#avanguardiaontheroad: ‘O Sarracino a Viterbo

Nella città laziale, Mario Di Dato e la moglie Rosita propongono un bell’incontro tra cucina di carne e di pesce, ottime pizze di stampo napoletano e belle bottiglie. Ma anche cocktail per aperitivi e dopocena, nel locale accanto.

Prosegue il nostro viaggio per conoscere i pizzaioli del movimento Lo Zero d’Avanguardia di Molini Fagioli. Questa volta abbiamo fatto tappa a Viterbo, scoprendo il suo fascinosissimo centro medievale ben conservato nella quiete di una fredda sera invernale. Era tutto pieno, però, ‘O Sarracino: il locale di Mario Di Dato e sua moglie Rosita, che ormai da dieci anni rappresenta in città la scelta preferita per chi ama la pizza.

Mario Di Dato, dalla pasticceria alla pizza passando per la cucina

Mario è un Brand Ambassador di Molini Fagioli, molto apprezzato anche per la sua capacità di trasmettere agli altri la sua passione per la pizza e per queste farine. È originario di Nocera Inferiore, in Campania, dove ha iniziato a lavorare nella pasticceria di famiglia. “Ho cominciato praticamente da bambino, sembrava un percorso quasi obbligato”, ci racconta. “Poi però l’alberghiero mi ha aperto altri orizzonti, ho cominciato a girare per le stagioni quando ero ancora a scuola, tra la Costiera Amalfitana e Roma, e da lì ho deciso che volevo lavorare in cucina”. Proprio nella Capitale ha vissuto a lungo e ha fatto diverse esperienze in alcuni ristoranti, occupandosi anche di una pescheria e affrontando diverse tipologie di proposta.

L’amore per la pizza nasce grazie alla moglie Rosita De Prisco, ingegnere di formazione e sommelier che oggi cura la bella scelta enologica del locale – con circa 850 etichette tra cui scegliere – e coordina la sala con garbo e sorrisi. “Mi ha regalato un forno a legna, e io mi sono messo a sperimentare”. E visto che il suo approccio lo spinge ad approfondire e ad applicare le sue conoscenze e il suo talento a ogni cosa che fa, è diventato (anche) un pizzaiolo di successo, così come un bravissimo panificatore, mentre per la cucina può contare su un aiuto fidato.

A Rosita, e alla sua inventiva e capacità, si deve anche il successo della pizza che ormai ha scavalcato quello della cucina – anche se c’è ancora chi viene qui per abbinare delle succulente fiorentine a un bel rosso, o per gustare un piatto di spaghetti con le vongole come si deve, o le altre proposte in gran parte ispirate alla tradizione campana. È stata lei, durante la pandemia, a ideare e approntare un’App per il delivery delle pizze, facendole così conoscere e apprezzare a tutta la città.

‘O Sarracino, tra passato e avanguardia

Dal 2015, Mario e Rosita si sono infatti trasferiti a Viterbo con le figlie e hanno aperto ‘O Sarracino nel centro della città, a pochi passi dal quartiere medievale di San Pellegrino e dal Palazzo dei Papi: un locale ricco di fascino, tra archi del Duecento in marmo peperino – da qui passava una strada, che è stata poi chiusa e inglobata nel locale -, il bel lampadario che era in origine un candelabro cinquecentesco e la cucina realizzata in quello che in passato fu il caveau di una storica gioielleria cittadina. Ma il posto è tutt’altro che polveroso: tra gli scaffali pieni di bottiglie, le sedute comode e la bella carta da parati, è decisamente e piacevolmente moderno.

Dal 2023, proprio accanto è nata anche la piccola ma deliziosa vineria Riserva 1999, che propone belle bottiglie anche al calice, ottimi cocktail con spirits di qualità e qualche piatto semplice, inclusi degli assaggi di pizza al padellino realizzati in occasione di serate di degustazione a tema: in questo caso, si tratta della realizzazione di un sogno comune, che Mario e Rosita coltivavano da quando lavoravano insieme in un locale di Salerno.

L’impasto di Mario Di Dato, con le farine di Molini Fagioli e l’attenzione agli ingredienti

L’impasto di ‘O Sarracino – che Mario utilizza anche per le montanarine che aprono il menu assieme a bruschette, selezioni di salumi e formaggi locali e tartare di carne e di pesce – è un diretto arricchito dalla pasta di riporto del giorno prima: “Ho ripreso l’antica tradizione del criscito, e arrivo a usare anche il 20% di pasta del giorno precedente, il che tecnicamente viene già considerato un prefermento”, spiega lui. Con circa 24-36 ore di lievitazione e maturazione, si basa su un blend di farine Creativa – che fa parte della linea OIRZ a Residuo Zero – e Sintesi (utilizzata in percentuale tra il 5% e il 10% anche a seconda sella temperatura esterna) di Molini Fagioli: “Ho sempre lavorato con farine integrali perché mi piace molto che si senta la nota cruscale e in qualche modo rimandano alle farine di una volta, che non avevano un alto grado di abburrattamento. Poi ho trovato la Sintesi di Molini Fagioli, che è davvero unica dando particolarità di profumi e di lavorazione”. Il forno è uno Scugnizzo Napoletano di Izzo che fa un ottimo lavoro ed esalta il suo impasto.

Come definisce la sua pizza? Napoletana, ma verso la “contemporanea”: “Strizza l’occhio a questa tipologia ma senza cornicioni esageratamente grossi: non amo gli eccessi e lavoriamo in una zona dove la pizza è sottile e croccante ancor più che a Roma, con panetti piccoli e stesi sottilissimi. Ma soprattutto, penso che anche se è vero che la pizza deve essere bella da fotografare, deve essere soprattutto buona e lasciarsi mangiare tutta!”. E noi siamo d’accordissimo con lui.

Quanto agli ingredienti, sono scelti con la stessa attenzione riservata alle farine lasciando un posto di riguardo anche ai prodotti locali, spesso Presidi Slow Food – è anche Cuoco dell’Alleanza, e rispecchia in questo l’ideale del progetto Zero d’Avanguardia di Molini Fagioli – a cominciare dall’olio extravergine. Mario e Rosita scelgono prodotti di eccellenza del territorio, spaziando in questo caso tra Canino, Vetralla e i Monti Cimini (ma talvolta si spingono anche in Cilento) e durante la serata abbiamo assaggiato ottime proposte della Dop Tuscia e da Grotte di Castro. Per quel riguarda il vino, invece, Rosita non si pone limiti territoriali!

Il menu e gli assaggi

Il menu di ‘O Sarracino è ampio e la scelta non è facile, soprattutto per quel che riguarda le pizze – divise tra Rosse e Bianche – i cui nomi sono ispirati a luoghi campani, di Roma o della Tuscia, oppure giocano con ingredienti e tradizioni. Noi ci siamo affidate a Mario, e a Rosita per gli abbinamenti.

Siamo partite con le montanare, in un percorso che ripropone un po’ quello di Mario stesso, tra il mare, Napoli, Roma e la Tusca: da quella “classica” con pomodoro e Parmigiano Reggiano, con la carbonara – omaggio a Roma – e con quella più “territoriale” con funghi porcini e tartufo. Non poteva mancare appunto anche una gustosa proposta “marinara”, con tartare di tonno, stracciatella di bufala e cipolla disidratata.

Proseguiamo con la Freschezza: pomodoro, burrata pugliese, crema di basilico e crema di bufala, con una presentazione a effetto – la burrata al centro, e le creme disposte in cerchi concentrici con il verde brillante del basilico ottenuto per estrazione – e un bell’equilibrio di sapori.

Poi assaggiamo un grande classico, la Salsiccia e friarielli con fiordilatte di Agerola, salsiccia a punta di coltello (che viene aggiunta già cotta in precedenza) e friarielli di una varietà tardiva del Casertano, cosa che gli permette di averli quasi tutto l’anno o di conservarli da sè.

La Via Caracciolo – un signature del locale – è un chiaro e originale omaggio a Napoli, e con la sua forma allungata (e il cornicione laterale ripieno di mozzarella d bufala e salsiccia che “costeggia” il condimento di una classica Margherita!) riprende idealmente la “passeggiata” partenopea per eccellenza.

A noi è piaciuta poi molto anche la Donna Rosita (una “dedica” che Rosita ha dovuto attendere per 10 anni e alla fine ha deciso da sé, con i suoi ingredienti preferiti), con fiordilatte di Agerola, scarola ripassata, Alici del Cantabrico e pomodorini vesuviani secchi: sapori decisi e chiaramente mediterranei utilizzati con grande equilibrio, per degli spicchi di grande soddisfazione!

Ma in menu come dicevamo non mancano anche celebrazioni del territorio locale, come la Top Tuscia (con fiordilatte di Agerola, prosciutto crudo, formaggio erborinato di mucca dei fratelli Pira e scaglie di tartufo della Tuscia) o la Bosco nei Cimini, con fiordilatte di Agerola, salsiccia a punta di coltello e funghi porcini.

Si gioca tra Campania e Lazio anche nei dessert: tra un babà, una caprese e una cheesecake con nocciole della Tuscia, noi vi consigliamo di perdere un assaggio della buonissima pastiera di Mario DI Dato. Che, vi ricordiamo, nasce pasticcere!

O’ Sarracino Viterbo
Via Camillo Benso Conte di Cavour 39
Viterbo
tel. 333 566 8100

In collaborazione con Molini Fagioli