Pizza Chef, la pizza al taglio con condimenti da chef

Certo, non è una novità: ci ha pensato Gabriele Bonci, prima di tutti, a mettere condimenti da chef – per qualità della materia prima e per concezione e lavoro di preparazione, nel suo caso veri e propri “piatti” trasformati in topping – sulla pizza al taglio, naturalmente con un impasto all’altezza (in tutti i sensi). In diversi hanno provato a seguirne l’esempio, qualcuno riuscendoci meglio e altri meno. Mario Panatta e Sara Longo, artefici di Pizza Chef – piccolo locale di pizza al taglio in una traversa tra via Appia e via Tuscolana – sono decisamentre tra i primi. Anche perchè lei, prima di dedicarsi alla pizza, ha lavorato a lungo proprio come cuoca, nella cucina del Trimani WineBar.A dire il vero la storia del locale nasce prima del loro arrivo, dalla collaborazione tra il titolare de La Piccola Abbazia – interessante birreria con piccola cucina e una stupefacente selezione di formaggi al civico accanto ma in procinto di spostarsi di qualche metro – e un altro pizzaiolo. Poi sono subentrati loro, di rientro da un’esperienza all’estero e la voglia di dedicarsi alla pizza in teglia a Roma, e nel giro di qualche mese il locale è diventato indipendente anche se la “vicinanza” si continua a far sentire anche nella selezione non banale di birre artigianali in bottiglia.

A mettere a punto l’impasto, oltre all’esperienza di panificazione di Sara (che ha insegnato i trucchi del mestiere anche a Mario) c’è stata anche la “mano” di Stefano Callegari che gli ha dato qualche consiglio su proporzioni e tempi di maturazione e gli ha donato un po’ del suo lievito madre per partire. Il risultato è una base abbastanza saporita, alta e leggera, piuttosto soffice ma con una certa croccantezza nella parte inferiore che non dispiace per nulla, capace di reggere condimenti elaborati senza prevaricarne il gusto. Il chè è un bene visto che i condimenti sono davvero buoni.

Merito della qualità delle materie prime usate, certo: dalla mozzarella e ricotta di bufala del Caseificio Ponte di Legno ai salumi e le salsicce del Pork’n’Roll, – ma pure altri tagli di carne, con cui Sara si cimenta in vere e proprie preparazioni di cucina come la porchetta in crosta di pane – passando da un buon olio extravergine della Sabina a verdure di stagione che provengono da un fidato banco del mercato di piazza Epiro. Ma se nelle pizze classiche questo basta avanza, la bravura di Sara – e la mano della chef – si vedono soprattutto nelle proposte più elaborate.

Noi ne abbiamo assaggiate solo alcune – oltre a una buona Margherita – ma ci sarebbe stato da provarle tutte! Per esempio, ci è piaciuta molto quella con salsiccia e porri – piuttosto semplice ma ben equilibrata tra la dolcezza dei porri e il sapore della carne – e ci ha stupito quella con Gorgonzola, nocciole e fichi secchi che sulla carta ci sembrava  piuttosto rischiosa e invece era davvero ottima.

Ma a conquistarci è stata soprattutto la pizza con lardo alle erbe, cipolla rossa, Camembert e mirtilli: un piccolo capolavoro di gusto ed equilibrio in cui nessun ingrediente sovrastava l’altro ma ognuno dava il giusto contributo al sapore complessivo.

Unica pecca, se così la vogliamo chiamare: le pizze “gourmet” – che sono disponibili su richiesta anche in versione tonda, pure per l’asporto o con consegna a domicilio – cambiano molto spesso, quindi è raro trovarle due volte di seguito se si viene qui sporadicamente. Ma è una buona ragione per tornare e provare altre pizze!

Piuttosto buoni anche i supplì, in versione classica o gourmet come quelli con zucca mantovana e taleggio o con il sugo di genovese, tanto per fare qualche esempio.

Pizza Chef
Via Clelia, 63, Roma
Tel. 06 87566046