Pepe & altre storie, i nuovi libri sulla pizza

Da “La Mia Pizza Autentica” di Franco Pepe al nuovo libro di Luca Platania fino a The Joy of Pizza di Katie Parla, ecco qualche idea per chi ama non solo mangiare ma anche leggere… e fare!

Era ora che Franco Pepe – il pizzaiolo probabilmente più conosciuto del mondo – scrivesse un suo libro, o meglio che vi mettesse il suo nome, ed è accaduto: la settimana scorsa ho fatto tappa da Pepe in Grani a Caiazzo (pitstop ideale tra Napoli e Roma anche per tornare a casa con un bel carico di mozzarelle…) per la presentazione de La Mia Pizza Autentica, il bel volume pubblicato dal Gambero Rosso dedicato al lavoro di Franco incentrato su “pizza, ricerca e accoglienza”.

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Scritto da Enrico Caracciolo – giornalista, autore e fotografo che con Franco ha un rapporto di lunga data – con l’editing della bravissima Pina Sozio e le fotografie di Lido Vannucchi (anche quella in apertura del post è sua), il libro – come tutti quelli della collana I segreti della cucina contemporanea – sceglie un formato poco maneggevole ma adatto a mettere in risalto le belle immagini e ad accogliere un testo in doppia lingua (italiano/inglese) che di sicuro anche i fan stranieri non si faranno sfuggire. Foto e parole raccontano il percorso del pizzaiolo che forse più di tutti ha rivoluzionato il modo di intendere la pizza e la pizzeria, dalle origini – con il nonno Ciccio e il padre Stefano – fino al presente, in cui inizia a essere presente anche il figlio Stefano, ed è evidente il riferimento nel titolo anche alla sala Authentica e in generale al principio ispiratore del suo lavoro. Ma è anche un bel modo per raccontare il territorio e l’importante opera di “networking” svolta da Pepe nel valorizzare e dare una spinta alle produzioni locali così preziose per le sue pizze.

Non a caso, alla presentazione erano presenti anche tutti i produttori coinvolti, di cui molti hanno presentato in assaggio i loro prodotti strepitosi: e se già conoscevo bene Manuela Piancastelli e Peppe Mancini e i vini della cantina Terre del Principe, Mimmo Barbiero con il pomodoro riccio e i legumi de La Sbecciatrice, Antoniella Melillo che coltiva la cipolla di Alife), la fantastica ricotta e Mozzarella di Bufala Campana Dop di Mimmo La Vecchia del Caseificio Il Casolare (vedi sopra…) e il portentoso Conciato romano della famiglia Lombardi dell’Agriturismo Le Campestre, mi hanno conquistata i salumi di maiale di razza Casertana di Giuseppe Coscia, e c’erano anche l’olio extravergine dell’Azienda Olivicola Petrazzuoli, le uova fresche de La Querciolaia (uova fresche), e i famosi lupini giganti di Vairano di Masseria Del Sesto (lupino gigante di Vairano).

Poi ci sono le ricette: dall’impasto, spiegato nel dettaglio a cominciare dal blend di farine creato ad hoc dal Molino Piantoni, fino alle preparazioni dei topping, a base delle eccellenze locali e di prodotti bandiera del made in Italy come Grana Padano. Quaranta in totale, dalle pizze cotte nel forno a legna costruito da Stefano Ferrara – il più noto artigiano del settore – a quelle fritte con Frienn di Olitalia, fino alle pizze dolci. Alcune di queste pizze, tra grandi classici, novità recenti e anteprime, sono state proposte nel pranzo seguente alla presentazione, accompagnato anche dai vini di Contadi Castaldi, azienda della Franciacorta che ospita il primoprogetto di Pepe fuori da Caiazzo: La Filiale all’interno de L’Albereta Relais&Chateaux.

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Nuove per me erano la Acciùgrana – pizza fritta con spuma di Grana, alici e scorza d’arancia – e Rocco, il “cono fritto” fratello minore del celebre Ciro che accoglie in questo caso un ricco sugo di tre pomodori diversi (San Marzano, riccio e piennolo), fonduta di Grana, chips di formaggio e sul fondo la sorpresa “piccante” del Salame pezzente di Maialino Nero casertano (ogni riferimento del nome è puramente casuale, o forse no). Sempre buonissime la Margherita sbagliata, la Ceci delle Colline Caiatine e la Crisommola come dolce conclusione, ma non prima di aver assaggiato la nuova ricetta di stagione: la Zucca conciata, dove la morbidezza di zucca in crema e al forno e cipolla caramellata incontrano l’intensità del Conciato romano e la croccantezza dei fagioli fritti. Buonissima!

Gli altri libri in uscita (in lingua)

Come dicevo, quella di Franco Pepe non è l’unica novità editoriale a tema pizza e allora ne approfitto per citare i lavori di altri due professionisti che stimo molto, entrambi diretti soprattutto a chi ama fare la pizza in casa, con l’avvertenza che però in questo caso l’italiano non figura – almeno per ora – tra le lingue in cui sono disponibili.

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Si tratta di Passione Pizza: The Art of Homemade Pizza and Beyond, scritto dal pizzaiolo romano di stanza a Helsinki (dove sta lanciando il suo nuovo progetto Forza) Luca Platania insieme alla moglie Salla-Maria: nelle pagine del volume (il suo secondo libro dopo l’apprezzatissimo Pizze, in finlandese) Luca condivide i segreti del suo impasto dando indicazioni, ricette e consigli per preparare a casa delle pizze fantastiche.

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E di The Joy of Pizza: Everything You Need to Know, il nuovo libro scritto da Katie Parla con il pizzaiolo Dan Richer di Razza, a Jersey City, che anche in questo caso include istruzioni dettagliate su come preparare a casa delle pizze super, utilizzando lievito “industriale” e forni come quelli di Ooni and Roccbox ma anche quelli casalinghi tradizionali o – se si ha a portata di mano – nel forno a legna.