Pizza Romana Day, la rinascita di uno stile

Pizza Romana Day: la festa della pizza romana organizzata da Agrodolce in collaborazione con Repubblica Sapori e GreenStyle per celebrare la rinascita dello stile romano sottile e croccante. Con un Manifesto e tanti bravi interpreti.

Vi piace la pizza romana, quella sottile e croccantina? O l’avete sempre un po’ snobbata? Bene, nel primo caso è il vostro momento mentre al contrario siete invitati ad assaggiare per ricredervi. Questo “stile” di pizza tipico della Capitale – ma diffuso e apprezzato anche altrove – che ha nella leggerezza il suo segno distintivo, è oggi al centro di una nuova attenzione da parte dei pizzaioli che hanno studiato impasti e tecniche per renderla ancora più buona – in alcuni casi abbandonando il mattarello, ma non sempre! – e puntando su ingredienti di qualità.

Alcuni locali che propongono un’ottima pizza romana ve li abbiamo già raccontati, come 180g a Centocelle e La Pianetta a Palidoro. Ma le potenzialità sono tante, i margini di ulteriore miglioramento generalizzato pure e ieri si è giustamente celebrata con orgoglio la prima edizione del Pizza Romana Day – la festa della pizza romana organizzata da Agrodolce in collaborazione con Repubblica Sapori e GreenStyle.

Pizza Romana Day: il manifesto

La giornata è partita con la presentazione ufficiale all’Osteria di Birra del Borgo – il locale che propone le ottime pizze in teglia, e per l’occasione anche la romana, di Luca Pezzetta, aperto da Birra del Borgo che è sponsor dell’evento insieme al Molino Pivetti – e con il dibattito moderato dalla giornalista Eleonora Cozzella che ha visto il confronto tra tre rappresentanti degli stili di pizza più amati: napoletana, romana e degustazione. A “difendere” ogni tipologia c’erano rispettivamente Enzo Coccia, Giancarlo Casa e Davide Fiorentini.

Un evento nato quasi per caso – una “litigata”su Facebook di Lorenza Fumelli di Agrodolce che sosteneva e difendeva la romana e Antonio Scuteri di Repubblica Sapori che l’aggancia e risponde alla sua provocazione “quando facciamo il pizza romana day”? – e che è si è realizzato ieri e ha visto grande partecipazione da parte di addetti del settore e stampa.

Ha aperto le danze Giancarlo Casa, romano doc che ha saputo dare valore alla pizza in tempi non sospetti e sottolinea come”la pizza romana è un piatto povero. Negli anni ’50 era fatta con materie di bassa qualità ricavata da impasti immaturi, fatto con proporzioni tra farine e acqua errate! Un prodotto sbagliato che lievitava appena 3 ore, veniva stesa con il mattarello  – e come altrimenti? con le mani sarebbe stato impossibile – e cotta nel forno. Ora grazie al lavoro di alcuni giovani si sta ridando dignità a questa pizza puntando sulle sue caratteristiche distintive quali croccantezza e un “non cornicione” ma aggiungendo leggerezza e digeribilità. Non dobbiamo dimenticare che per anni abbiamo vissuto sotto una dittatura della pizza napoletana: a Napoli la pizza è una sola, che sia tonda, a portafoglio o fritta. La nostra pizza era la Cenerentola delle tonde oltre al fatto che a Roma ci sono tanti modi di farla, in teglia o alla pala per esempio, e quindi è sempre stato difficile trovare un’identità unica.”

E se Enzo Coccia “ha dato i numeri” -sono 15.000 gli esercenti a Roma e provincia – constatando come il turismo abbia danneggiato la qualità del prodotto e come manchi alla pizza romana una sua identità, Davide Fiorentini spezza una lancia in difesa di tutte le pizze presenti in Italia, ognuna fatta a modo suo ma tutte da tutelare ed apprezzare.

Al termine della mattinata è stato anche svelato il Manifesto della Nuova Pizza Romana – articolato in 10 punti e redatto con la volontà di restituire importanza ad uno stile troppo spesso emarginato – firmato dai pizzaioli che sostengono la rinascita della Pizza Romana che vogliamo riassumere in pochi concetti chiave: “nella nuova pizza romana non è determinante l’impasto o la metodologia con cui si realizza, quanto il risultato finale. Lo si può ottenere tramite impasti diretti o indiretti. Non è più accettabile il vecchio sistema dell’impasto con riposo di 3 ore perché senza maturazione non si garantisce digeribilità. La maturazione deve avvenire tra le 8 e le 24 ore. Il panetto pesa tra i 160 e i 190 g e va formato almeno 4 ore prima dell’utilizzo. Il condimento della pizza deve arrivare fino al bordo. La cottura può avvenire sia in forno a legna che elettrico e non incide sul risultato finale”.

Pizza Romana Day: le pizzerie coinvolte e i nostri assaggi

20 le pizzerie cittadine coinvolte nell’evento “diffuso”, tra quelle che propongono da sempre la “romana” come propria proposta d’elezione – da sola o affiancata ad altre tipologie – e quelle che hanno deciso di raccogliere la sfida e proporla per una serata (ma chissà che la cosa non vada oltre e la romana non resti in qualche menu…).

Guidati dagli Ambassador dell ‘evento, rappresentanti delle tre testate coinvolte, i partecipanti hanno potuto assaggiare le cinque pizze più famose dello stile romano – Margherita, Napoli, Capricciosa, Funghi, Fiori – più due “creative”.  Qualcuno però ne ha proposte molte di più – La Gatta Mangiona, ad esempio, ha messo a punto un vero e proprio menu degustazione, tra fritti e pizze, con la collaborazione i Claudio Gargioli di Armando al Pantheon – e i più temerari si sono cimentati anche con il calzone romano.

Noi saremmo volute andare da tutte ma non era possibile. Ecco quindi i nostri assaggi di ieri sera, e ci ripromettiamo di andare ad assaggiare anche le altre “romane” che resteranno in carta!

Al 91 bis (via della Farnesina, 91), a pochi passi da Ponte Milvio la pizzeria gestita da Mauro Meddi ha proposto molti dei suoi antipasti

e poi pizze speciali quali la  MortaDOL, focaccia con mortadella di maiale nero di Mangalitza (selezione D.O.L) , bottarga e avocado; Supermarinara, con aglio, origano, pomodori pachino, alici e capperi; una Saporita, con mozzarella, gorgonzola, fiori di zucca, ‘nduja e finocchietto selvatico; la Profumo amalfitano con mozzarella, scarola ripassata, olive taggiasche, emulsione di alici e limoncello vaporizzato; la Vellutata, con mozzarella, gorgonzola, zucchine, vellutata di zucchine e speck croccante.

Da Sbanco, Stefano Callegari e i suoi hanno scelto il mattarello per stendere delle pizze sottilissime e super croccanti, talvolta scurite sui bordi come è nello stile del pizzaiolo. Il menu creato ad hoc per l’occasione si divideva nelle pizze classiche della tradizione romana, le nostalgiche – tra cui la Quattro Formaggi, che non abbiamo assaggiato – e le speciali.

Tantissimi gli assaggi che abbiamo fatto, dopo degli strepitosi fritti d’apertura tra cui gli arancini con lingua e salsa verde e i supplì con coda alla vaccinara.

Per le pizze, abbiamo lasciato fare a Stefano e siamo partiti con la Fiori e alici (ottima, ben sapida) per poi proseguire con una super classica Margherita e con la sontuosa Carbonara, straripante di uovo e guanciale. Per chiudere – o almeno così pensavamo – è arrivata in tavola la buonissima pizza Broccoli e arzilla, con fiordilatte, broccolo romanesco ripassato in padella con aglio olio e peperoncino e l’arzilla. Ma dopo sono arrivate altre due sorprese: un gustoso Calzone romano – al cui interno ribollivano fiordilatte, prosciutto crudo, uovo, pepe, olio e sale – e la Capricciosa, perfetta in versione romana!