O Fiore Mio, la pizza in tutte le forme

A Faenza – ma pure a Bologna e Milano – Davide Fiorentini sforna pizze buonissime. Ma ci sono anche i lieviti della colazione, il pane e molto altro.

Era davvero da tantissimo tempo che non tornavo a Faenza, forse addirittura dalla presentazione de La Buona Pizza nel lontano 2016, tanto che non avevo mai fatto visita all’Hub creato da Davide Fiorentini nel 2019. Allora, grazie a una bella gita in Romagna organizzata con un’amica e al recente incontro con Davide a Roma – colgo l’occasione per ringraziarlo di essere venuto per partecipare al talk su olio e pizza a Evoluzione – ne ho approfittato e ho messo in calendario una tappa nella bella città famosa per le ceramiche per una full immersion nel mondo di ‘O Fiore Mio.

Davide ci ha subito scortate all’Hub, appunto, che dal vivo è ancora meglio che a leggerne: concepito come il “quartier generale” del progetto, con un ampio spazio – in un edificio abbandonato e rimesso a nuovo che spicca accanto al lungo fiume, raggiungibile anche con una bella passeggiata sul sentiero che costeggia il Lamone – dedicato a laboratorio di impasti a tutto tondo e all’accoglienza degli ospiti, dal mattino alla sera. Qui infatti vengono preparate le basi per le pizze in teglia che vengono proposte anche nei due locali di Bologna e Milano (dove, per il delivery, vengono vendute da rigenerare a casa, in soli tre minuti in padella, per averla sempre bella croccante, anche nelle box con più gusti) e quelle sfornate quotidianamente ed esposte sul bel banco, che guardano dichiaratamente alla tradizione roma (quella però rivista con impasti digeribili e ingredienti di prima scelta, da Bonci in poi); ma anche i diversi tipi di pane – bellissime pagnotte bianche, integrali e multicereali, pane di segale ma pure a rotazione pane di Matera, focaccia pugliese e molto altro – e i lievitati per la prima colazione (Davide prima di dedicarsi alla pizza è stato pasticcere e si vede!). Il posto è davvero bello, un mix riuscito di stile urban, mood da bakery nordeuropea e accoglienza romagnola, che si inserisce bene nel contesto rilassante ma vivace di questa graziosissima ed elegante cittadina, e per l’estate c’è anche uno spazio esterno.

Noi ne abbiamo approfittato per un aperitivo con qualche trancio di pizza – margherita, ripiena con porchetta, scamorza e verza e la buonissima Punto G con gorgonzola dolce, coppa piacentina, miele di castagno e mandorle tostate – e un calice di vino, ma ci sono anche gin tonic e altri drink. E non contente ci siamo poi tornate la mattina dopo a far colazione, indecisissime davanti al banco della pasticceria: ma alla fine la scelta è ricaduta su un ottimo croissant sfogliato alla francese e su una pizza ripiena, perchè tanto per noi non è mai abbastanza!

La sera, naturalmente, ci siamo sedute al tavolo del locale in via Mura San Marco, dove tutto è nato (inizialmente insieme a Matteo Tambini) e dove eravamo già state: il vero cuore di O Fiore Mio, che sempre resterà tale anche se Davide ci ha raccontato di possibili progetti in via di definizione anche dentro i confini della città. Qui ci si viene per mangiare buonissime pizze tonde: quelle “stese come a Napoli”, con condimenti classici che però negli ultimi anni si sono ampliati fino a 13 scelte (dagli 8,5 ai 14 euro), e quelle con impasto più alte, servite “a degustazione” divise in spicchi, in varianti Classiche (14,5-15,5 euro), Della tradizione (14,5-16 euro) e Di Stagione, territorio e contaminazione (15-18 euro). Gli impasti sono a base di lievito madre e di farine di qualità: da quelle marchigiane del Molino Mariani a quella di grano arso di varietà Senatore Cappelli provieniente dal Forno Sammarco di Antonio Cera a San Marco in Lamis, Puglia, ragione da cui Davide attinge per diversi ingredienti. Oltre all’impasto “classico” ci sono infatti quelli stagionali, con cui si può giocare per dare nuove sfumature alle pizze preferite.

Poi ci sono anche le focacce all’olio per accompagnare salumi e formaggi e qualche proposta di cucina, e inutile dire che l’olio extravergine qui ha sempre un posto di primo piano: la selezione prevede tre oli di territorio, dal fruttato medio all’intenso valorizzando cultivar come Ghiacciola e Nostrana, e tre da altre regioni selezionati in base a profumi e intensità di annata in annata (quest’anno da Abruzzo e Lazio più l’olio siciliano etichettato O Fiore Mio) per dare la possibilità di provare un abbinamento “local” o nazionale.

Noi siamo partite con una buonissima Cosacca di stile napoletano, rivista nel condimento con pomodoro San Marzano, aglio, origano, pecorino grattugiato, basilico fresco e pomodorini, insolita per la presenza di questi ultimi ma davvero gradevole, profumata dall’aggiunta a tavola dello Stiffonte di Palazzo di Varignana.

Abbiamo proseguito con l’intensa pizza stagionale “dello chef” creata in collaborazione con Takahiko Kondo – storico braccio destro di Massimo Bottura oggi all’Osteria Gucci di Firenze insieme a Karime Lopez – con crema di miso ai cipollotti, fior di latte, pancia di maiale laccata in salsa speziata e scaglie di Parmigiano Reggiano: una bomba di sapore dove abbiamo comunque apprezzato l’aggiunta del buonissimo extravergine Selezione Alina di Tenuta Pennita.

Chiudiamo con un “bis” della Punto G – nel mentre si era aggiunta anche un’altra amica e sarebbe stato un delitto non fargliela provare – in versione tonda e con impasto al grano arso (davvero fenomenale e in indovinatissimo abbinamento) che qui viene condita con fior di latte, Gorgonzola Piccante Dop di Tosi, Coppa di Mora Romagnola di Zivieri, mandorle di Noto e miele di castagno di Fabio Alberani. E un filo di extravergine di Itrana di Cosmo di Russo, sempre buonissimo. Accompagnamo con l’Ecce Draco, ottimo pinot nero Forlì Rosso Igp di Mutiliana, l’azienda dell’amico e collega Giorgio Melandri che abbiamo incontrato casualmente proprio in questa occasione ai tavoli della pizzeria. Ma volendo oltre ai vini – che vanno dagli Champagne ai vini da dessert e vermut – ci sono anche le birre artigianali alla spina e in bottiglia e una carta dei gin – dall’Italia all’Olanda passando per il Regno Unito – per un ottimo gin tonic che con la pizza è sempre una buona idea!