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Pizza Perù

La pizza peruviana di Arlette Eulert, con avocado e bufala amazzonica

A Lima, nel bel ristorante Matria, la chef peruviana di origini italiane Arlette Eulert ha in menu anche una pizza. Molto diversa dalla nostra ma buona!

Confessiamo che l’ultima cosa che ci saremmo aspettate di mangiare in Perù – e per di più a Lima, considerata una delle capitali mondiali della gastronomia – era la pizza. Avendo un programma serrato di visite a grandi ristoranti e cantine di Pisco, avevamo accantonato l’idea di visitare qualche pizzeria cittadina come la Pizza de La Chola, costola di una rinomata panetteria. E pure quella di assaggiare la fugazza, versione locale della tipica focaccia ligure – regione da cui venne gran parte degli immigrati italiani in Perù – per la nostra rubrica #lepizzedeglialtri.

lima

Invece, la pizza ce la siamo trovate nel menu del Matria, il grazioso ristorante della chef Arlette Eulert nel quartiere di Miraflores, a pochi passi dal parco dedicato a Maria Reiche – studiosa delle linee di Nasca – affacciato sull’Oceano Pacifico.

ARLETTE I

La chef, che ha lontane origini italiane, ha nel suo menu anche alcuni piatti che le ricordano, tra cui i tagliolini alle vongole. Ma nella carta che cambia con le stagioni c’è sempre anche una pizza!

“Naturalmente è molto diversa dalla pizza italiana” mi racconta la simpaticissima Arlette mentre assaggio molti dei piatti del menu ma aspetto con grande curiosità la pizza. “Assomiglia di più a una piadina”. Lei però fa l’impasto con la masa madre, il lievito madre, e poi lo cuoce in un forno elettrico con la base in pietra refrattaria, secondo la tradizione di quella che qui chiamano “pizza de pedra”.

Il disco è in effetti sottile ma davvero leggerissimo e meno croccante, per esempio, della classica pizza romana, per un effetto complessivo molto piacevole e che si lascia mangiare facilmente.

Decisamente particolare il condimento, per varie ragioni. La base è pomodoro, con una salsa fatta in casa con pomodori locali cui Arlette aggiunge qualche goccia di lime per dare vivacità. A me sembra perfino un po’ dolce, ma per nulla sgradevole. Poi, bocconcini di mozzarella di bufala: ebbene sì, è proprio bufala anche se naturalmente non Dop! “La fa un Italiano nella Selva” mi racconta la chef. “Alleva le bufale e fa la mozzarella con il loro latte”. D’altronde, sapevo che già da diversi anni qualcuno allevava bufale e faceva mozzarella in Brasile e l’habitat della Selva Amazzonica evidentemente si presta!

A completare, qualche fetta di pancetta arrotolata – che dà sapidità e una giuste dose di grasso – e qualche fetta di avocado – la palta, popolarissima in Perù – appena scurita dal calore del forno.

Da noi ci si scandalizza tanto per l’ananas sulla pizza ma devo dire che l’avocado – sarà anche che siamo abituati ormai a mangiarlo anche in versione “salata”, con il pane o con l’uovo ad esempio – ci sta davvero bene!

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