Pietralata, pizza en plein air

A Roma, nell’omonimo quartiere periferico ma sempre più dinamico, la pizzeria ha dato il via a un nuovo corso all’insegna della filiera corta e dell’attenzione al mondo agricolo. E per l’estate ci si gode lo spazio all’aperto

A Pietralata – zona a ridosso della Nomentana, non proprio centrale – non ci si capita per caso, e di certo chi viene da fuori non ci si trova a passare per caso. Eppure, il quartiere è piuttosto frequentato dai romani, soprattutto giovani, per la presenza di alcuni locali interessanti a cui si sono aggiunti, negli ultimi anni, pure degli indirizzi gastronomici. A cominciare dalle pizzerie, come ad esempio Extremis.

Già da prima, in realtà, c’era anche Pietralata-Pizzeria di Quartiere: nato nel 2015, è un locale molto carino con interni in stile un po’ industrial e un po’ vintage, e un delizioso spazio esterno tra prato e pedane di legno, con lucine e piante (e un comodissimo parcheggio, che qui non è cosa da poco!). Un luogo accogliente, semplice ma curato, che ospita circa 200 coperti all’interno e più di 300 all’esterno.

Quest’anno però ha rinnovato la squadra e in parte la “filosofia” che ispira la proposta, grazie all’arrivo di tre giovani professionisti che guidano il team: Enrico Varani, che si occupa di impasti – del pane e delle pizze – e topping, Daniele Pecci, chef che cura la proposta gastronomica fatta di bruschette special, polpette e soprattutto ottimi fritti, e partecipa anche alla creazione dei topping, e Federico Fantin, responsabile di sala e sommelier.

I tre lavorano in piena sinergia: Enrico si occupa delle pizze, dagli impasti ai topping, e alla preparazione giornaliera del pane (per cui Enrico è supportato da consigli ed esperienza del maestro Franco Palermo); Daniele si dedica nella definizione – insieme ad Enrico – dei condimenti delle pizze, degli antipasti (fritti creativi, ) e dei dolci; Federico gestisce la sala e consiglia cosa abbinare al cibo tra vino, bollicine, cocktail e drink analcolici. Sono stata invitata – con altri colleghi, in una serata che era più una festa che una presentazione stampa ufficiale – ad assaggiare e a fare due chiacchiere con la squadra e vi racconto le mie impressioni.

La pizza di Pietralata-Pizzeria di quartiere

Enrico dichiara con chiarezza che non si rifà nè allo stile napoletano nè tantomeno a quello romano tornato in voga negli ultimi anni. Il suo impasto è frutto di un blend di farine integrali italiane bio macinate a pietra (tra i fornitori, Molino Rosso e Molino Mariani), lieviti naturali, un’idratazione che arriva fino all’87% e 48 ore di maturazione e lievitazione. Il risultato è un disco non sottilissimo – il cornicione in realtà si sviluppa un po’ di più nelle pizze cotte con condimenti “umidi”, mentre nelle focacce tutto l’impasto è più omogeneo – ma una certa croccantezza, che potrebbe rientare nella categoria di “pizza all’italiana”. Le pizze sono cotte in un forno a legna Valoriani, e gli ingredienti dei topping sono spesso aggiunti dopo la cottura o a bocca di forno, per preservarne le caratteristiche organolettiche e nutrienti.

Alla base del lavoro sui condimenti, e in generale sul menu, c’è infatti un’ispirazione “agricola” – coerentemente pure alla posizione, poco lontana dalla bella Riserva dell’Aniene – che fa attenzione alla provenienza degli ingredienti (a cominiciare da quelli vegetali che hanno molto spazio sulle pizze), molti dei quali arrivano dal fornitore di fiducia Bottega Pasolini o da altri produttori, di prossimità o meno, come l’Azienda Agricola Pizzi, Di Cecca, Oasi Kadir, Azienda Agricola Berardi.
Devo dire però che io ho preferito le pizze “classiche”, non in versione focaccia ma con salse, che a mio parere risultano più piacevoli al morso e più “complete”.

Pietralata-Pizzeria di quartiere: gli assaggi

Durante la serata, a un tavolo eterogeneo con colleghi e amici, abbiamo assaggiato parecchie cose. A partire dalle bruschette originali e ben fatte: quella con humus, carote e nepitella, quella ottima con ricotta e cedro e la Pomodoro, pomodoro, pomodoro!, con più pomodori selezionati a cura di Agraria Pizzi. Interessanti anche i fritti, tra cui in particolare ho molto apprezzato le due versioni di mozzarella in carrozza – con Provolone e pastrami e con Alici alla pizzaiola – e i Nuggets di Porchetta di Ariccia con senape di Digione, miele e aneto.

Tra le pizze, la mia preferita è stata la saporita Pepperon de Pepperoni con pomodoro, crema di peperoni, burrata, peperone crusco, nepitella. Interessante anche la Margherita Daltonica (focaccia con crema di datterino giallo, bufala, cacioricotta, basilico rosso, berberè) anxche se devo dire la Marcgherita Classica, che abbiamo chiesto di assaggiare alla fine, si è rivelata come quasi sempre un’ottima scela. Mi ha convinto di meno la Selvatica: focaccia scenograficamente condita con un blend di 12 erbe di campo, fiori, germogli frutto di foraging e affiancato da crema di ceci, bufala, albicocche, era sicuramente molto bella e interessante e varia all’assaggio ma come dicevo prima la masticabilità della focaccia – assaggiata anche un po’ fredda, tra foto e divisione al tavolo – non mi ha conquistata. Se dovessi dare una seconda chance sarei curiosa di provare la Bottega Pasolini: focaccia con coppa di maiale semi-brado umbro, rucola, bufala, gel di agrumi.

Ci sono stati serviti anche assaggi di quasi tutti i dessert presenti in carta. Io non amo molto i dolci-dolci ma i miei compagni di tavolo hanno amato molto la Cedro Tart (frolla, cedro curd, meringa) e la Sora Camilla (torta alle carote, kefir, arancia e cardamomo).

A pranzo invece le pizze vengono proposte in formato rettangolare, una forma che è un po’ una via di mezzo tra un pizza in teglia e un padellino, ma l’impasto è lo stesso della pizza tonda presente a cena.