Pier Daniele Seu, pizza al Gazometro (38)

Ai non romani, il Gazometro – la struttura d’acciaio reticolata dalla forma cilindrica che, insieme ad altre due strutture simili ma piu’ piccole che si trovano sempre in zona Ostiense, non lontano dalle rive del Tevere, serviva per la diffusione del gas fino agli anni ’60 – potra’ essere solo in brutto reperto industriale, ma per chi a Roma ci e’ nato o ci vive il caro vecchio gazometro – che in alcune occasioni, come nella Notte Bianca del 2006, tutto illuminato a festa, ha dimostrato di saper essere anche bello – e’ un simbolo. Prima simbolo di una Roma che non c’e’ piu’, ora simbolo della rinascita del quartiere che, dopo essere stato soprattutto sede della vita notturna “alternativa” della citta’ ora e’ decisamente una delle zone a maggiore densita’ gourmet – o comunque mangereccia – della citta’, da Eataly al Porto Fluviale. Negli ultimi mesi sono tante le nuove insegne – soprattutto orientali – che sono spuntate da queste parti, mentre risale “gia’” al maggio 2015 l’apertura del Gazometro 38.

Locale dal design molto curato anche se “gia’ visto”, in stile vagamente post-industrial come  si addice alla zona ma anche all’atmosfera modaiola del posto, non e’ solo una pizzeria ma anche ristorante e cocktail bar, con tanto di bancone, zona divanetti e palco per la musica dal vivo. Noi pero’ ci siamo venute per la pizza di Pier Daniele Seu, e come noi stanno facendo sempre piu’ clienti: non solo perche’ Pier Daniele ha iniziato a farsi conoscere partecipando a eventi esterni e vincendo il titolo di Pizza Chef Emergente nel 2014 – quando preparava le pizze al Mastro Titta, mitico locale sempre in zona Ostiense ben noto agli appassionati di birra e ai nottambuli piu’ incalliti, che dopo aver cambiato sede, al momento e’ chiuso ma dovrebbe riaprire a breve nelle vicinanze –  e di nuovo nel 2016. Ma soprattutto perche’ le sue pizze sono davvero buone.

29 anni, nato a Ostia da madre triestina e padre sardo, il pizzaiolo ha le idee molto chiare e mette insieme abilita’ tecnica e un bel gusto per abbinamenti e condimenti originali, senza mai cadere nel “rischio papocchio”, vale a dire quando ti ritrovi sulla pizza talmente tanti ingredienti che non hanno nulla a che fare l’uno con l’altro che finisci col rimpiangere un bel piatto di spaghetti ajo e ojo.

Il suo impasto non e’ ne’ napoletano ne’ romano ma e’ anche abbastanza diverso da quelli della Gatta Mangiona e di Stefano Callegari (di cui molti colleghi giornalisti lo vorrebbero allievo, cosa che non e’): da un mix di  farina 00 di media forza spezzata con una Tipo 1 macinata a pietra, con aggiunta di pochissimo lievito di birra e olio extravergine – per esaltarne la fragranza e garantire una “tenuta” ottimale anche se viene mangiata lentamente, senza mai diventare gommosa – dopo qualche ventilazione (giro di macchina in impastratrice per inglobare aria e sviluppare massa glutinica) matura per circa 24 ore in frigorifero a 8 gradi; poi Pier Daniele forma le palline che fa riposare ancora in frigo per almeno altre 12 ore, prima di tirarle fuori e farle “stemperare” a temperatura ambiente ancora per qualche ora (fase che si chiama apretto) prima di stendere e condire. La cottura e’ nel forno a gas, a 3-350 gradi per circa 2,5 minuti, e il risultato e’ francamente sorprendente considerando la mancanza del forno a legna, che resta comunque il suo obiettivo.

Memori della buonissima Passeggiata al ghetto proposta alla gara di Witaly, abbiamo tralasciato fritti e antipasti e assaggiato tre pizze – che ci arrivano a tavola gia’ divise in spicchi –  di cui due scelte dal menu (suddiviso tra le rosse, le bianche, le focacce e “le pizze del 38”) e una suggerita da Pier Daniele tra i “fuori carta” del giorno, che spesso improvvisa al momento.

Siamo partite proprio da questa, la Margherita Rivisitata con burrata, pomodori confit, pesto di basilico e scorza di limone. Impasto soffice e fragrante insieme, condimento saporito e ben bilanciato (temevamo l’invadenza del pesto che invece si e’ rivelato molto piacevole).

Per proseguire, ci lasciamo tentare dalla Focaccia Tartare con tartare di tonno, burrata, granella di pistacchio, zeste di lime, in menu a 15 euro: buonissima, valorizza ancora di piu’ l’impasto ma la ricorrenza della burrata – colpa mia che non avevo fatto caso alla sua presenza in entrambe le pizze – mi impedisce di mangiarla tutta. Davvero un peccato!

Visto che pero’ abbiamo ancora voglia di pizza e soprattutto che non si puo’ provare una pizzeria senza assaggiare anche la Margherita classica, ci sacrifichiamo e optiamo per quella Dop, con pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e pepe: buona anche questa, piuttosto lontana dalla versione napoletana (anche perche’ l’abbiamo chiesta un pochino piu’ piccola e quindi risulta piu’ gonfia) ma decisamente golosa e ben fatta (9 euro). Diciamo che, se siete “napoletanocentrici”, meglio forse puntare sulle varianti piu’ originali.

A questo punto ci arrendiamo e scegliamo un dessert rinfrescante – il sorbetto di limone e menta, molto buono (5 euro) – per chiudere la serata, fin qui allietata anche dalla musica live (che si rivela decisamente meno invadente e piu’ piacevole di quanto temessimo) dei Gipsy Pop, un gruppo di ragazzi davvero bravi. Al tavolo accanto al nostro, pero’, ci sono casualmente degli amici per cui Pier Daniele ha preparato una pizza davvero insolita e non possiamo esimerci dalla foto e da un piccolo assaggio: si tratta della nuova versione della Gricia aromatica con cipolle marinate, guanciale, polvere di caffè e ricotta salata. Intensa ma molto interessante – per quanto forse un po’ sbilanciata sull’acidita’ delle cipolle, ma il caffe’ con il formaggio ci va alla grande – e’ una pizza perfetta da dividere con i commensali a inizio o fine cena, proprio come la famosa Cacio e pepe di Stefano Callegari.