Pizza Magnatum: a Vienna la pizza al tartufo bianco

Francesco Calò, pizzaiolo patron dell’enopizzeria via Toledo nella capitale austriaca, ha messo a punto in collaborazione con Luca Miliffi di Cibus Italy una pizza decisamente particolare per valorizzare il pregiato tubero .

Questa è una foto-notizia, purtroppo. Nel senso che la settimana scorsa, insieme a Peppe di Pizza Dixit, sarei dovuta volare a Vienna ospite di Cibus Italy Tartufi – azienda di selezione e distribuzione di prodotti gastronomici italiani di eccellenza in Austria, a cominciare dal tartufo, guidata da Luca Miliffi – per assaggiare questa novità proposta dalla Enopizzeria Via Toledo e per scoprire un po’ della “scena pizza” nel Paese subito a nord dell’Italia.
E invece niente: causa lockdown locale chiuso, viaggio rimandato ed evento posticipato all’anno prossimo, visto che la pizza in questione è forzatamente legata alla stagione del tartufo bianco.

Luca e Francesco però ci tenevano ugualmente a raccontare e illustrare il progetto, così hanno fatto realizzare un video e delle belle foto (in entrambi i casi i credits sono di Dreh & Schnitt Filmproduktion) per spiegare a grandi linee di che si tratta.

L’impasto è quello “classico” di Francesco Calò: un “napoletano evoluto” a base di una miscele di farine creata dal pizzaiolo e battezzata “intensa”, semi-integrale e ricca di elementi nutritivi come vitamina E, gruppo B e sali minerali; anche grazie a una lunga maturazione permette di creare una pizza “leggera, digeribile e dal sapore intenso”, mentre stesura e cottura seguono la tradizione.

Il topping della Pizza Magnatum annovera invece molti ingredienti tutti forniti da Cibus Italy e da Luca Miliffi Trüffel-Lover, e studiati a lungo da Francesco per fare in modo da abbinarsi al meglio valorizzare al massimo il tartufo bianco, giocando soprattutto su temperature e consistenze: il caldo e la morbidezza – data in questo caso dalle creme di spinaci e di formaggio, e dalla fonduta – ne esaltano infatti gli aromi.

Dunque, in cottura il disco entra vestito di una crema di spinaci tartufata e crema di mascarpone e uovo. Appena fuori dal forno viene versata la fonduta tartufata, ben calda, e poi una spirale di tuorlo d’uovo, classico compagno del tartufo. A completare – anche visivamente – la pizza, delle sottili lamelle di patate viola cotte nel brodo (sempre per mantenerle morbide e succose) e foglie di spinaci freschi. Infine, una generosa “grattata” di tartufo bianco al tavolo.

Ora, la pizza con il tartufo in Italia non è certo una novità e noi abbiamo partecipato a diverse serate sul tema (a volte col tartufo bianco fresco, altre con altre tipologie o con prodotto conservato, come da Seu Pizza Illuminati o da Lievità) però di certo il Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) non è un ingrediente comune per la pizza – fino a dieci anni fa sarebbe stato probabilmente impensabile – e men che meno in Austria, immagino. Inoltre, sarei stata davvero curiosa di assaggiare questo connubio di ingredienti.

Mi toccherà aspettare il prossimo anno, mentre qualche fortunato farà ancora in tempo, si spera, a trovarla in menu (come “special” dal prezzo adeguato…) alla riapertura dopo il lockdown. A Vienna e anche a Dubai, dove Francesco Calò aprirà un nuovo locale nel 2022. E ora, dopo questo scoop, godetevi le foto della pizza!