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apogeo assenza

Oltrepassare il confine, restandoci sopra

Apogeo, il locale di Massimo Giovannini a Pietrasanta, ha ospitato mercoledì 30 settembre per la seconda volta Corrado Assenza, in una serata di fusione del pensiero creativo.

#oltrelapizza è il nome che Massimo Giovannini ha scelto ormai qualche stagione fa per un progetto che gli sta a cuore e che riguarda farine, lievitazioni e fermentazioni. Un progetto che parte da un’idea, che inizia a circolare fra molti dei pizzaioli di nuova generazione e che sempre più va prendendo piede fra il pubblico degli appassionati, ossia che la pizza sia un piatto da nobilitare. Così come nella cucina si vedono (e si seguono con interesse) ricerca e novità, così secondo Giovannini la pizza è pronta per diventare a tutti gli effetti un qualcosa di più di una soluzione alternativa al ristorante solo perché più economica, non importa se di scarsa qualità. E così al lavoro su impasti e materie prime, da Apogeo è iniziata una riflessione sul confine fra cucina e lievitati con l’obiettivo di raggiungere risultati e di creare piatti che non fossero semplicemente un buon topping su un buon impasto, ma frutto di un pensiero e percorso comune.

Iniziata nel 2018 come incontro e scambio con alcuni chef toscani – fra cui Cristiano Tomei di Imbuto, i tre giovani del Ristorante Giglio di Lucca e Masaki Kuroda di Serendepico – l’avventura è andata avanti coinvolgendo già una prima volta nel 2019 Corrado Assenza. Il pasticcere di Noto – anche se riduttivo è definirlo tale – ha risposto con entusiasmo alla seconda chiamata (anzi, la terza, dato che la serata avrebbe dovuto svolgersi a marzo 2020) arrivando due giorni prima dell’evento per garantirsi di poter lavorare insieme a Giovannini al menù che avrebbero proposto, visitando alcuni produttori e mercati e facendo insieme la spesa nell’unicità del momento insieme.


Ne è venuta fuori una serata frutto di due teste e due pensieri che si sono incontrati, che Assenza ha contribuito a realizzare lavorando di persona in cucina per ore senza interruzione, con una dedizione che fa davvero piacere vedere ancora in chi ha raggiunto i suoi alti livelli di notorietà non solo nazionale. L’apertura, in piedi al barbecue, è stata riservata alla Piadina, crema di cavolfiore, costine di maiale, lardo e rafano, accompagnata da due bocconcini siciliani: un pisciruovo al pecorino toscano, erbe, zafferano e limone e un riso Carnaroli siciliano allevato a secco nella piana di Lentini, limone e mandorle, servito freddo e sorprendentemente – ma come Assenza ci ha abituati – né dolce né salato, solo i sapori nudi e puri della materia prima.

foto Andrea Moretti

A tavola, insieme ai vini dei Colli di Luni proposti da Ivan Giuliani di Terenzuola, un Cannolo di pasta di pizza fritto e farcito con crema di formaggio, salsa di datterino e baccalà: un inizio da dichiarazione di intenti, con omaggio alla Sicilia e alla pizza. A seguire le Tagliatelle di pasta madre – ottenute dagli scarti del lievito gelificati e impastati con farina per poi essere spianati come pasta fresca – funghi porcini della Garfagnana, vongole lupini, seppie e pinoli tostati, un piatto goloso e autunnale.

apogeo oltrelapizza

Per la pizza Giovannini ha scelto una base semi integrale servita spicchiata, con una ratatouille di vegetali di stagione – le cui cotture singole sono state calibrate dai due – insalatina riccia e tonno marinato e successivamente scottato velocemente sulle parti e infine affettato a mo’ di roastbeef.

oltrelapizza apogeo
foto Andrea Moretti

A chiudere Assenza e Giovannini hanno proposto un Frollino integrale con parfait di zabaione al vermouth di spiaggia e un dolce di Crema di latte, mele cotogne e uva.


“Lo scambio di idee con Corrado ci lascia la consapevolezza che si possa saltare sempre più in alto, purché si resti con i piedi ben ancorati al terreno. Detto questo, #oltrelapizza non si ferma – ci dice Giovannini – e ad Apogeo stiamo pensando al prossimo passo che ci sembra logico: far entrare la pizza a tutti gli effetti in cucina e la cucina nella pizza”. Confini sempre più virtuali, su cui stare saldi in equilibrio e da esplorare.

Apogeo
Via Pisanica, 136 – 55045 Pietrasanta (LU)
0584.793394
www.pizzeriaapogeo.it

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