Piccolo Buco: torna la pizza al locale di Luca Issa

Dopo un periodo di stop forzato, torna la pizza nel menu del Piccolo Buco, il locale di Luca Issa a due passi dalla Fontana di Trevi. A farla è Massimiliano Ceccarelli, già artefice de La Tomatina e socio con Giancarlo Casa nella breve ma intensa avventura de I Lazzaroni.

Del Piccolo Buco – il locale di Luca Issa in una via laterale a pochi passi dall’imponente fontana tardo-barocca, uno dei simboli più potenti di Roma – e delle ottime pizze che vi si possono mangiare, ne avevamo già parlato.

Dallo scorso inverno, però, a causa di uno sfortunato incidente che ha messo temporaneamente fuori gioco il pizzaiolo, il forno del locale era spento. Non riuscendo a garantire la stessa qualità per cui si era fatto conoscere, Luca ha preferito levarla temporalmente dal menu concentrandosi sulle altre proposte del menu.

Torna la pizza al Piccolo Buco

Non che mancassero le alternative alla pizza, infatti: da sempre, in menu ci sono anche bruschette e antipasti vari – tra cui una bella scelta di mozzarella di bufala e burrata, selezioni di salumi e formaggi, sottoli squisiti – ma pure primi della tradizione romana, secondi di carne e gustosi contorni.

Il tutto, a base di prodotti selezionati accuratamente da Luca con la stessa passione con cui ha ricercato gli ingredienti per i condimenti delle pizze, andando a cercare soprattutto tra Dop, Presidi Slow Food e prodotti di piccoli artigiani a cominciare dal fior di latte di Agerola (caseificio Fior d’Agerola), la mozzarella di bufala di Fondi (quella del caseificio La Pasianella, la mamma di Luca è di Fondi e l’azienda è conosciuta in prima persona), i pomodori pugliesi dell’azienda Paglione e gli oli extravergine da tutta Italia, scelti di volta in volta per esaltare i sapori delle singole pizze.

Insomma, il Piccolo Buco rimaneva un ottimo indirizzo in centro – dove i posti affidabili e a portata di tutte le tasche sono davvero pochi – ma di certo sentivamo la mancanza delle suo buone pizze, altra assoluta rarità da queste parti piene di trappole per turisti. Così, siamo state molto felici di sapere che da circa un mese finalmente il forno del locale è stato riacceso e si son riprese a sfornare pizze.

Massimiliano Ceccarelli, il nuovo pizzaiolo (che già conoscevamo)

Dopo una lunga ricerca, infatti, Luca è riuscito a trovare un pizzaiolo che fosse in grado di garantire un lavoro all’altezza della fama del locale. Adesso a impasti, condimenti e cotture ci pensa infatti Massimiliano Ceccarelli. Romano, piuttosto fumino di carattere (per lo meno sui social!) ma serio e competente quando si tratta di lavorare, Massimiliano si è messo a lavorare sull’impasto puntando a uno stile simile a quello con cui il Piccolo Buco si era fatto conoscere e apprezzare: cornicione ben pronunciato, base soffice e sottile, appena un po’ meno scioglievole di una pizza napoletana ma decisamente più morbida della romana classica. Molto leggero e digeribile, appena un po’ elastico, l’impasto che abbiamo provato noi era frutto di una sperimentazione con la biga e già molto piacevole. Anche le farine sono cambiate, passando da quelle piemontesi e biologiche del Mulino Marino a quelle del Mulino Mariani, da filiera 100% marchigiana.

Le pizze del menu del Piccolo Buco

Il menu riprende la distinzione in pizze rosse, bianche e gialle, a seconda della presenza e tipologia di pomodoro usato, più calzoni e focacce, condite fuori dal forno.

Noi abbiamo provato, tra le rosse, un’ottima Margherita di Bufala (11 euro) con passata di pomodori prunil, mozzarella di bufala campana Dop in cottura, basilico fresco e olio extravergine Pascà dell’azienda Russo dalla provincia di Salerno, splendido blend di Frantoio, Carpellese, Leccino e Coratina.

Tra le gialle, abbiamo invece scelto quella con Pecorino, pancetta arrotolata e chips di basilico (14 euro): ottima e golosa, aveva un condimento piuttosto intenso – soprattutto per il pecorino di fossa e la pancetta arrotolata di nero dei Nebrodi – non equilibrato perfettamente dalla dolcezza del fiordilatte e della passata di pomodori gialli ma solo perché questi ultimi non erano quelli scelti inizialmente per la pizza. La scorsa stagione infatti, i campi di pomodori gialli di Paglione sono stati colpiti dalla grandine e le quantità sono state decimate. Questi sono i rischi di lavorare con materie prime non “standardizzate”, e a noi sta bene così. In questo caso, l’olio è il Don Gaudio (Coratina ed Ogliarola) del frantoio Oro di Rufolo.

Cuoriosi di assaggiare anche qualche altra proposta del menu, abbiamo ordinato anche una porzione di cacio e pepe, con Pecorino Romano Dop di Brunelli e pepe del Sarawak, e i tonnarelli artigianali del Pastificio Secondi. Squisita, non ci ha fatto rimpiangere di aver rinunciato ad una terza pizza. Praticamente, la cena ideale per delle carb-lovers!