Pizza (potentina) e fumetto, novità da Casarsa

Artefice della valorizzazione della pizza nel ruoto, specialità tipica di Potenza, Giovanni Spera di Casarsa Pizzeria Lucana lancia una box con gli ingredienti necessari già porzionati e tutti di aziende lucane, per replicare facilmente a casa il suo impasto. E c’è anche un fumetto che racconta la storia della pizza nel ruoto.

Passato, presente e futuro della pizza potentina.
La prima forma di pizza potentina era chiamata Ruccolo: un prodotto secondario della
panificazione. L’impasto avanzato dopo la formazione delle pagnotte, veniva infatti steso in
teglie circolari (i cosiddetti ruoti) e condito in modo molto semplice, combinando origano,
pomodoro e formaggio. I ruoti venivano poi infornati prima del pane, quando il forno a legna
raggiungeva le temperature più elevate. All’epoca il lievito impiegato era inevitabilmente la
pasta di riporto (criscito) e anche l’uso di farine di grani locali era una scelta obbligata.
Nella seconda metà del secolo scorso Potenza vide raddoppiare in breve tempo la sua
popolazione. Alla crescita demografica della città si aggiunsero le trasformazioni sociali ed
economiche che investirono l’intero paese, con ripercussioni sulle abitudini alimentari. Alla
fine degli anni ‘60 nel capoluogo lucano aprirono le prime pizzerie al taglio: il ruccolo non era
più appannaggio esclusivo di panifici e massaie. Cambiò anche l’impasto, non più fatto con
gli avanzi della panificazione, ma realizzato ad hoc con lievito di birra e farina di grano
tenero mescolata alla semola. Le classiche teglie tonde di circa 35 cm incontrarono per la
prima volta i forni elettrici, più pratici rispetto a quelli a legna. Anche la scelta dei condimenti
si ampliò.
Per tanti anni la pizza da asporto e al taglio a Potenza è stata essenzialmente questa. Con
l’apertura di attività vocate ad altri impasti e la diffusione del take away della tonda di
ispirazione napoletana, la pizza potentina è diventata di nicchia: una tradizione tenuta viva
da poche insegne storiche. Da qualche anno però, una nuova generazione di pizzaioli si sta
riappropriando di questa tradizione, con maggiore consapevolezza nei confronti di tecniche
e ingredienti. Il futuro del ruoto potentino è già iniziato.

Casarsa e la pizza potentina 3.0
Tra i punti di riferimento in città per gli amanti di quello che potremmo definire il Ruccolo 3.0
c’è Casarsa. La scintilla tra l’arte bianca e la famiglia Spera scocca nel 1998, quando papà
Tonino decide di aprire un prima locale in Piazza Crispi, nei pressi del centro storico di
Potenza, dove serviva esclusivamente pizza nel ruoto. Nel 2001 sposta l’attività nelle
immediate vicinanze dello stadio, sfrutta spazi più ampi e posti a sedere per inserire nella
proposta pizze al piatto. Nel frattempo il figlio Giovanni, cresce e come tanti ragazzi lucani
decide di fare esperienze lontano da casa, in Italia e in Europa. Nel suo curriculum può
vantare un periodo di formazione presso la Food Genius Academy di Milano e poi in bottega
da un maestro della panificazione del calibro di Davide Longoni. A Parigi invece ha avuto la
fortuna di lavorare al Bijou di Gennaro Nasti, la pizzeria più premiata di Francia. Nel 2016
Giovanni decide di tornare e papà Tonino gli dà carta bianca. La nuova insegna, Casarsa, è
un omaggio al soprannome di famiglia, menzionato anche nel romanzo di Carlo Alianello
“L’eredità della priora”. Il payoff è esplicativo: “Pizzeria Lucana” a dimostrazione di un
legame forte con la terra di origine e i suoi prodotti.

La passione per il ruoto
Anche se la tonda al piatto mantiene un ruolo centrale nel menu di Casarsa, Giovanni ha da
sempre coltivato un grande interesse nei confronti della pizza nel ruoto, rispettando la
tradizione ma senza paura di apportare migliorie all’impasto e prestare maggiore attenzione
a cottura e materie prime.

L’accademia del ruoto
La voglia di condividere la passione per la pizza tipica della propria città, ha spinto Giovanni
a intraprendere diverse iniziative. La prima l’ha lanciata in un periodo a dir poco particolare:
“Durante il lockdown del 2020, un po’ tutti si sono cimentati con la pizza fatta in casa. Ho
pensato che fosse il momento più propizio per far rinascere l’interesse nei confronti del ruoto
tra i potentini, così ho diffuso una videoricetta sui social, invitando i nostri followers a
replicarla e a inviarci le foto delle loro pizze. Le più belle, votate dalla fanbase, sono state
premiate con dei buoni da spendere da noi non appena avremmo riaperto. Un successo
inaspettato, che mi ha fatto sorgere un’altra idea: organizzare dei corsi”. Dall’estate 2021
Casarsa ospita regolarmente giornate formative, in cui pizzaioli amatoriali, anche alle prime
armi, imparano trucchi e segreti dell’arte del ruoto. Sono già un centinaio quelli che hanno
conseguito l’attestato di partecipazione e prossimamente verrà lanciato anche un corso nella
lingua dei segni.

La Box di Casarsa
La nuova sfida per Giovanni Spera è quella di divulgare ulteriormente il verbo della pizza
potentina, magari anche al di là dei confini regionali. “Abbiamo pensato ad una box
contenente un vero ruoto di metallo, come quelli che usiamo da Casarsa, e tutti gli
ingredienti già dosati, per consentire di replicare a casa, con un margine di errore molto
basso, una vera pizza potentina. Per questo con un mulino locale abbiamo appositamente
studiato una miscela di farine. Il procedimento è spiegato passo dopo passo in una video
ricetta, accessibile tramite la scansione di un QR Code, anch’esso inserito nella confezione.
A questo punto però ho avvertito l’esigenza di raccontare quello che stavamo facendo –
confessa Giovanni Spera – e ho chiesto una mano a Salvatore Cosenza di Lieviti Digitali,
food writer ed esperto di content marketing e storytelling del cibo. Ho pensato a lui perché è
stato il primo a scrivere degli articoli sulla pizza nel ruoto.”
“Da potentino, la pizza nel ruoto è stata per anni, tutti i giorni, la mia colazione o la mia
merenda – afferma Cosenza – Approfondendo la sua storia mi sono reso conto che questo
esercizio di riappropriazione di memoria affettiva e gustativa non poteva riguardare solo me
e pochi altri addetti al settore. Così ho accolto con emozione la proposta di Giovanni. Ho
pensato poi di affidare la narrazione ad un linguaggio più universale e immediato,
coinvolgendo Giulio Giordano, fumettista e artista di fama nazionale, anche lui potentino,
che solitamente disegna personaggi come Martin Mystère e Diabolik”.
Giulio Giordano ha prestato la sua arte allo storytelling della pizza nel ruoto, producendo tre
tavole in cui si raccontano passato, presente e futuro di questa specialità.
“Ho chiesto a Giulio Giordano di rappresentare simbolicamente queste tre fasi con altrettanti
riferimenti iconici alla città – racconta Salvatore Cosenza – E così è nata l’idea di inserire in
ciascuna tavola un ponte di Potenza: lo storico ponte romano di San Vito, il moderno Ponte
Musmeci e il futuristico Ponte Attrezzato”. Le tavole firmate da Giulio Giordano sono un
bellissimo omaggio inserito nella Box di Casarsa.

fonte: comunicato stampa