Periferia Iodata da Clementina

Trenta mani per un territorio: a Fiumicino Periferia Iodata celebra “la gioia di condividere il mare” con una serata di jam session tra impasti, mare e cocktail

“Un laboratorio per il territorio”: così hanno definito la “cena a trenta mani” di lunedì 7 novembre i 15 protagonisti, vale a dire cuochi, pizzaioli, pasticceri e non solo che aderiscono a Periferia Iodata, l’associazione che mette in rete il meglio del litorale laziale a nord di Roma – un vero e proprio distretto gastronomico – e che per l’occasione ha presentato i due nuovi membri: Dario Araneo e Helena Fabiani del Bistrot Al Chiosco e Marco Fedeli di Angoletto – la boutique del pesce. Tra gli altri nomi spiccano quelli degli chef Gianfranco Pascucci, Lele Usai de Il Tino e 4112 e Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio, e dei pizzaioli Di Lelio di Sancho e Luca Pezzetta, oltre a molti altri nomi e volti amatissimi da chi frequenta questi lidi. Proprio Clementina – la pizzeria aperta da Pezzetta insieme a Jacopo Rocchi – ha ospitato la serata, in cui gli impasti di Luca hanno fatto da “base” per le sperimentazioni e le idee nate dal confronto e dalla collaborazione.

E proprio questi sono i temi portanti dell’associazione, insieme al desiderio di promuovere il territorio e i suoi prodotti e all’attenzione all’ambiente (a partire dalla tutela dell’ecosistema marino, collaborando anche con la flotta locale dei pescherecci che già recuperano la plastica dal mare, ora smaltita in maniera virtuosa grazie anche alla collaborazione del Comune come ricorda Lele Usai) e alla formazione delle giovani generazioni.

“Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino”. – ha dichiarato Gianfranco Pascucci a inizio serata. “Non è una cena volta a far vedere chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio. Ogni piatto è frutto della collaborazione di tutti: sul menu solo piatti, niente nomi”.  Insomma, per una volta niente competizione e, anche se in alcuni casi era facile individuare una “mano” precisa dietro ad alcune proposte, l’applauso è decisamente collettivo. Un’armonia che non è solo di facciata, per le serate a uso stampa e pubblico come sottolinea Luca Pezzetta: “Questo è un evento importante per me che, lavorativamente parlando, sono nuovo per Fiumicino e per l’associazione. Periferia Iodata è unica perché fatta di colleghi che lavorano l’uno con l’altro senza rivalità o astio. Mi capita spesso di interpellare Marco o Lele per consigli su come frollare il pesce, ed è bellissimo. Ci supportiamo e cresciamo, noi e Fiumicino assieme a noi” .

Ed ecco quello che è arrivato in tavola – troppo, ma comprensibilmente ognuno ha voluto dare un contributo creativo e l’entusiasmo ha avuto la meglio sulla bilancia – grazie alla bravura e fantasia degli asssociati, in un menu che era in qualche modo un manifesto della filosofia di Periferia Iodata.

Siamo partiti con un delizioso infuso tiepido di triglia, da sorseggiare in tazza, con polpa, pelle e acqua di cottura del pesce. Poi è arrivata la frittella di gamberi locali abbinata allo Spritz Iodato ideato da Dario Araneo combinando la nota amaricante della Genziana a quella più dolce del Vermouth alle foglie di fico, con l’aggiunta della insolita marmellata di gamberi nata in collaborazione con Fabio Di Vilio de La Scialuppa Da Salvatore. 

Graditissimo fuori menu il piatto che metteva insieme gli squisiti arrosticini di lampuga (frollata per 5 giorni) marinati e cotti alla brace e il crostone di pane cafone di Lele Usai arricchito di crema di zucca locale e ‘nduja di alalunga: wow! In abbinamento in questo caso c’era il più rassicurante Franciacorta DOCG Brut dell’azienda La Fiòca, da uve Chardonnay e Pinot Nero. 

Anche “L’Antipasto all’italiana” era in realtà declinato abbinando i diversi impasti di Clementina al “gioco” – sempre riuscitissimo – degli stagionati di mare portato avanti da diversi dei soci, da Claroni allo stesso Pezzetta, accompagnati in qualche caso dagli ottimi formaggi e latticini di Ammano, azienda agricola biologica che si estende su oltre 200 ettari di terreno agricolo tra le campagne dell’Etruria nei pressi del Lago di Bracciano: dal pan brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina e fico d’India; la focaccia di grano duro con canocchia cruda, lardo di Centrofolo stagionato un mese e limone; la pizza in teglia con bresaola di tonno, stracchino, puntarelle e alici ed infine la pizza al mattarello con ventresca di tonno stagionata tre mesi, crema di broccoletti, colatura di alici e pomodorini confit. 

Poi, le pizze: arriva per prima la Marinalga (tonda al mattarello di tradizione romana che enfatizza la “marinara” con un concentrato di pomodoro e origano, polveri di mare, lattuga di mare e salsa di erbe) abbinata al “Bloody Mare” con acqua di pomodori fermentati, alghe rosse, estratto di peperone bruciato e carota di Maccarese, lime, succo di lime, paprica affumicata su base Mezcal e guarnizione di muschio di mare. A seguire la pizza al padellino con crudo di lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi e giardiniera di verdure. 

Sancho ha presenta la sua teglia farcita di cotoletta di alici, maionese e insalata riccia che riprende la versione classica del locale con la fettina panata di carne in omaggio al mare. In abbinamento “Questa non è una birra!”, intrigante cocktail fresco e dissetante a base di distillato di segale, malto e sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, sormontato da una spuma di luppolo, lime e zenzero che profumava esattamente come una Ipa superluppolata! 

L’ultimo assaggio – strepitoso, tanto per l’impasto quanto per il topping – è stata la pizza romana stesa al mattarello con porchetta di pesce spada alle erbe spontanee delle dune, scamorza e broccoletti conditi con colatura di alici, servita insieme a delizioso brodo tiepido di frutti di mare, lupini, telline, alghe ed erbe spontanee e a un calice di Maddalena, Passerina del Frusinate Igp dell’azienda agricola Alberto Giacobbe. 

A chiudere la serata i dolci di Arcangelo Patrizi, che avrebbero meritato un assaggio a digiuno (e per fortuna lo si può sempre fare): il Lievitato d’Autunno, panettone aromatizzato ai marron glacé e cioccolato fondente, e la buonissima crostata ricotta e visciole sormontata da un crumble alle mandorle locali. E insieme al caffè, tanto per tenere alto il tenore di carboidrati, è arrivato il cornetto allo zabaione di Rustichelli, la pasticceria di Jacopo Rocchi.

Prima di chiudere, mi sembra giusto dire altre due parole su Periferia Iodata e i soci. L’associazione, senza scopo di lucro, è nata con uno scopo preciso: promuovere il territorio e i suoi prodotti. Fondatori sono stati due chef stellati di Fiumicino, Gianfranco Pascucci e Lele Usai, insieme a Marco Claroni e Benny Gili, rispettivamente per i ristoranti Pascucci al Porticciolo, Il Tino e 4112, l’Orologio di Fiumicino e La Baia di Fregene. Si sono poi aggiunti per Fiumicino Luca Pezzetta (Clementina), Alessandro Capponi (Host), Alessandro Pietrini (La Marina), Franco Di Lelio (Pizzeria Sancho), Arcangelo Patrizi (Pasticceria Patrizi), Marco Fiorucci (Gina al Porto Romano), Marco Fedeli (Angoletto) e Dario Araneo (Barman Heppi); per Fregene Andrea Salce (Il Riviera), Fabio Di Vilio (La Scialuppa Di Salvatore) e Maria Cristina Sebastiani (Rosario).