Nuova (e bellissima) sede per I Masanielli di Francesco Martucci

Francesco Martucci, il pizzaiolo casertano che nel giro di pochi anni – anche se lui lavora duramente da una vita – si e’ affermato tra i maggiori protagonisti della new wave casertana e campana in generale della pizza, ha cominciato il mese di settembre con una bella novita’. Apre infatti da oggi al pubblico – in via eccezionale di lunedi’, che restera’ invece il giorno di chiusura insieme alla domenica a pranzo – la nuova sede della sua pizzeria I Masanielli. Ieri, una grande festa con amici, fornitori e colleghi venuti anche da altre citta’ mentre sabato scorso – appena rientrato dalle meritate ferie con la famiglia – Francesco ha voluto fare il “battesimo del fuoco” preparando un po’ di pizze per qualche amico e qualche giornalista. Nessun “press lunch” o presentazione ufficiale ma solo un’occasione per scaldare i forni, provare qualche pizza e vedere il locale con qualche dettaglio ancora da sistemare ma gia’ capace di impressionare: non solo per le dimensioni ma soprattutto per la cura dedicata alla parte delle cucine e del “dietro le quinte”. Dopo aver detto addio con un po’ di tristezza alla sede storica – un po’ anonima come era d’uopo per le pizzerie fino a qualche anno fa – adesso infatti Francesco ha a disposizione un bel locale di 500 mq a due passi dalla Reggia e a fianco al ristorante Le Colonne di Rosanna Marziale (e non distante dall’omonima pizzeria del fratello Sasa’). In passato un supermercato e prima ancora un’autofficina, il posto e’ stato completamente trasformato – mantenendo un’atmosfera moderna, luminosa e vagamente “post industriale” – in un locale di stampo contemporaneo, accogliente ma senza troppi fronzoli, perfetto insomma per far sentire ognuno a proprio agio come deve essere in una pizzeria.

All’ingresso un lungo bancone e un piccolo salottino per l’attesa; alle pareti scaffali con vini, birre, oli extravergine – ben 13 le referenze dalla Campania alla Sicilia, all’Abruzzo e alla Puglia, citate nel menu insieme agli altri fornitori principali e abbinate per ogni pizza per esaltarne al meglio i sapori – e qualche prodotto di eccellenza come i pomodori firmati da Francesco Sposito, lo chef di Taverna Estia che e’ un grande amico.

I tavoli – 250 coperti che avrebbero potuto essere anche di piu’ ma sono stati lasciati volutamente distanziati – sono apparecchiati con tovagliette in cuoio, posate ben scelte – con i coltelli dalla sagoma che ricorda i Laguiole, perfetti per tagliare la pizza – e all’occorrenza i bicchieri giusti per il vino o per la birra. Solo etichette artigianali campane per quest’ultima, oltre a qualche bottiglia e spina piu’ commerciale insieme alla birra fatta apposta per Francesco dal birrificio locale Karma, nella carta messa a punto da Gianluca Polini dell’Ottavonano di Atripalda, storica birreria irpina. A stilare la carta dei vini ci ha pensato invece la sommeliere Manuela Chiarolanza, suddividendola tra “Il nostro territorio” – vini campani di ricerca, provenienti per lo piu’ da piccole aziende locali – e “il territorio degli altri” che per ora comprende soprattutto la Francia (piu’ Germania e Austria) ma presto ospitera’ anche altre etichette nazionali; tutte pensate per accompagnare le pizze della carta che cambia ogni due mesi – e dunque anch’esse a rotazione – e con ricarichi tenuti al minimo, per preciso volere di Francesco.

Nonostante l’evidente cambio di passo del locale, infatti, il pizzaiolo non dimentica la sua lunga e difficile gavetta e non ha intenzione di tradire i suoi clienti piu’ affezionati, coloro che gli hanno permesso di arrivare fin qui: “Questa resta una pizzeria per tutti, anche se non nascondo di ambire al “piatto” Michelin io non cambio nulla; restano le pizze piu’ semplici in menu e resta l’asporto, che per me in passato ha rappresentato la maggior fonte di guadagno. Quando veniva la signora a ordinare 5 margherite per la famiglia per me era la svolta della serata”.

Martucci, insomma, si conferma una persona di cuore e capace di mantenere la giusta umilta’ professionale, oltre che un grande pizzaiolo. Prima di raccontarvi brevemente le pizze che abbiamo assaggiato – dal menu estivo che cedera’ il passo poi a quello autunnale tra due mesi, con alcuni “classici” sempre presenti tra cui Margherita, Marinara e la “Carabiniera” con San Marzano, fior di latte, olive caiazzane, salsiccia piccante, aglio rosso di Nubia e olio evo Koine’, omaggio al pizzaiolo Franco Pagliaro che fu mestro di Francesco ed e’ scomparso lo scorso marzo  – dobbiamo pero’ dedicare un po’ di spazio a quello che c’e’ oltre la sala a vista con il bancone e i due forni a legna dove Martucci e i suoi ragazzi stendono e sfornano le pizze; accanto, in una sala isolata da un’apposita porta, ci sono forno e banco per le pizze senza glutine (su richiesta, con una maggiorazione di 2 euro a pizza).

Sul retro, una grande cucina che farebbe invidia a un ristorante stellato con fuochi, forni, 4 friggitrici (in menu ci sono anche fritti e pizze fritte ma servono soprattutto per gestire le diverse temperature necessarie per avere una cottura perfetta dei singoli pezzi) e un banco per la pasticceria (affidata alla giovane ex pasticcera di Taverna Estia, di cui mi sfugge il nome).

Inoltrandosi ancora tra i corridoi si costeggiano le celle per la fermentazione degli impasti – di cui solo Francesco e un collaboratore hanno il codice di accesso! – e la conservazione delle farine, dove piu’ che l controllo della temperatura e’ fondamentale quello dell’umidita’. D’altro canto e’ qui che risiede il segreto degli impasti di Francesco Martucci, leggerissimi, ariosi e super digeribili, con il caratteristico cornicione super gonfio. Ancora oltre c’e’ la dispensa con materie prime fresche e conserve, tutta roba di qualita’ che fino a qualche anno fa vedere in una pizzeria sarebbe stato inimmaginabile a cominciare dagli oli gia’ citati.

Tutto questo lo si ritrova nelle e sulle pizze, naturalmente: 23 al forno piu’ due calzoni fritti. Noi ne abbiamo assaggiate 5.

Siamo partiti dall’immancabile Margherita, su cui spiccava un ottimo pomodoro San Marzano Dop insieme a fior di latte e olio extravergine Koine’, monocultivar di Tonda del Matese di Benedetta Cipriano.

A seguire la Parmigggiana – volutamente con tre g sul menu – con melanzane, fior di latte, Parmigiano da vacca bianca modenese 30 mesi (Presidio SlowFood) e olio extravergine abruzzese monocultivar Dritta dell’Uomo di Ferro, che forse risultava un po’ troppo “invadente” rispetto alla delicatezza delle melanzane.

Interessante la Misticanza, con Mozzarella di Bufala Campana Dop, misticanza di campo, battuta di vitellone bianco (Chianina della selezione Simone Fracassi) e olio extravergine Sant’Ilario dell’azienda locale De Ruosi, con l’aggiunta rinfrescante della menta.

Ma la conferma della bravura di Martucci per me e’ arrivata soprattutto con la Quattro Formaggi Assoluto di Bufala, in cui il pizzaiolo e’ riuscito a replicare il piccolo “miracolo” gia’ fatto con la pizza dedicata a Massimo Bottura con quattro stagionature e consistenze di Parmigiano: giocando su diverse sfumature di un unico ingrediente di base – in questo caso il latte di bufala, per quanto sotto forma di bufala affumicata in cottura e aggiunta fuori dal forno di caciobufala affumicato, primosale di bufala e ricotta di bufala) riesce a ottenere un risultato buonissimo, per nulla “piatto” o stucchevole ma anzi godurioso ad ogni morso.

Prima di concludere con un buon caffe’ della torrefazione Campana di Torre Annunziata preparato dalla stessa Paola Campana, Francesco ci ha poi voluto far assaggiare anche un’altra pizza “minimalista” con mozzarella e pomodoro riccio, la buonissima e rara varieta’ locale che e’ stata riscoperta e reimpiantata grazie alla ricerca dell’agronomo Vincenzo Coppola e al lavoro dei contadini locali, come anche altri prodotti. Dopo aver collaborato a lungo con Franco Pepe, infatti, che dei prodotti dell’Alto Casertano e’ stato e continua ad essere uno dei piu’ grandi promotori, ora Vicenzo sta lavorando insieme a Francesco per portare avanti altre sperimentazioni e  altre colture che assaggeremo presto sulle pizze.

I Masanielli – Francesco Martucci
Viale Giulio Dohuet, 11
81100 Caserta
tel. 0823 154 0786