Nasce la Pizza Contemporanea Pugliese

In occasione di Ego Pizza Festival è stato presentato in anteprima il disciplinare volontario della Pizza Contemporanea Pugliese.

C’è la pizza Napoletana (l’unica, al momento, sancita da un disciplinare STG, per quanto discusso, e da quello “interno” ma ormai diffuso e rispettato dell’Associazione Verace Pizza) e quella Romana, sempre più alla riscossa nel nome del “sottile e croccante” e con alcuni tratti ben distinguibili che la rendono riconoscibile. C’è una “scuola veneta” – ormai diffusa in tutta Italia – che ha seguito le orme di Simone Padoan, e ci sono poi le tante facce della tradizione regionale italiana, fatta di forme, nomi e consistenze molto variabili e spesso circoscritte geograficamente.

Ma che succede se un territorio – in questo caso, regionale – si vuole dare una propria identità riconosciuta ufficialmente, cercando di definire uno “stile” o quanto meno dei canoni condivisi, per fare proprio della pizza uno dei suoi emblemi di cultura gastronomica? La prima a provarci è la Puglia, che ha spesso dimostrato di saper essere più rapida e brava di altre regioni a cogliere gli stimoli e a farne un uso intelligente. Così, in occasione della recente edizione di Ego Pizza Festival, a Taranto è stato presentato il primo progetto di disciplinare volontario della pizza contemporanea pugliese, sottoscritto per ora da sei pizzaioli della regione: Marco Bovio, Andrea Godi, Michel Greco, Michele Lococciolo, Francesco Pellegrino e Cristiano Taurisano.

In attesa che venga depositato ufficialmente alla Regione Puglia con l’auspicio che si possa ottenere la certificazione del marchio collettivo Prodotti di qualità – una certificazione paragonabile alle DOP e alle IGP, almeno per quel riguarda l’accesso ai fondi e alle tutele e agevolazioni europee, che andrebbe ad incrementare anche l’economia della produzione enogastronomica locale – e ne siano condivisi i dettagli, il progetto è stato presentato facendo giustamente leva sull’elemento più forte di territorialità in una regione ricchissima di prodotti e tradizioni, ma dove – finora almeno – non esiste una tradizione radicata legata alla pizza (ad esclusione della buonissima focaccia che, a giudicare dagli assaggi che ho fatto in quanto giurata della Pizza Competition, meriterebbe quanto meno un posto di riguardo nel disciplinare a mio parere): gli ingredienti.

“Ci siamo impegnati a portare la Pizza contemporanea pugliese a conseguire una certificazione volontaria che è il Marchio Prodotti di Puglia“, ha spiegato Michelangelo De Palma della società di consulenza Agriplan. “E non lo abbiamo fatto da soli ma insieme a produttori di grano e pizzaioli, che hanno deciso di apporre il Marchio collettivo sui loro prodotti. Da oggi inizia ufficialmente il processo, stiamo definendo il disciplinare che poi tutti useranno. E abbiamo registrato anche l’interesse della Mozzarella Dop di Gioia del Colle”.

Il paniere dei Prodotti di Puglia

Dunque, protagonista della Pizza Pugliese Contemporanea sarà il paniere agroalimentare regionale, con l’uso di prodotti di eccellenza del territorio a definire questo stile anche al di fuori dei confini pugliesi, per chi vorrà aderire. Non è un caso che il progetto sia – intelligentemente – supportato e sottoscritto anche da alcuni produttori, come l’azienda casearia Gioiella, che a Gioia del Colle produce mozzarelle vaccine, burrate e Mozzarella di Gioia del Colle Dop – e il Molino Quaglia, che in Puglia (come anche in altri territori, dal Piemonte alla Sicilia) porta avanti il progetto Petra Evolutiva legato alle coltivazioni del miscuglio evolutivo che meglio si adatta all’ambiente specifico.

“Un disciplinare volontario dedicato alla Pizza contemporanea pugliese che così diventa strumento di marketing territoriale; ma vinceremo realmente quando nelle pizzerie in giro per l’Italia e per il mondo i menù riporteranno tra le varie tipologie anche quella pugliese” è il commento degli organizzatori di Ego Pizza Festival a margine della conferenza stampa che ha visto la sottoscrizione di un documento con il quale Enogastro Hub, l’associazione che organizza il festival sin dal 2017, si è fatta promotrice di questo percorso.

“L’idea di scrivere un disciplinare volontario è una maniera per rendere la pizza uno strumento di comunicazione del nostro paniere gastronomico”, ha specificatp Monica Caradonna, conduttrice Tv e ideatrice della kermesse. “E siamo partiti dal grano e dall’olio evo. Basti pensare che in Puglia sono 330mila gli ettari destinati alla produzione olearia con il 36% della produzione nazionale, per non parlare del grano e della mozzarella Dop”.

Come sarà la Pizza Contemporanea Pugliese?

La Puglia infatti è il principale produttore italiano di grano duro, con 360.000 ettari coltivati e 10 milioni di quintali prodotti in media all’anno. Per questo tra i promotori del disciplinare di pizza contemporanea pugliese c’è anche Petra Molino Quaglia. “Quando ci hanno chiesto di entrare in questo progetto ne siamo stati entusiasti, perché mette in correlazione i pizzaioli con gli agricoltori. Il pizzaiolo adotta un raccolto e realizza un prodotto unico, perché il grano dal quale nasce utilizza una coltivazione evolutiva“, spiega Piero Gabrieli, direttore marketing Petra Molino Quaglia. Dunque il grano, in questo caso, conta più dello stile e dei centimetri del cornicione; anche se – da quello che ho potuto vedere e assaggiare in occasione della Pizza Competition – molti (ma non tutti) gli aderenti che si sono cimentati con la tipologia, e che hanno sottoscritto il disciplinare, si sono orientati verso un disco sottile e croccante, probabilmente in omaggio alle tendenze attuali e anche delle abitudini locali, che in Puglia preferiscono un morso più croccante.