Pizza e Sake con Seu& Massarotto: funziona!

Dopo l’abbinamento Pizza&Bolle – che non abbiamo certo inventato noi ma che ci piace tanto da avergli dedicato anche un libro! – abbiamo deciso di continuare a sperimentare. E grazie a Marco Massarotto e a Pier Daniele Seu abbiamo provato a mettere insieme pizza e sake: funziona!

Tutto è nato davanti a una carbonara – quella del ristorante La Carbonara a Campo de’ Fiori – dove mi sono trovata a cena con un caro amico che vive in Giappone e un suo amico che vive tra Milano e Tokyo, pure lui esperto di all things Japanese oltre che di mondo digitale: Marco Massarotto. E, soprattutto, grande conoscitore del sake, bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione di riso, acqua e spore koji (un fungo che trasforma ,amido del riso in zucchero), cui ha dedicato pure il bel libro Sake, il Giappone in un bicchiere. Presidente e fondatore dell’associazione Le Vie del Sake, che ha come scopo promuovere la cultura enogastronomica giapponese (Shoku Bunka) e asiatica in Italia, Marco è l’unico italiano a essere stato nominato Sake Samurai.

Insomma, mangiando carbonara e animelle ci spiegava come il sake avrebbe accompagnato alla perfezione quei piatti con il suo gusto non invadente che non copre il sapore del cibo ma ne prolunga e a amplifica le sensazioni (per esempio, il piccante) lasciando pulito il palato. Naturalmente è nata la curiosità di sperimentare l’abbinamento e poi, subito di seguito, la domanda: “E come pensi che starebbe con la pizza?”.

Detto fatto, ci siamo organizzati: dopo un paio di settimane Marco è tornato a Roma con lo zaino carico di bottiglie e ci siamo dati appuntamento in pizzeria: la mia scelta è caduta su Seu Pizza Illuminati perché il suo menu a Roma è tra i più vari quindi non sarebbero mancate occasioni per provare gli abbinamenti (anche grazie alla pazienza di Pier Daniele e del suo staff).

Pizza e sake da Seu Pizza Illuminati

Insomma, ci siamo ritrovati in tre – con un altro amico esperto di pizza e amante del Giappone – al tavolo di SPI per provare gli abbinamenti: tre pizze per tre diversi tipi di sake, il che mi ha permesso di iniziare a scoprire qualcosa di più sul mondo di questo “vino di riso” che è in realtà un universo ampio e sfaccettato. Semplificando molto, le differenze si basano soprattutto sul livello di raffinazione del riso (dagli anni ’70 sono state introdotte delle macchine raffinatrici, il riso più raffinato dà luogo a sake più delicati e “scarichi”) e dalla velocità di fermentazione, oltre che dalla quantità di riso già “maltato” con il koji.

Le sue caratteristiche generali sono la sapidità, la bassa acidità che ha spesso note lattiche, eventuali sentori di frutta tropicale. Nell’abbinamento, come dicevamo, riesce ad “arrotondare” i sapori grassi e intensi, e il suo finale corto lascia in realtà spazio alla persistenza del cibo. I criteri di abbinamento sono dunque per assonanza, basati su intensità e struttura. Cibi salati esaltano il fruttato della bevanda, mentre per i cibi dolci è meglio andare su un sake spiccatamente dolce. Ma in realtà i giapponesi non si pongono troppi problemi sugli abbinamenti con questo fermentato così versatile, tanto che non c’è nemmeno l’idea di un sommelier che dia consigli a riguardo: “Il sake non litiga mai col cibo”, recita un dato giapponese. Detto questo c’è tanto da scoprire a riguardo e naturalmente se volete saperne di più vi rimando al libro di Marco!

Gli assaggi

Tornando alla nostra serata, avevamo in tavola: un sake Honjozo, il più raffinato dei tre, secco e leggero con 15 gradi quasi impercettibili; un sake poco raffinato, non diluito né filtrato, che Marco ha definito efficacemente “medievale”, con il 90% del riso appena decorticato, dal colore e il profumo intensi che ricordavano quelli dei vini “naturali”; e un raro sake all koji – vale a dire ottenuto dal 100% di riso maltato (o se preferite ammuffito!) anziché dal solito 20% aggiunto al riso integro – che risultava estremamente limpido ma intenso, dolce e acido insieme, ricordando un vino da meditazione – quasi un passito – ma senza averne il grado zuccherino: il mio preferito!
Li abbiamo bevuti tutti freddi, alla temperatura di servizio ideale di 5-8 gradi, nei calici da vino (ma esiste anche quello apposito della Riedel). Secondo Marco, il “medievale” avrebbe potuto essere servito anche caldo.

E veniamo agli abbinamenti con le pizze, dopo qualche fritto mangiato per pura gola:

Partiamo con la Margherita classica, molto buona, che si sposa bene al sake “classico”, più semplice, con note di cereali e un’acidità lievissima che accompagna e smussa quella del pomodoro dando un effetto complessivo di grande rotondità (ma ci sarebbe stato bene anche un sake sparkling, ci dice, o un Junmaishu).

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Poi arriva in tavola la buonissima pizza Deliziosa – di nome e di fatto – dalla sezione Old School del menu: fiordilatte, stracchino, patate arrosto, pancetta Santoro e semi di finocchio, in un insieme goloso ma molto equilibrato. Ci ha convinto molto con il sake “medievale”, con la sua acidità fermentativa più intensa che dava sentori di salsa di soia e brodo di carne, adatta a “reggere” – anzi ad esaltare senza rendere aggressivi – i sapori robusti della pizza.

Finiamo con una pizza del menu invernale che mi è piaciuta molto, la Bari a(Mare): bell’incontro mare-orto, è condita con fiordilatte, cime di rapa, formaggio Fiocco della Tuscia, alici di Sciacca, zeste d’arancia e colatura d’alici. Davvero interessante l’abbinamento con l’All Koji ma pure con il “medievale” che ne esaltava le note agrumate in maniera molto piacevole.

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Naturalmente questo era solo un esperimento tra amici ma il risultato è stato senza dubbio interessante e chissà che non possa diventare la base di partenza per progetti futuri!

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Ah, e se siete curiosi: dopo le pizze siamo anche tornati da La Carbonara per provare anche gli abbinamenti con la cucina: il sake si è rivelato un buon compagno per la carbonara ma soprattutto per l’uovo fritto con il tartufo!