La pizza (e l’olio) del Gargano

La partecipazione alla Settimana dell’Olio di Vieste ci ha dato la possibilità di conoscere i Pizzaioli Garganici e le diverse tipologie e forme che la pizza prende da queste parti. Oltre a ritrovare Luca Cornacchia, e a sperimentare gli abbinamenti con l’extravergine.

Ammetto di conoscere poco la Puglia, e ancor meno la scena della pizza locale. A parte le tappe a Corato de La Città della Pizza, non ho avuto molte occasioni di assaggiare e girare. E’ stato quindi molto interessante, per me, partecipare – in qualità di “presentatrice” – alla serata Pizza in Piazza che si è svolta venerdì scorso nella piazza Marina Piccola di Vieste, bella località balneare del Gargano, nell’ambito del nutrito programma dell’ottava edizione della Settimana dell’Olio organizzata dall’amministrazione locale e con la direzione attenta e competente di Sabrina Pupillo, grande esperta di extravergine.

L’appuntamento era naturalmente incentrato sull’abbinamento tra olio extravergine di oliva e pizza, di cui è un ingrediente fondamentale al pari del pomodoro o del fiordilatte. E a parlarne, ma soprattutto a sfornare le proposte da assaggiare, c’erano alcuni appassionati rappresentanti dell’Associazione Pizzaioli Garganici – il presidente Vincenzo D’Apote, il vice presidente Luigi Bevere, Domenico Di Noia e la giovanissima e brava Samantha Sciannamè – più l'”ospite d’onore” Luca Cornacchia, in arrivo dall’Abruzzo dove c’è il suo bel locale Fermenta. Ognuno di loro ha presentato non solo un impasto e condimento, ma una tipologia di pizza in diverso modo legata al territorio garganico e capace di raccontarne qualche aspetto.

Ha iniziato Domenico Di Noia, o Mimmo, che mi ha fatto scoprire la famosa paposcia locale: nei suoi diversi locali a Vico del Gargano, infatti, la specialità è proprio questa sorta di “pane pizza” sottile e allungato, che ricorda un po’ il panuozzo napoletano e un po’ il saltimbocca: dalle origini però molto più antiche – ce ne sono tracce scritte già 500 anni fa, tanto che è stato dichiarato prodotto De.Co di Vico del Gargano – si preparava per testare la giusta maturazione dell’impasto del pane e l’arrivo a temperatura del forno, prima che esistessero i termometri. Oggi viene proposta come street food o portata da tantissimi locali di tutto il Gargano, e l’impasto sottile e croccante – la cui forma per alcuni ricorda una ciabatta, da cui il nome – viene farcito in tantissimo modi. A Vieste Mimmo ne ha proposta la versione prevista dal disciplinare, più semplice e arcaica, quella che rappresentava la classica merenda del contadino riempita con formaggio e olio exravergine, appunto. Lui ha usato del pecorino romano grattugiato – saporito ma non eccessivamente – e dell’extravergine di Ogliarola Garganica, la cultivar principale di questa zona: l’Impulso di Cavi Uliveti, fresco e vivace con i suoi profumi erbacei ma non invadente, perfettamente in armonia con il sapore del formaggio.

Luigi Bevere – che è un appassionato pizzaiolo oltre a lavorare come Food&Beverage manager del gruppo Sarni – ha invece puntato su un’altra amatissima specialità locale: il panzerotto pugliese, in questo caso fritto in precedenza in olio di semi e riscaldato nel forno elettrico Moretti fornito da Cianfano, sponsor della serata, servendolo poi tagliato a metà nel bicchiere sulla falsariga del “cono” di pizza di Franco Pepe. Battezzato Evergreen, il suo buonissimo panzerotto era ripieno di cime di rapa e salsiccia e, essendo fritto, non aveva bisogno di aggiunta di extravergine anche se qualcuno tra il pubblico si è divertito comunque a versarne qualche goccia per sperimentare se cambiasse il gusto.

E’ stato invece un omaggio in chiave moderna e gastronomica al territorio unico del Lago di Lesina quello di Vincenzo D’Apote, che con il suo curato locale La Cruna del Lago – su tre piani affacciati sulla laguna – è un punto di riferimento in zona per la pizza contemporanea e per il suo lavoro di ricerca e valorizzazione si è meritato (unico in Puglia) il premio Biodiversità d’Italia di Identità Golose. A Vieste – accompagnato dal collaboratore Antonio, cuoco e pescatore – ha portato il suo fragrante padellino condito con due prodotti simbolo dell’habitat lagunare: il cefalo (in doppia veste: crudo e marinato con un bel mix di erbe ed essenze garganiche, e trasformato in bottarga) e la salicornia, pianta acquatica spontanea dal sapore iodato, in questo caso sottolio. Gia molto saporita per quanto elegante, abbiamo provato ad abbinarla – per chi volesse – con una versione particolarmente “soave” di Coratina made in Gargano, il Linfa d’Oro di Oliveto Medina (non sono riuscita a scattare una foto della pizza ultimata, quindi prendo in prestito un ritratto di Vincenzo dalla sua pagina Facebook).

Una bella scoperta è stata Samantha Scinnamè: appassionatasi a impasti e lievitazioni, da un anno circa ha aperto il suo Teglie di Puglia a Vieste, in cui fa incontrare la tradizione pugliese della focaccia e quella della pizza in teglia di stampo romano. Giovane e piena di entusiasmo, ha anche accolto nel suo laboratorio Luca Cornacchia che – essendo in trasferta in Puglia da qualche giorno – aveva bisogno di impastare e far maturare il suo impasto: solo un esempio del clima di amicizia, collaborazione e condivisione che ha caratterizzato tutta la serata, in cui ogni pizzaiolo ha aiutato gli altri a sfornare, condire e servire. In piazza, Samantha ha portato una sua pizza ormai signature battezzata – dai suoi clienti, in primis – La Megghje, vale a dire la migliore! Una pizza baciata (ovvero composta da due strati di impasto cotti separatamente e poi sovrapposti, per doppia croccantezza) farcita con stracciata pugliese, ristretto di pomodori secchi e capocollo di Martina Franca. Un connubio di sapori intensi e pieni in cui all’extravergine restava poco margine per esprimere i suoi sentori, ma che si è comunque saputo far sentire: era l’Itrana – varietà tipicamente laziale, qui in una bellissima espressione garganica – Valere dei Fratelli Spina, dalle belle note di pomodoro verde ed erbe, capace di aggiungere freschezza alla pizza.

A chiudere la serata è stato Luca Cornacchia, che ha portato anche lui un suo must ma con qualche modifica pensata proprio per valorizzare l’aggiunta di extravergine: la Marinara al Buio. Il suo impasto arioso e croccante “in doppia consistenza”, tagliato per il largo, accoglie e “nasconde” il condimento a base dello strepitoso pomodoro Pera d’Abruzzo messo in conserva da Luca e Giorgia, socia e compagna. Ad accompagnarlo, i sapori intensi di alici e olive Leccino e le bellissime note fresche della scorza di limone grattugiata; ma, solitamente, Luca lascia macerare per un po’ il pomodoro in olio ed erbe, come menta e origano della Majella, per un risultato incredibilmente aromatico. In questo caso, invece, non ha aggiunto nulla, né tanto meno sale, per lasciar spazio alle note aromatiche dell’olio e per invitare i partecipanti a un “gioco”: prima un morso così com’è, lasciandosi comunque sorprendere dal ripieno e dal sapore del pomodoro, e poi uno con aggiunta anche generosa sul ripieno di extravergine, per vedere la differenza. In questo caso, abbiamo optato insieme per una versione intensa – e davvero eccellente, elegante e ricca – di Coratina, il Minerva di Tenute il Mandrione.

Io ho avuto il privilegio di assaggiare quella condita, infornata e sfornata per me da Tano Paglialonga, il giovane e bravo Assessore alla Cultura di Vieste (cui si deve un’edizione rinnovata e partecipata dell’evento) che si è prestato alla sfida lanciatagli da Luca e ha superato brillantemente la prova.