Padoan da Percorsi di Gusto, un anno di Buona Pizza

Due anni fa, all’incirca in questi giorni, cominciavamo il nostro tour dell’Italia sulle tracce de La Buona Pizza, andando a trovare i 10 – e piu’ – pizzaioli che avremmo poi citato nel libro, a vedere i luoghi dove lavorano e a conoscere i produttori da cui si riforniscono oltre che, naturalmente, per assaggiare le loro pizze! Il risultato avrebbe visto la luce quasi 12 mesi dopo, dando il via a un nuovo giro, questa volta per presentare il libro in tutte le localita’ toccate dal nostro racconto e anche oltre. Ma il primo tour restera’ sempre nella nostra memoria come qualcosa di speciale.
Prima tappa: L’Aquila, da Marzia Buzzanca che all’epoca stava ancora nella sede in via Leosini, tra i calcinacci dei lavori di ricorstruzione e il fascino del centro storico della citta’. Anche per questo, la serata di venerdi’ scorso per noi ha avuto un significato particolare: siamo tornate proprio a L’Aquila – questa volta nella nuova, bella sede di Percorsi di Gusto – per quella che consideriamo un po’ la tappa conclusiva (anche se non per forza l’utlima in assoluto) di un fitto calendario di presentazioni durato un anno. E insieme a Marzia, che per l’occasione ha voluto fare solo da “padrona di casa” lasciando carta bianca in cucina all’ospite, c’era il suo maestro: Simone Padoan.

Come raccontiamo nel libro, infatti, e’ stato proprio Simone a insegnare a Marzia l’arte della lievitazione naturale e della pizza “gourmet” (che oggi chiameremmo a degustazione), curata nella presentazione e nella scelta delle farciture, per cui la pizzaiola-sommeliere sceglie molto spesso di usare i prodotti abruzzesi realizzati da piccoli e bravissimi artigiani della regione.

Per la serata aquilana, dunque, Simone ha deciso di portare con se’ diversi impasti e diverse preparazioni per i topping da San Bonifacio ma anche di usare alcuni ingredienti locali che gli ha fatto conoscere Marzia: il pregiato Zafferano dell’Aquila Dop di Letizia Cucchiella (che abbiamo citato anche nel libro), la squisita ricotta locale, il buonissimo salame all’aglio realizzato da Claudio Spinosa Pingue nell’azienda di famiglia, allevatori e coltivatori dello squisito aglio rosso di Sulmona.
Ad accompagnare le sue pizze sono stati invece i vini dell’azienda abruzzese Tiberio: un ottimo Pecorino “autentico” – vale a dire, che nasce nel suo territorio d’origine e mantiene i tratti tipici di queste zone, con sentori di erbe aromatiche e non di frutta esotica come spesso accade – e il Cerasuolo, presentati con passione dall’enologa e titolare Cristiana Tiberio.

Simone ha infatti proposto un vero e proprio percorso, con alcune pizze rappresentative dello “stile” dei Tigli e altre create apposta per l’occasione cercando di tracciare un nesso tra Veneto e Abruzzo.

Siamo partiti con l’aperitivo servito all’aperto, con le buonissime mini-brioche salate farcite con salame all’aglio e ricotta e i sablè al parmigiano con ricotta, melanzana e pomodorino. Poi, una volta a tavola, e’ cominciata la sequenza delle pizze strepitose:

Si parte dalla Margherita croccante (cotta al vapore e poi in forno) con pomodoro e burrata, un grande classico che mette tutti a proprio agio e unisce i gusti da Nord a Sud.

Poi arriva la focaccia al mais con gambero in ceviche, crescione, burrata e pomodori. Davvero stupenda, tanto per l’impasto leggerissimo e fragrante – con il mais a richiamare le origini “polentone” di Simone ma soprattutto l’usanza di accompagnare il ceviche con il mais in Peru – quanto per gli ingredienti, saporiti e perfettamente in armonia con un leggero tocco piccante.

E’ il turno di una pizza con le verdure che, spiega Simone, inserisce sempre nel menu perche’ e’ un modo di far mangiare ortaggi alle persone che non li amano troppo, E quindi ecco la pizza Dall’orto.. melanzane, zucchine, peperoni, pomodori gialli, rucola e Silano, fresca e gustosa.

A questo punto, e’ il momento giusto per inserire un assaggio un po’ spiazzante: in questo caso il buonissimo e soffice impasto da pan brioche, farcito nel mezzo con la lingua tonnata con i capperi, un taglio “povero” che una volta pero’ era molto comune sia al Nord che al Sud e che oggi si sta riscoprendo anche se molti sono restii. Personalmente, l’ho trovata davvero buonissima!

Infine, la focaccia con segale e avena farcita sopra con l’insalata di galletto, pecorino e zucchine allo zafferano; una preparazione che in qualche modo rimanda all’Oriente, per il mix di spezie, dolcezza e sapori forti ma che in realta’ e’ tutta basata su ingredienti “nostrani”, a cominciare appunto dallo zafferano.

Per concludere, Simone ha pensato anche al dessert sempre giocato sul tema dei lievitati: la deliziosa Torta delle rose – in versione monoporzione, con una singola “rosellina” sfogliata nel piatto –  della tradizione veneta servita con lo zabaione freddo.

Una serata bellissima, piena non solo di cose buone ma anche di emozioni.