Padoan e le Eccellenze nella Pizza

Abbiamo partecipato a una rara occasione in cui il patron de I Tigli ha lasciato il suo locale per trasmettere ad altri pizzaioli le sue conoscenze e le sue idee, grazie alla giornata organizzata dall’associazione veneta.

Qualche settimana fa ho avuto l’opportunità di partecipare – diciamo come “uditrice”, con il bonus di qualche assaggio! – alla masterclass di Simone Padoan organizzatata da Eccellenze nella Pizza, associazione costituita nell’ottobre 2019 da un gruppo di appassionati del mondo pizza (e in particolare da Francesco Savarise, napoletano di stanza a Vicenza, che con il figlio Raffaele guida Euroservice Catering, azienda specializzata nella fornitura di una vasta gamma di prodotti per la ristorazione e la pizzeria) con l’obiettivo di promuovere la qualità della pizza e la crescita professionale dei propri clienti e di tutti i pizzaioli associati soprattutto attraverso l’organizzazione di corsi e giornate di formazioni con pizzaioli e chef.

La giornata è stata intensa e interessante, ma piuttosto diversa da una classica “lezione”. Anche perchè Simone – che ha portato una grande quantità di ingredienti, prodotti, attrezzi e idee, oltre ai suoi collaboratori, e ha mostrato in tempo reale la preparazione di tre proposte più un assaggio extra di buonissimo baccalà mantecato (che preparara lavorando stoccafisso e olio di vinaccioli estratto a crudo più una pizzola percentuale di extravergine, che oggi preferisce all’extravergine di biancolilla in purezza perchè ancor più delicato: su questo non sono del tutto d’accordo ma ammetto che il risultato è ottimo!) sul crostino di pane sfornato nel laboratorio de I Tigli – ha esordito dicendo che lui non è un maestro, ma un pizzaiolo. Verissimo, senz’altro, eppure non si può non annoverarlo tra i “maestri” che hanno cambiato la pizza in Italia e in particolare al Nord (ma non solo, sono tantissimi i pizzaioli di tutta Italia che dichiarano di ispirarsi a lui) e di certo uno che di cose da raccontare e da insegnare ne ha parecchie.

E infatti la lezione è stata davvero interessante, e seguita con grande attenzione dai circa 50 partecipanti – in gran parte giovani e del Veneto ma in arrivo anche da ben più lontano, mentre erano pochissime le donne… – che hanno osservato da vicino la preparazione degli impasti e dei condimenti elaborati, ma soprattutto hanno ascoltato i consigli e i suggerimenti di Simone.

Parannanza e cappellino – ci tiene a dire che lui e i suoi ragazzi lo usano sempre, come pure i guanti (ad eccezione della manipolazione degli impasti) e la mascherina, per evitare possibili contaminazioni a prescindere dal Covid: il rigore è la sua parola d’ordine – Simone e i suoi collaboratori hanno dunque, impastato, affumicato, laccato, fritto e altro, condividendo ricette, dosi e tecniche ma soprattutto quello che oggi è in maniera sempre più evidente l’approccio a una pizzeria evoluta: rigore, appunto, precisione, progessionalità ma soprattutto idee chiare, e la capacità di trovare una propria via, una propria identità. Senza voler indorare la pillola o nascondersi dietro falsi buonismi.

“Più che per inseggnare sono qui per condividere delle idee, per invitare a sviluppare la propria sensibilità negli abbinamenti. E anche per farmi contagiare dall’energia dei ragazzi giovani. Per me è fondamentale che ciascuna faccia qualcosa di identitario, che lo rappresenti, come ho fatto io all’inizio. La mia pizza ha sempre parlato con il mio accento, non avrebbe potuto essere altrimenti. Sono veneto, da me la pizza napoletana non avrebbe avuto senso. Nel 2004, quando ho iniziato a cambiare il mio locale e la mia proposta, venivo visto come estraneo al mnondo della pizza, mi dicevano che non si poteva chiamare così. Ma rispecchiava la mia identità in maniera precisa. Per qualche anno, poi, ho visto un cambiamento di forma mentis, maggior apertura. Ma poi di nuovo il baratro: siamo tutti troppo attratti da noi stessi, c’è troppo protagonismo, pensiamo a chi portare sul palcoscenico invece di cosa. Meglio, invece, far parlare il prodotto”.

E nel suo caso, decisamente le proposte de I Tigli raccontano moltissimo, e non smettono di deliziare e soddisfare la clientela. A cominciare da quelle che ha proposto durante la giornata di formazione, le cui lunghe e complesse lavorazioni sono il frutto del lavoro di squadra e di cucina del locale:

Viaggio in Giappone, con fiordilatte, cime di rapa, anguilla laccata, maionese al wasabi e katsuobushi.

Dall’Orto, con cipolla bionda caramellata, formaggio di Bruna Alpina, radicchio al forno e polvere di cipolla bruciata.

E la Faraona al forno, con fiordilatte, spinaci, faraona sfilacciata e chutney di mela cotogna.

Al di là della bontà degli assaggi, però, gli insegnamenti di Simone sono stati sia tecnici sia di approccio, e di etica professionale.

Tra i primi: diffidare degli impasti troppo tenaci, che si lasciano maltrattare, e che spesso sono frutto di maturazioni non complete. Inutile poi intestardirsi nel voler usare solo lievito madre se non ci sono le condizioni: “È difficile da gestire un impasto del genere, megliousare allora solo lievito di birra o lievitazione mista, per ottenere un impasto elastico e impermeabile che diventa estensibile e permeabile con la maturazione (e possibilmente con l’uso di impastatrici lente, a braccia tuffanti, che non ossidano l’impasto). Meno tenace, fragile ma che si lavora senza problemi se sai come fare”. Mette anche in guardia dagli impasti “super spinti” ma non naturali: “L’importante è avere un prodotto sano e salubre, non solo bello e figo, super alveolato grazie agli enzimi”. Per lui è importante fare scelte etiche ma senza cadere nella poesia, come per l’uso di farine macinate a pietra che molti mulini, e molti pizzaioli, sbandierano come motivo d’orgoglio. “È difficile che una farina macinata realmente a pietra riesca a dare sicurezza e stabilità, il pizzaiolo ha bisogno di farine sicure che rendano la lavorazione il più costante possibile pur essendo sane”.

Il risultato fuori dal forno? “Deve essere friabile, non solo croccante, non deve esserci resistenza alla masticazione. Va bene la croccantezza sulla parte esterna, che piace a tutti, ma non deve tagliare il palato, deve essere facile da masticare. La nostra unità di misura è il crunch, la resistenza che il prodotto pone alla masticazione”.

E poi: attenzione ai dettagli, attenzioni ai tempi e agli sprechi (a I Tigli tutto è porzionato e messo sotto vuoto in precendenza, con turni di lavoro impegnativi che però garantiscono un servizio più liscio), concentrazione e – almeno per quel che lo riguarda – zero protagonismo sui social, anche se ammette che saperli usare può esseree utile a patto di farlo bene. “Non sono contrario ma vanno fatti bene, e per comunicare messaggi veri, di professionalità e per far capire il valore del lavoro. Per esempio vedo spesso video in cui c’è del pane che lo schiacci e torna come prima: non va bene, vuol dire che è troppo elastico!”.

Grande attenzione va fatta anche all’equilibrio dei sapori, agli abbinamenti che vanno sempre testati, come pure alla “mangiabilità” della pizza, per ogni singolo spicchio.

E infine, una perla di saggezza: “Come per tutto, vale la regola delle 3 C: servono cervello, cuore e culo”E infine, una perla di saggezza: “Come per tutto, vale la regola delle 3 C: servono cervello, cuore e culo”.

Foto Aromi.group