nostra preferita in assoluto!

Molto buona – oltre che davvero bella – anche l’Orto, con cui chiudiamo: crema di patate della Sila IGP, spuma di mandorle, carote viola e arancioni al vapore, chips di cavolo nero, pomodoro semi dry, basilico fresco e olio extravergine bio IGP Lucano, a dimostrazione ulteriore che le pizze veg sanno dire la loro!

Vincenzo ci manda in tavola anche il mio dessert preferito: pecorino lucano in due stagionature accompagnato da miele, delizioso. Cosa volere di più, dopo un caffè? Un (amaro) Lucano, naturalmente! Che arriva subito, servito nel bicchiere con una fetta di arancia: da provare anche a casa!

Materia
Via Del Torchio, 1
20123 – Milano
sempre aperto