Molini Fagioli e le farine OIRZ

Il Direttore Commerciale dell’azienda umbra Daniele Belletti e l’agronomo Daniele Paci raccontano le farine di filiera certificata OIRZ, alla base di pizze (e non solo) buonissime.
 

Prima di metterci in viaggio per #avanguardiaontheroad andando a trovare i pizzaioli che abbiamo selezionato per raccontare la realtà di Molini Fagioli, iniziamo a presentarvi più da vicino il progetto OIRZ.

L’acronimo sta per Origine Italiana Residuo Zero e racchiude i principi chiave di questa referenza della linea di Farine Speciali – accanto a Sintesi e Linea Oro – dell’azienda con base a Magione, poco lontano dal lago Trasimeno. Si tratta infatti di farine di filiera 100% di Origine Italiana (l’unica certificata da un ente di certificazione esterno, DNV) a Residuo Zero, vale a dire con residui di prodotti fitosanitari inferiori ai limiti di quantificazione e contenuto di micotossine inferiore alla metà dei limiti di legge: ogni lotto, prima di essere messo in commercio, viene analizzato da un laboratorio esterno accreditato per verificare appunto l’assenza di qualsiasi residuo nocivo.

Abbiamo chiesto a Daniele Belletti, Direttore Commerciale di Molini Fagioli, e all’agronomo Daniele Paci,consulente dell’azienda e seguitissimo divulgatore sui temi dell’agricoltura e dell’alimentazione consapevole, di raccontarci qualcosa di più su questi prodotti.

Quali sono i punti fondamentali della filiera OIRZ?

D.B.: Si parte dal campo, con la selezione e identificazione dei terreni idonei, lontani da fonti di inquinamento esterno, che sono soggetti a lavorazioni con il minor impatto ambientale possibile. Si prosegue con la semina “artigianale”, non intensiva, perché una distribuzione uniforme del seme aiuta a garantire la massima qualità del prodotto finale, e con una rotazione annua delle colture per preservare la fertilità e salute dei campi. Una volta raccolti e attentamente controllati, i grani vengono stoccati separatamente dai convenzionali, per evitare contaminazioni: il grano viene macinato puro. La filiera è completamente tracciabile, grazie alla redazione del “quaderno di campagna” in cui sono registrati tutti i passaggi dalla semina alla raccolta, che dal 2022, grazie alla collaborazione con XFARM, sono stati interamente digitalizzati. Inoltre, sensori IOT e sistemi di alta tecnologia permettono di controllare e gestire ogni fase di lavorazione. Da questo percorso nasce OIRZ, il grano 100% italiano a residuo zero frutto di una filiera etica, sostenibile, tracciabile e di qualità certificata e garantita.

Ma a rendere possibile tutto questo, e dunque unica la filiera OIRZ, è il dialogo costante e diretto che Molini Fagioli mantiene con gli agricoltori: è un valore aggiunto unico ed esclusivo, perché ormai i mulini acquistano dallo stoccatore massale. Invece Molini Fagioli partecipa alla selezione dei grani, decidendo di puntare su quelli ritenuti più idonei alle colline umbre per ottenere grandi farine senza bisogno di aggiungere miglioratori o correttivi, anche se danno minori rese e dunque vanno pagati di più a chi li coltiva. Lavoriamo per parcelle, sperimentando sulle diverse varietà, aiutati da assistenza agronomica specializzata e tecnologie adeguate come quelle di XFARM: questo vuol dire che gli agricoltori, oltre alla giusta remunerazione, ne escono fuori anche con una crescita di competenza.

Come si fa ad avere una farina di qualità, senza residuo chimico?

D. P.: È importante soprattutto una gestione agronomica corretta: come dicevamo, in Italia ci sono controlli piuttosto importanti sull’impiego di prodotti chimici e pure quelli fitosanitari, ma è fondamentale anche utilizzarli con le cadenze e le procedure agronomiche giuste, facendo i trattamenti solo quando assolutamente necessari. Si tratta di un’agricoltura estremamente più complessa da gestire, che prevede competenze importanti, per cui bisogna affiancare l’agricoltore passo dopo passo, supportarlo con i dati e affrontare i costi di tutto questo.

D. B.: Ottenere una farina come quelle della filiera OIRZ non è banale, perché dietro c’è un progetto ampio: il grano nasce da una precisa programmazione. Tra le novità in atto, poi, ci sono i campi sperimentali messi a dimora in collaborazione con S.I.S. Società Italiana Sementi di Bologna e con ProAgri con la relativa semina di 12 nuove varietà di frumenti panificabili, panificabili superiori e di forza per andare a individuare potenziali nuove varietà italiane per fare farine sempre più performanti e vicine alle richieste dei nostri clienti.

Cosa vuol dire tutto questo, per il consumatore?

D.P.: La farina è uno dei prodotti più tutelati dalla normativa italiana, così come tutti quei prodotti di base essenziali per l’alimentazione e di largo consumo: questo si deve al principio, valido un tempo, che i prodotti con cui ci sfamavamo dovessero essere sicuri, grazie a una regolamentazione molto rigida sull’uso di prodotti chimici come il glifosato nei campi, ma anche accessibili a tutti.

Oggi le cose sono cambiate, a pancia piena cerchiamo soprattutto prodotti buoni e sani, non solo che ci riempiano: pensiamo al pane nero, che un tempo era considerato il pane dei poveri e ora invece appartiene alla dieta dei ricchi. Allora, dovremmo essere un po’ più informati su quello che mangiamo: nel 99% dei casi, se compri farine o mangi lavorati come pane o pizza, di quella farina non sai niente, nel pieno rispetto della legge che non prevede ad esempio l’obbligo di indicare in etichetta l’aggiunta di alcuni additivi (come i cosiddetti “miglioratori tecnologici”, che stabilizzano la farina garantendo risultati costanti o ne aumentano la forza, vale a dire il valore della W che si trova in etichetta, anche partendo da un grano di scarsa qualità, nda) perché comunque non li si ritrova nel prodotto finale. Perfettamente legale, ripeto, ma poco trasparente: con un prodotto frutto di una filiera come quella OIRZ, invece, chi compra e mangia può sapere tutto di quel grano ed è tutelato al 100%.

Per chi desidera questo tipo di informazione, Molini Fagioli la evidenzia in totale trasparenza: mette in atto le miglior pratiche agronomiche e produttive possibili, fa certificare la filiera da un ente esterno e dà al consumatore tutte le informazioni utili sulla farina. Le si possono trovare grazie al QR code riportato anche sulle vetrofanie o sui vasetti di grano ornamentali che le pizzerie usano come centrotavola: si arriva così pagina della OIRZ dove si racconta il percorso della farina e c’è pure il collegamento diretto con il campo di grano, grazie alla telecamera installata su una delle colonnine metereologiche di XFARM.

E cosa vuol dire invece in termini di lavorabilità e risultati per chi le impiega, a partire dai pizzaioli?

D.B.: In sostanza, si tratta un po’ di tornare a fare farine come si facevano una volta, prima dell’avvento di miglioratori, enzimi, e altro. Chiamiamole farine naturali. Poi sono più profumate e aromatiche: questo dipende soprattutto dal territorio in cui nascono, le colline dell’Alta Valle del Tevere. Qui nasce un grano di collina, dove l’escursione termica tra il giorno e la notte è molto forte e la densità di impianto, gioco forza, non può essere quella della pianura, dando modo alla pianta di svilupparsi nella maniera ottimale. Per questo, è un progetto che ha senso qui in Umbria e non si può prendere e trasferire o replicare altrove. Questo si riflette in impasti gustosi e profumati, ma certo si tratta di farine che vanno approcciate con conoscenza e attenzione.

D. P.: Le farine OIRZ sono farine eccellenti e che danno grandi risultati ma richiedono un passaggio conoscitivo importante: è per questo che Molini Fagioli sta supportando il progetto con una “macchina organizzativa” che si avvale della collaborazione di grandi maestri di panificazione, pasticceria e pizza. Un aspetto riguarda ad esempio l’assorbimento dell’acqua: non è vero, come a volte si dice, che le farine “naturali” assorbano meno acqua di quelle “tecniche” rendendo queste ultime più adatte per gli impasti molto idratati. C’è solo bisogno di più tempo affinché il glutine naturalmente presente nel grano prenda bene l’acqua e formi la maglia glutinica, dopodiché ne assorbe anche di più. Non solo, il glutine naturale la rilascia anche più velocemente, il che vuol dire tempi di cottura più rapidi. Ecco perché ad esempio, nella pizza napoletana, già con un minuto e mezzo di cottura ottieni una pizza ben cotta e non gommosa.

La linea OIRZ conta tre referenze: Lieve, Creativa e Virtuosa. Ci sono differenze di utilizzo?

D.B: Noi di Molini Fagioli non facciamo “farine per”, diversificando quelle da pizza, da pasticceria, eccetera, ma farine e basta. Poi certo ognuna ha le sue caratteristiche e il professionista sa quale scegliere in base al prodotto che ha in mente.La Lieve è una farina tipo 0 meno forte, piuttosto trasversale ma ideale per il pane comune, per frolla e pan di Spagna e, in pizzeria, per le brevi lievitazione di 2-5 ore. La Creativa è una farina tipo 0 da frumenti di forza: va bene per la biga e il lievito naturale, e in generale per impasti “importanti”, perché genera più proteine. Penso alle lievitazione medie, per quel che riguarda la pizza, o per il mondo della sfoglia e de laminati in pasticceria.
La Virtuosa è una farina di tipo 1, ottenuta dagli stessi grani di forza della Creativa, ricca di nutrienti e sali minerali, che vengono parzialmente mantenuti sulla crusca grazie ad un altissimo tasso di estrazione.
Poi c’è anche l’Unica, farina tipo 0 per uso casalingo in impasti diretti e lievitazioni brevi: è venduta nei pacchetti da un chilo nei locali degli Zero d’Avanguardia o sul sito e-commerce di Daniele Mangia Locale .